本期導讀：廚師長教你正宗冠縣酥肉做法，講解詳細乾貨滿滿，學會就能開店了
今天給大家分享一些家鄉的特色美食，小編的老家是聊城冠縣的，說起聊城冠縣的特色美食，在這裡給大家簡單羅列一下，冠縣鴨梨、冠縣靈芝、冠縣櫻桃、冠縣辣椒、鍋燒雞、冠縣黃瓜、鳳尾金魚、油潑雞、冠縣五香豆腐絲、爆炒肉片、酥鍋、冠縣酥肉、冠縣油桃、冠縣粉皮、糖醋魚條、羅漢餅、冠縣馬家包、唐家燒雞等。排在頭號的當屬冠縣酥肉了。農村中家遇喪事，主家招待親朋好友都是每人一碗酥肉，灶上只需砌一口大鍋即可，炸完酥肉後在燒上一鍋開水待用。開席時把開水加入酥肉中，用鹽和醬油稍加調味就可盛入碗中上席。即便是喜慶盛宴或朋友聚會，酒過幾巡後酥肉也是主要飯菜。
酥肉是山東及周邊等地常見的一種美食，產生於山東舊時過年過節，供奉使用的食品。很多地方用的是瘦豬肉，裹上麵粉生炸做成。冠縣的酥肉卻大多用的是羊肉，因為早些年羊肉的價格還沒有那麼貴，現在除回族外，大都改成了豬肉。冠縣酥肉，先炸後燉，酥肉不酥，也算它的一大特色。此系山東風味菜，色澤金黃，肉質酥爛，酸辣鹹鮮，湯汁鮮香。
關於酥肉民間還流傳著這樣一個傳說：商朝紂王登基後，不理朝政，放蕩作樂。他特別寵愛蘇妲己。有一年秋天，紂王、妲己一行在南陽城（今馬村區安陽城村）、六色泉（今馬村區陸村）一帶狩獵，結果，沒有一丁點兒收穫。天近午時，狩獵人馬衝進一家農戶，又是射雞，又是射羊，並勒令這家農婦煮肉下酒。眼看自家的家畜被射殺，自己又被妲己數落一番，農婦心裡很不痛快。紂王、妲己等人吃飽喝足，分文不給，揚鞭而去。農婦看見紂王人馬已經走遠，就跑進廚房，將一塊生肉放在案板上，邊哭邊剁，嘴裡還說：「狐狸精，我讓你禍害人，老娘我今天用刀剁你，用油炸你，用鍋蒸你，然後再將你吃掉！」這個農家主婦將剁碎的肉，又是炸又是蒸。結果，不經意間，一道久傳不衰的民間名吃就誕生了。這個傳說至於是不是真的，就無從考究了。
如今冠縣酥肉在當地已經相當普通了，可以說每個飯店和酒店都有這道菜。因為原料和製作手藝的不同，口味也是不盡相同。我弟弟是星級飯店的廚師長，讓他給大家分享個冠縣酥肉比較正宗好吃的做法。
【正宗冠縣酥羊肉的做法】
【所需食材】
上好的羊肉適量、花椒粉適量、雞蛋適量、地瓜粉適量、食用油適量、生薑適量、八角適量、老抽適量、香醋適量、香菜少許、香油適量。
【做法步驟】
1、首先，要選上好的羊肉，最好是本地小山羊，拒絕育肥羊和羶味特重的肉。要求肉色新鮮，未注過水，手摸上去有沾手的感覺，價格雖比市售一般的羊肉貴很多，但這是做好酥肉的關鍵。
2、然後剔去骨渣和皮皮溜溜的雜肉，順肉絲方向橫切成4釐米長1釐米寬左右的條狀。加上少許花椒粉，這一點也很重要，花椒能起到去除肉中羶氣和其他雜味的作用。所以說做羊肉離不開花椒。
3、至於加醬油多與少可以根據酥肉的顏色和鹹淡程度來定。按一斤肉加入半個最多不要超過一個雞蛋的蛋清。加入雞蛋不能過多，否則影響酥肉的潤滑感。
4、按照一斤肉加入4兩左右的純地瓜粉面，粉面不能加少了。之所以叫酥肉，幹吃外焦裡嫩，燉後潤滑可口，其中粉面起著重要的角色。往肉中直接加入乾粉面即可，乾粉面直接吸收肉中的水分，更易於肉與澱粉的融合。
5、接下來是將攪好的肉糊，使勁重重摔打，摔打至筋道有韌性。然後下入鍋中中火慢炸，所用油的品種是影響酥肉口味的重要一環，六七十年代，一般人只能吃上棉籽油或衛生油，所謂衛生油即用棉籽油簡單提煉的一種油，叫衛生油實際不衛生，還有很多雜質未能提純，現在這種油已很難買到，但是炸出東西來卻非常的香，現在所用的油一般都是大豆、花生精煉的油，味道很純正，但缺少了那種香氣。
6、炸至用漏勺舀起感到重量稍微變輕撈出。用漏勺舀起感到重量稍微變輕撈出。如果要幹吃，還要提高油溫，二次入鍋復炸。
7、如燉著吃就要在鍋中加入水和少許薑絲、八角、老抽後，倒入酥肉開鍋後關火或小火慢燉，這個階段主要靠養，時間在一個半小時以上，通過長時間的養，外面的粉面從炸後的焦酥，又慢慢恢復到軟糯的狀態，各種調味品的複合香氣慢慢浸入肉中，肉同時也重新吸收水分，變得更加熟爛。要想經受住長時間的燉和養而不脫皮混湯，雞蛋、澱粉的質量和比例，以及成糊後的摔打起著至關重要的因素。
8、養好的酥肉上盆，加入少許的香醋，撒上點香菜，淋上點香油，一盆熱氣騰騰，飄蕩著一股股香味的酥肉上桌了，入口即化的滑嫩酥肉搭配上精心熬製的酥肉湯，連肉帶著湯盛上一小碗，那股香味馬上把味蕾調動起來，啊，就是這個味！雖然有點燙，但卻讓人忍不住吃了還想再吃第二口。
以上就是給大家分享的正宗冠縣酥肉的具體詳細做法，不敢說是最正宗的，絕對可以算得上比較正宗的。現在豬肉價格和羊肉價格也差不了多少了，完全可以用羊肉來做酥肉，從營養價值和口感都會好很多。不知道你喜不喜歡吃這樣的酥肉呢？喜歡的話就趕緊收藏一下吧！
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