中國人吃羊肉的歷史源遠流長，早在4000多年前，中國的先民就馴化了羊，羊成為日常六畜之一。漢代以前羊肉主要用煮，或者用泥裹著烤著吃，加工相對粗糙，調料也很少。漢朝的時候，熱愛美食的人民，想盡辦法烹飪美食，他們有時醃製羊肉，有時熬湯，還能夠晾乾做肉乾，也能切成細條烹飪，甚至用煙燻烘烤等等，羊肉的製作方法日益精湛。
羊肉的「文吃」與「武吃」
唐朝時羊肉作為美食進入的新紀元。一次韋巨源升官作了尚書，請皇帝吃飯。其中有幾種羊肉的美食，今天看來仍然令人驚嘆。比如：通花軟牛腸，這種香腸是用羊骨髓與牛肉攪拌在一起做成。羊皮花絲，即細切的羊肚絲；逡巡醬，即為魚肉羊肉製作的醬，魚羊為鮮；五生盤，即羊、豬、牛、熊、鹿 5 種肉的拼盤；格食，即用羊肉、羊腸拌豆粉煎制而成等等，最誇張的是「昇平炙」，一道菜用三百條羊舌、鹿舌烤熟後拌在一起，即寓意能言善辯，又體現君臣一心。
到了宋朝，羊肉價格變得十分昂貴。由於宋朝疆域較小，大量過去適宜養羊的地區被其他鼎立少數民族政權佔據。羊是軍用物資，羊皮可以製造軍隊的營帳和官兵的衣服。《遼史》中就明確記載，宋遼兩國的邊境貿易中，為了削弱宋軍的軍事力量，遼國嚴格控制羊的出境。西夏政權倒是允許羊賣到宋境，可價格貴的令人乍舌，幾斤茶葉才能換一隻羊。因此，在宋朝一般人是吃不起羊肉的。平江府的羊肉每斤賣到900錢，而冬天的黃河鯉魚每斤不到100錢，一頓普通有酒菜的飯10錢也夠了。因為羊肉太貴，連俸祿低的小官也吃不起。
羊肉的皇家榮耀，上行下效，宋朝的官員也格外看重羊肉。羊肉的吃法雖多，歸納起來是兩大類，一種是「文吃」。這點很符合讀書人的品味，不但要求羊肉要做的好吃，還要有搭配美酒。吃肉的環境雅致，有美好的音樂舞蹈助興；另外一種叫做「武吃」。這種吃飯是對專注與羊肉單純的熱愛，只吃肉，別的都不用。宋朝大臣蒲宗孟一家是武吃的代表。一家人一天要吃十幾隻羊，一年共需四千多隻。
酷愛羊蠍子的蘇東坡
宋朝的大名士蘇軾和羊肉緣分頗深。蘇軾發現杏仁茶和羊肉同煮，滋補身體，口感更佳。羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的羶腥之味。蘇軾在給弟弟蘇轍的信裡記載了和羊肉相關的趣事：惠州市場寥落，商品匱乏，然而每日殺一隻羊。因為蘇軾是被貶斥的罪官，所以不敢與當地權貴爭搶好的羊肉。 於是蘇軾私下囑咐殺羊的人，給他留下一般沒人要的羊脊骨，在這些骨頭之間也有一點羊肉。取回家後，蘇軾先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，點鹽少許，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。
蘇軾終日在羊脊骨間摘剔碎肉，自稱就像吃海鮮蝦蟹的感覺和味道。蘇軾大約三、五日吃一次羊脊骨，並在信中調侃蘇轍，你生活優渥，多年公款吃喝，飽食好羊肉，把牙齒都陷進去了，也碰不到羊骨頭，怎麼能明白這種美味呢？在信末，蘇軾還幽默了一把說，這種吃法是不錯，只是每次自己把骨頭上的肉挑剔光了，圍繞在身邊的幾隻狗都很不開心。
蘇軾吃羊脊骨基本算「武吃」的範疇。蘇軾可能沒想到，他喜歡的羊脊骨，千百年後竟然逐漸興旺發達起來，且有了一個新的名字叫做「羊蠍子」。
據說，清朝康熙年間，一次蒙古奈曼部的王爺打獵回府，突然被一陣奇異的香味所吸引，派人打聽，原來是府裡新來的廚子正在煮羊脊骨。王爺趕緊讓人呈上享用，讚不絕口。因為整條羊脊骨的形狀像是一隻張牙舞爪的蠍子，於是被命名為「羊蠍子」。清代蒙古王公與清朝皇室之間交往頻繁，羊蠍子也傳入宮廷，獲得了康熙帝的讚許，從此羊蠍子被列入皇家御宴。
不久，其他達官顯貴也跟風而進，將羊蠍子添加各種新佐料，改進位作方法，使肉嫩湯鮮更進一步。再往後，羊蠍子逐漸流傳入民間，成為北京城老百姓喜歡的美食。
吃過羊蠍子的人都知道，如果想吃羊蠍子，必定兩手是羊油，且羊脊骨極難啃，吃相很不雅觀。作為普通百姓無所謂，但皇家是最講禮儀的地方，讓皇家人為代表的貴族，當眾不顧儀態的大啃羊骨頭，估計不太靠譜。 其實，羊蠍子真正的流行是在二十世紀九十年代，那時物質生活逐漸豐富的中國人，逐漸從吃飽發展到尋求健康，羊蠍子湯含鈣的高優點被發現，於是從北京慢慢興起吃羊蠍子火鍋的熱潮，大街小巷不時能見到各種經營羊蠍子的飯館。
時間進入二十一世紀，這股風潮流傳到中國的大江南北，甚至某些專營羊蠍子火鍋的飯店已經成為全國巨型的連鎖企業。如果蘇軾泉下有知，不知是不是也深感欣慰呢？只是今天羊脊骨的製作方法與古法不同，或許可以用蘇軾的烹飪之法，另開一家「東坡羊蠍子」，告慰先賢。
羊肉的饕餮之法
羊肉在清朝被進一步發揚光大，除了 「羊蠍子」，還有眾多羊肉美食。清末官員陳恆慶在《諫書稀庵筆記》中記載了眾多老北京的羊肉美食。在北京的冬天，人們喜歡吃烤羊肉、炮羊肉（就是爆炒羊肉），都是美味。烹製炮羊肉小販用特製的鐵片代替吆喝，鐵片欓噹噹當一響，周圍的人便一哄而上，爭相購買。戶部秘方五香醬羊肉，以盒盛裝，竟然可以運送千裡不腐。 夏天的時候，北京有燒羊肉，其湯濃腴，以乾隆年間就存在的「白魁老號」最為有名。大部分人吃綿羊，不吃山羊。老北京，用白水煮的叫做羊膏，也有羊雜碎，以深溝胡同所賣者最為美味。
老北京的各種羊肉吃法中，涮羊肉估計是最有名的。關於涮羊肉的緣起，眾說紛紜。最流行傳說是元世祖忽必烈在一次戰鬥前，軍情急迫，沒有時間徹底把羊肉煮熟，廚師將羊肉切薄，用沸水稍煮即熟，味道鮮美。忽必烈龍顏大悅，從此流傳下來。
在物質生活極大豐富的今天，羊肉也進入了普通人的生活。當下的天氣，春寒料峭。在感受羊肉的同時，人們也可以品味歷史上那些和羊肉相關的奇妙往事。