近日，廈門美食作家許曉春攜自己的作品《廈門飲食文化》來到外圖廈門書城，從凝聚了幾代廈門人甚至海外華人鄉愁的餐飲「老字號」，談到廈門餐飲的四大名片及其閩南風味特色，並結合現場展示的餡餅、馬蹄酥、豬腰餅、魚皮花生、蛋花酥等本地特色茶配，與讀者分享廈門美食背後的歷史、地域文化內涵。
改革開放初期 兩大餐館成頭牌
許曉春說，在改革開放初期，廈門餐飲業的一時瑜亮、兩大頭牌當屬綠島和新南軒。「兩家餐館相隔不遠，一到晚上，兩家辦桌的人各鳴鞭炮，誰家更響，通常辦桌排場更大。而這兩家『頭牌』自然也是各擅其長，暗暗較勁。」
綠島當年的招牌菜，起名也頗有講究，如「綠島百花脯」「糧食豐收雞(糯米雞球)」「沙茶棋鬥鴨」「海南燒肝(綠島燒肝)」等，還有一些小吃名點和西餐、西餅點心，西餐套餐更是當時時髦的代名詞。酸梅湯、綠豆湯、麵包，想買的人太多，必須限量供應，買個麵包經常要排長隊或「走後門」。
「新南軒」的品牌可追溯到1911年水仙宮碼頭的南軒酒樓和20世紀30年代思明南路的「新南軒」。新中國成立後，新南軒擴大到10間店面、4層樓的餐廳；改革開放期間，不斷改造裝修，面貌煥然一新，樓下賣傳統名點、名小吃，樓上有單間和雅座，可以辦宴席。百年傳承的名菜名點有上百種:「八寶芙蓉蟳」「蝴蝶肚尖」「狀元拜塔」「西湖腰」等，不僅好吃，連名字也好聽。
民國時期，閩菜老師傅對廈門菜餚的傳承貢獻很大。來自福州聚春園酒樓的胡西莊大師，20世紀20年代來到南軒酒樓當廚師。他在1922-1945年間寫了三本菜譜，記錄了1000多道閩菜經典菜餚，提到佛跳牆、一品鈷，還有一些全國各地甚至歐美、東南亞的特色美食做法，十分珍貴，可謂閩菜的「清明上河圖」。
民國文人雅士也愛廈門美食
許曉春還講述了魯迅、林語堂、豐子愷、鬱達夫、郭沫若、趙樸初等民國文人雅士與廈門美食的故事。
1926年9月初，魯迅抵達廈大，直到1927年1月中旬離開。在廈門的130多天裡，他在寫給許廣平及友人的書信裡時常提及廈門美食，是個不折不扣的「吃貨」。魯迅在廈門吃過的餐館主要有閩菜館、素菜館。例如，魯迅多次應邀到南普陀寺會友、參加活動，他幾乎每月必去南普陀吃一頓素齋，一共去過五次。當時一些著名的閩菜館也曾在魯迅的筆下出現過，被他評價為「飲饌頗佳」。他曾體驗過具有廈門特色的宴席格局:「這裡的酒席，是先上甜菜，中間鹹菜，末後又上一碗甜菜，聽說這是廈門特別習慣，福州即不然。」
此外，作為地道的閩南人，林語堂經常請同事朋友品嘗夫人廖翠鳳做的美食；郭沫若、趙樸初與南普陀素菜亦有許多淵源。
廈門飲食文化具有「海絲風情」
作為「海上絲綢之路」戰略支點城市的廈門，在中西交融中形成了獨特的「海絲風情」。經過這些年的研究，許曉春發現，廈門、閩南飲食文化史，可以說是海上絲綢之路發展史的一個生動橫截面。
如16世紀中葉古月港興起，閩南先民漂洋過海下南洋勇敢拼搏，同時也把閩南特色美食和手藝帶到了遙遠的海外。經由海上絲綢之路的交流，許多中國原本不產的食材逐漸成為人們日常生活中的常食，比如番薯、玉米、馬鈴薯、花生(小粒種)、辣椒、咖喱、沙茶。
各地飲食在交流融匯的基礎上形成了各具風味的菜系，閩南菜亦然。古往今來，中外商賈和海外華僑華人從海外引進的食品和獨特飲食習俗、烹飪方式，豐富了閩南菜餚的飲食結構，使之具有中西交融、包容開放的特色，遠至1908年美國海軍艦隊訪廈清廷的宴請菜單，近至2017年金磚廈門會晤期間國宴上的閩南特色菜、2019年外交部推介福建冷餐會菜單等都可以作為佐證。（文/廈門日報記者 張覺尹 圖/受訪者提供）