潮州菜裡的鄉愁——從家常美食窺探省尾國角的潮汕文化

潮汕真是個奇葩的地方，地理上位於廣東、福建交界處，自嘲為「省尾國角」，行政上隸屬廣東，文化上淵源福建，雖稱潮汕平原，卻依山傍水，高山農耕的畲族、海裡捕魚的疍族，與魏晉南北朝南遷的漢族，經過千百年的雜居逐漸演化成今天的潮汕人，長期的生活交流，糅合成獨特的潮汕文化。
　　提起潮汕文化，很多人會想起悠閒慵懶的工夫茶，精明世故的潮商，精細美味的潮州菜，以及詰屈聱牙的潮汕話。而真正生活在潮汕地區的人，看待潮汕文化的視角可能不大一樣，這裡道義與梟橫同存，人才與人渣並出，男人勤勞拼搏，女人賢良淑德，有著最樸素的古道熱腸，也有著最狡黠的虛假欺詐，正是這諸多正確與錯誤、美好與醜陋共同組成錯綜複雜的潮汕文化。

潮州菜中的辣

　　作為一個客居異鄉的潮汕人，我常常因為吃不慣辣菜、或是動輒辣到滿頭大汗以至於無法大快朵頤而遭人嘲笑。對此我常作如是觀想以自慰：起先不吃辣而後吃辣者，既能嘗盡百味，又能領略辣之深味；起先就吃辣的人，卻難以嘗出清淡細膩，吃到不辣的菜，便覺索然無味。由淡入辣易，由辣入淡難，這也不失為不吃辣的好處。
　　辣椒號稱百味之王，我總嫌其過於霸道，辣椒之於菜餚，仿若?之於中國，此味一入而百味盡失，雖吃得過癮，卻少了些許韻味。後來慢慢適應吃辣菜，卻依然未能擺脫一吃辣就飆汗的窘相，更無法打心底裡喜歡辣菜，以至於懷念起清淡的潮州菜來。

　　潮汕人居於海濱，多吃海鮮，辣椒通常用來去除海鮮腥味之用，而非主味，更斷無香辣烤魚、麻辣火鍋之類的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鮮美、細膩，潮汕人吃辣，淺嘗輒止。潮州菜的辣，止於沙茶、姜與胡椒。

　　外地人大概以為沙茶醬就是沙茶，這其實只是沙茶的一種。沙茶醬是吃潮汕牛肉丸、牛肉火鍋的時候必備的蘸醬，也是沙茶粿的主調料，吃起來香濃過癮，也算是領略了沙茶的美味。潮汕尋常人家做菜用的，不是沙茶醬，而是「沙茶末」。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有時候磨得不勻，時常可見大半顆花生粒，味香濃，微辛辣。較之沙茶醬，少了些濃稠，多了些清爽。大凡海鮮，如炒薄殼、炒花蚶、炒花蟹、炒膠牆、炒蝦蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。

　　至於沙茶菜中的極品，當數牛肉炒芥藍了。牛肉須先用雪粉、油、鹽、沙茶（醬末均可）醃製拌勻，芥藍要選取稚嫩的菜心（否則要莖葉分開，塊莖斜切片），整棵下鍋，炒熟盛起，再炒牛肉，炒熟變色即可，連汁澆於芥藍之上即成。牛肉的鮮嫩，芥藍的脆滑，有了沙茶的調和，便覺渾然天成，香辣可口。這沙茶的辣也是點到而止，恰到好處，即便如此，潮汕人中不吃辣者，有不少連沙茶都不敢吃的。
　　生薑是南北都有的佐料，但因為有辣椒，姜便顯得渺小平凡了。相比較辣椒的極欲窮味，姜分明溫順內斂了許多，它的辣雖不是轟轟烈烈，卻也能潤物無聲，少了份霸氣，多了份矜持，仿似隱世逸士，清清爽爽、自自然然，無需張揚喧譁，自有凜凜骨氣。正因為其內斂幽淡，不過分喧賓奪主，很多菜色都可與之搭配，煎炒燜煮總相宜，佐海鮮則除魚蝦貝殼之腥味，佐蔬菜可卻芥菜、春菜之苦氣，佐肉食能去雞肉、鴨肉之羶葷，如此一專多能，又喜結善緣，在菜可味及百菜，在人則位極人臣矣。
　　在沒有抽油煙機的柴火時代，哪家油鍋響，魚腥和著炸姜味兒嗖嗖地竄出廚房，便可知誰家在做「大魚煮白菜」了。大魚通常是鱅魚或者鰱魚，魚肉切圈放薑絲慢火油煎，熟則盛起，鍋底不洗，就著腥味放油炒白菜，為著白菜的辣氣和魚的腥氣相衝和，炒至將熟再放水、放魚肉（或單放魚頭）煮湯，煮滾時滿鍋白湯，煎魚的焦香味與魚湯的腥鮮味水乳交融，冬日喝起，香濃暖胃。舉這個菜，不是因為它金貴，恰恰是因為它平凡經濟，一菜兩做（魚肉可單獨當一道菜），平常人家都吃得起。

　　在清淡潮州菜裡，「大魚煮白菜」這個湯算是重口味的了。更多時候是極為清淡的海鮮湯，例如車白湯、蠔仔湯，做法極其簡單。開水煮滾放入車白，燙至開嘴，撒入薑絲、芹菜，放點油鹽味精即可。這種5分鐘便可出鍋的湯，雖然比不上廣府菜熬了幾個鐘的燉湯來得香濃，卻不失清甜鮮美，更有幾縷薑絲，留得湯裡熱氣，飲後餘韻未盡。生薑在潮汕菜裡受歡迎程度可見一斑，以至於早前許多潮汕人家都將買來的姜埋在沙地裡，以備廚灶之用，一來防止腐爛，二來還可以長個子。
　　除了生薑，還有一種南姜，生薑皮白，南姜皮紅。南姜味更香鬱而少辣氣，別有異國風味。潮汕人喜吃滷鵝，澄海的滷鵝更是馳名，而南姜則是滷鵝必備之料。偌大一鍋滷水，可以同時滷四五隻獅頭鵝，照例是要扔一兩塊南姜下去的。澄海滷鵝調料講究，口感香濃豐盈，吃起來並不覺得有姜味，其實那味道早已滲透到鵝肉裡了，倘若不放南姜，總感覺少了點什麼，嘴刁的老人就會告訴你，是唔知落南姜咯。
　　南薑絲也是一種好佐料，每次到潮州，我總要到西湖邊吃上一碗牛肉粿條，撒上南薑絲，香濃盈口，回味無窮。南薑絲還是醃製橄欖散的必備佐料，橄欖的苦澀回甘，加以鹽、糖入味，佐以南薑絲的甘香微辣，便可醃製成橄欖散。潮汕人的早餐，只需白粥就以橄欖散，便可忘卻人間百味，甚至有小孩子拿橄欖散當零食吃，在這裡，南姜的辣淡到可以忽略不計，好比蜻蜓點水，其韻味不在於辣本身，而在於泛起的圈圈漣漪。
　　胡椒是潮汕人喜愛的另一種辣味調料，多用於湯、粥等煲煮類菜食。辣椒的辣是霸氣外露由外而內的辣，胡椒的辣則是柔和溫順，由裡而外，潛移默化。和其它地方吃燒烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蠔仔粥是很受歡迎的，不管是工廠的夥食還是路邊攤，來一碗熱騰騰的海鮮粥，撒點胡椒，吃到微微出汗，剛剛過癮，保證勞苦的人一夜好覺。潮汕砂鍋粥幾乎都可以加些胡椒佐味。尋常人家偶爾也會煮魚粥、牛肉粥、排骨粥、豬肝粥等等作為主食，只不過不會用到砂鍋那麼講究，也喜歡撒點胡椒過過癮，每每有小孩子學大人樣，卻不小心撒多了，惹得噴嚏連連，啼笑皆非。
　　海鮮清湯類也是大可放點胡椒的。蠔仔湯、車白湯、花蚶湯，除了薑絲、芹菜，再放三兩片酸菜，撒點胡椒，愈更搶嘴。冬天打火鍋，有時候乾脆扔幾顆錘破了的胡椒粒進去，滿鍋香濃，溫暖全家。
　　如果說以胡椒主味的湯，那非數豬肚胡椒湯了。這個湯現在很多地方都有了，潮汕人的做法大同小異，就是喜歡放點酸菜、芹菜，開胃、易入口，喝後渾身舒暖，滋潤養胃。胡椒本有去胃寒之藥用，腸胃不好者，冬日常飲胡椒豬肚湯，香於口、辣於胃、暖於心。

　　蠔仔烙是唯一放胡椒的乾菜，也是潮州菜裡最有特色的一道。蠔要選小的蠔仔，拌薯粉水和蔥花，油鍋一熱，均勻地淋上去，用煎蛋一般的方法煎熟，起鍋後撒以芫荽、魚露、胡椒，一道蠔仔烙就做成了，蠔的鮮甜、薯粉的焦香、芫荽的香鬱、魚露的腥鹹、胡椒的辣，混合在一起成了絕妙的搭配，足以多層次、多角度地徵服遠方客人的味蕾。
　　潮州菜的辣，不卑不亢、不溫不火，味不窮盡，辣不上火，好比書不甚解，事不極理，既不如川菜麻辣火鍋辣得有聲有色，也不如湘菜剁椒魚頭辣得入木三分，於清淡中取辣意，於平凡中顯真味，沙茶、姜與胡椒，大致如此，沒有辣椒威加海內的王者霸氣，卻自有一股草根情懷與狷介氣質。
　　行筆至此，秋風正起，夜涼如水。南朝張翰在洛陽當官，因為秋風起，思想起家鄉的茭白、蓴羹與鱸魚膾，說道「人生貴得適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵」，便辭了官回家鄉去。秋風起時，家鄉的薄殼也該肥了，我不及張翰灑脫，這裡也買不到薄殼，只能買些剃皮鹿炒沙茶，佐以薑末下酒，聊解蓴鱸之思。

潮州菜中的苦

　　飲食和各地的氣候密切相關，西南悶溼，多吃麻辣以出汗祛溼；江浙溫潤，多吃酸甜以補陰虛；潮汕燥熱，飲食講究鮮談，尤其夏天，非但要找各種草藥烳涼水以除瘴氣，菜蔬也多吃清苦。潮州菜中的苦，最常見的是苦瓜和芥菜。

　　只苦自己，不苦他人的「君子菜」
　　苦瓜性寒，清熱解毒、止渴消暑，清代《隨息居飲食譜》說「苦瓜清則苦寒；滌熱，明目，清心」，因而廣府人亦名作涼瓜。潮汕人素來敢為天下先，在吃「苦」方面也不例外。《中華全國風俗志》關於苦瓜有「潮人甚嗜食之」的記載，可見潮汕人是國內最早吃苦瓜的一批人。傳統潮汕地區吃的苦瓜以江門大頂品種為主，矮圓大珠，厚肉多汁，多苦氣，現在逐漸被長條形的苦瓜取代了，苦味漸減。
　　潮菜大排檔中最常見的是苦瓜排骨湯，做法簡單：苦瓜切塊，連豬骨、黃豆（可先浸泡一段時間）、大蒜頭放鍋裡煮開，放入油、鹽、味精即可，也可撒幾片酸菜，燉熟即成。喝起來清甜忘苦，溫潤回甘，沁人脾胃，實乃消暑佳品。也有怕苦的放點冰糖，不過我不主張，這個湯本來就是要喝苦瓜的味道，放了冰糖大可不用苦瓜而改用其它食材，包括我喜愛的生薑，我也覺得不如大蒜佐苦瓜來得合適，因為苦瓜自身的苦氣足以祛除葷腥，再用生薑略嫌搶味。當然，眾口難調，放什麼調料還是根據各人口味斟酌。
　　同樣做法還有苦瓜肚肉（五花肉）湯，只將排骨換成肚肉，其它不變，吃起來較排骨湯更為過癮，蓋因肚肉肥葷，與苦瓜的清苦相衝和，吃起來肉味飽足而無膩饜，所謂肥而不膩是也。此外，苦瓜與海鮮類燉湯也清鮮溫和，常見的有苦瓜車白湯、苦瓜花蚶湯、苦瓜竇龍（鰻魚）湯、苦瓜花蟹湯等。
　　與苦瓜燉湯，肉類、海鮮皆不沾苦味，其湯也變苦為甘，有如謙謙君子，只苦自己，不苦他人，故此苦瓜也被稱為「君子菜」。

　　另一個比較常見的苦瓜菜是苦瓜煎蛋。這個菜講究刀工，苦瓜切得越薄，炒起來苦味就越淡。雞蛋先打好，放入些許鹽，也可以撒些菜脯麩，備用。鼎（潮汕人對炒鍋的叫法）裡照舊蒜頭朥熱好，苦瓜片倒入暴炒至吃透油柔化時，放少量鹽（亦可事先連生苦瓜片醃製），炒勻攤開，倒入雞蛋，轉為中火煎，旋轉炒鍋讓雞蛋均勻攤成圓餅，待一邊凝結後拋鍋煎另一邊，煎熟整張蛋餅裝盤，金黃裡點綴翠綠，油光中透出焦香，秀色可餐，口感脆爽，味道香鬱，其苦味深藏不露，不用心品嘗可能吃不出來，然而又不可或缺，因為單獨煎蛋容易油膩上火，有苦瓜相衝就恰到好處了。
　　值得一說的是，苦瓜煎蛋直接加水煮開，便可做成一道苦瓜蛋湯，由於用油朥煎，容易油膩，但須加入一勺白醋，立馬變得清爽開胃，有酸有苦，別有風味。
　　以前農民種苦瓜，要選最大個最飽珠的瓜做種，任它掛在藤上至金黃熟透，摘下來掰開，露出鮮紅的瓜瓤，瓜瓤可吃，味清甜而無苦氣，吃過了才發現，原來「苦瓜臉」也有一顆甜蜜的心。

　　十二月大菜——有心

　　比起苦瓜小家碧玉般單純的清苦，芥菜更像個大姑娘，苦氣中帶些許辛辣。在上海的粵菜館吃過厚菇芥菜煲和水東芥菜，但在菜市場很難買到芥菜，問過好幾個賣菜的阿姨，有的聽都沒聽過，有的給我推薦雪裡蕻，搞得我相當納悶。倒是超市裡偶爾有賣竹芥，每次見到，如獲至寶，有時會特意買來炒給朋友吃，朋友中也有嫌其苦者，奈何我對芥菜情有獨鍾，每每連累友人吃「苦」。
　　芥菜品種繁多，各地叫法莫衷一是，潮汕地區常吃的有大菜（包心大芥菜）和春菜兩種。
　　大菜性喜寒冷，早造天氣炎熱，長不出飽滿的大菜心來，故有「六月大菜——假有心」的說法；晚造的大菜心大葉厚，外形似包菜，也叫「大菜蕾」，一棵要好幾斤重，有「十二月大菜——有心」的俗語，形容有心關懷他人，通常是接受慰問或贈禮時的感謝語。潮汕地區的稻田，在每年農曆十月收冬後，至次年二月布田前，有幾個月的空閒，剛剛夠得上大菜的生長期，而這個季節吃大菜正當時。

　　大菜蕾個大肉厚，烹調時多用熬煮，切的時候不能像切包菜一樣直接剖開，而要就著菜形一層一層切剝，一葉切成三五塊，最後剩下的是完整的菜心。著名的厚菇芥菜煲堪稱潮菜素菜葷做的經典，需用排骨、肚肉、香菇、火腿、乾貝、蝦仁等食材，通過多道工序逐一熬煮取其精華，最後盡棄葷菜，只用其湯汁澆於芥菜心之上，做出來的菜美味可想而知，苦味幾乎被淹沒在肉味裡了。但我並不推崇，一是折騰，二是浪費，家庭做大可不必如此。大菜蕾切好用滾水灼過，肚肉、香菇略炒放少許鹽，連浸泡好的乾貝、蝦仁一併放入砂鍋，加水放鹽熬煮，熟了放點味精撒點南姜麩即可，口感鮮嫩軟滑，大菜蕾的原味苦氣和肚肉海貨的葷鮮水乳交融，潮州話說「苦黨苦黨」，正是滋味，吃起來相當過癮。
　　除了直接食用外，早造大菜多用來醃製酸菜，晚造大菜蕾更多的是醃製鹹菜、貢菜等佐餐小菜，這些醃菜也是潮菜中最常見的配菜，不過已無苦味，在此不表。
　　揭陽、普寧等地有種植本地芥，不包心，外形與水東芥菜相仿，柄寬扁而彎曲，葉片厚而橢圓，狀如飯勺，故也稱為「飯勺葉春菜」，可炒朥粕，酥脆爽口，微苦多甘。
　　春菜就比較多見了，骨直葉薄，客家人有用其醃製梅菜者。潮汕人多用來做春菜煲，潮州菜館裡的排骨春菜煲，一般是將排骨用砂鍋燉熟之後，春菜用薑絲略炒，放入砂鍋中，加普寧豆醬，燉熟即可，春菜吸油，排骨無膩，肉味入菜，相得益彰，香中帶苦，軟滑糜爛，是絕佳的下飯菜。春菜煲不獨排骨，用蝦仁、乾貝、翅脯、肉丸、肚肉等皆可，也可一葷一腥同時放，視各人口味而定。另，春菜放普寧豆醬清炒，佐以薑絲，苦甘之外別有辛氣異香。

　　橄欖與其他

　　潮汕人喜生啖橄欖，入口苦澀，嚼之酥脆，甘味漸出，越嚼越香，吃後喉嚨清爽，齒縫留香。當年曾帶了若干青橄欖，給外地同學品嘗，孰料他們一咬便吐出來，謂其苦澀不堪下咽，看得我頗為心疼。

　　潮人也用橄欖來入菜，如橄欖豬肺湯，豬肺切塊汆水後，熱鍋逼出水分，並橄欖一起熬湯（可酌量加入川貝、杏仁），經過一兩個鐘頭的煎熬，這橄欖好比苦修的信徒，身上的辛苦早已被佛陀渡去，熬出來湯汁泛白，喝起來溫潤怡人，清肺爽喉，甘香雋永。這個湯在外面潮菜館動輒上百元一鍋，但在潮汕地區豬肺俗稱「豬怕肝」，是比較低賤的食物，鮮有人吃，價錢便宜，做這個湯其實很經濟，又能止咳潤肺，咽喉不適者冬春可多喝。
　　用橄欖製作的雜鹹也不少，如橄欖菜、橄欖散、橄欖「丷土」（上下結構，「半」字下面不出頭，潮音讀guê8，意為一半）等等，也是潮人早餐常客。尤其是遠銷海內外的橄欖菜，用大菜和橄欖兩種苦味食材為料，製作出來卻全無苦味，油滑香鬱，堪稱雜鹹奇葩。
　　此外，潮汕人吃的苦菜還包括油麥菜、苦刺、苦筍、百合菜、鳳花白菜等等，如今生活越來越好，有些已經不再種植食用了。
　　酸甜苦辣鹹五味，苦是最特別的一味，其它味道一入口是什麼味就什麼味，唯獨苦味要細細品嘗而後才出滋味，苦盡甘來，先苦後甜，漸至佳境，吃的是一種過程，一種動態的味道，非有耐心者不能嘗此滋味，工夫茶如此，潮州菜如此，人生大概也如此吧。

潮州菜中的鹹

　　鹹味不僅是味蕾的特殊偏好，更是人體的生理需求，自然成為諸多菜系的主味，潮州菜也不例外。傳說中的「潮菜三寶」：菜脯、鹹菜和魚露，都是至鹹之物。潮汕人甚至直接用「鹹」來借代菜，例如買菜說「買鹹」，吃菜說「配鹹」，小菜說「雜鹹」，可見鹹味在潮州菜中的主流地位。
　　然而，潮汕人做菜調味，卻講究清淡。外地人初嘗潮菜，多數會嫌其味淡，有時甚至索要辣椒、醬油，我只能無奈地取笑他們只知配料，不知食材。
　　也許是久居海濱，鹽產過於豐富的緣故，潮州菜中的鹹，似乎不滿足於簡單地放鹽，而要衍生出各種花樣的鹹味調料，比如臊湯、豉油和豆醬。臊湯一般寫為魚露，潮汕話白讀「初湯」；豉油就是醬油，潮汕方言的習慣叫法；豆醬在潮汕地區普遍都有製作，以普寧洪陽做得最好，故而潮汕以外的人也稱為普寧豆醬。

　　舊時鄉裡幾乎每天都有人落巷叫賣「沽臊湯、豉油、豆醬……」誰家用完了，便拎個瓶子出來，賣臊湯、豉油的將漏鬥插入瓶嘴，用斤兩不等的竹?（上鞏下瓦，潮音【公2】）一?一?倒，那是真正的「打醬油」了。豉油各地都有，大家並不陌生，而更早時候，許多潮汕先民都有自己製作臊湯、豆醬的習慣。
　　潮汕人瀕海而居，有不少疍民後裔，以捕魚為生，有時候賣不出去的廉價海魚或蝦囝，吃又吃不完，丟掉又可惜，就醃製起來吃，往往吃上數月，剩下的湯汁又鹹又腥，但由於魚肉腐化發酵，用來當鹹味調料卻別有風味，魚露最早的製作靈感大概來源於此。隨著經驗的積累，人們發現發酵過的鹹魚汁煮熟後更加美味，逐步形成了家庭自製臊湯的方法：鹹魚汁熬熟之後，濾去魚刺糟粕，整缽放在日光下曝曬，十頭八日後，湯汁泛黃，異香溢出，這個汁就是臊湯了。由於製作需要經過長期的醃製發酵過程，潮汕人把這種做法叫做「漚臊湯」。
　　魚露一般是呈深褐色的透明液體，是傳統潮菜最重要的鹹味調料，無論是煎炒炊烙，還是燜燉煮泡，幾乎所有做法都可以用魚露調味，故而潮菜有「厚朥猛火芳臊湯」的口頭訣，學會這三板斧，基本上是半個潮菜師傅了。此外，魚露還是生醃海鮮、貝類、雜鹹的主要調料，也是滷水的重要湯料。儘管現在不少家庭已經改用食鹽，潮菜中還是有不少非用魚露不可的「保留節目」，比如蠔烙煎後必須蘸魚露，比如?魚（豆腐魚）煮前必須浸魚露。
　　魚露的優缺點都十分鮮明，其鹹香腥鮮不僅受潮人喜愛，在福建、香港及東南亞地區也都頗為流行，不過對於怕吃臭臊的內地人來說可能會敬而遠之。這點像極了潮汕男人，豪爽仗義的同時，帶著幾分大男人主義的匪氣。相比之下，豆醬就像潮汕姿娘，清淡甜美，溫婉柔順，用來做菜或做老婆都無可挑剔。
　　豆醬用黃豆熬熟去汁，麥粒炒熟後研磨成粉（現在多直接用麵粉了），混合後盛於竹箶上，再蓋上棉被等保暖物體，在高溫下任其發黴生菇，約摸一星期後，加鹽和水混合後裝入甕，之後整甕任其曝日，黴菌滋生愈月，生出來的菇愈青豆醬就愈雅。

　　小時候家裡也有自製豆醬，要用到時便拿個碗囝，揭開封口，醬香撲鼻，拿支竹?，撥開上面一層，要伸到甕底才能撈豆醬粒。好豆醬盛出來金黃鮮亮，均勻潤滑，豆瓣分明，看到便有了食慾，吃起來鹹甜適可。先前豆醬端上桌後，時常還能見到蠕動的豆醬蟲，這是豆醬醃製發酵環境下的必然產物，甚至要生蟲的豆醬才是好豆醬，故而潮汕有句俗語叫做「豆醬無蟲，世上無人」,吃慣豆醬的潮人也見怪不怪，撩去便是。現在工業製作的有一道蒸汽殺菌工序，什麼細菌蟲子早就死光光了，因而大家也不必擔心吃到有蟲子的豆醬了。
　　在魚露逐漸被食鹽取代的今天，豆醬順勢脫穎而出成為潮州菜的鹹味代表，因其鹹香中透出的鮮甜無可取代，容易讓更多人接受的緣故。除了豆醬炒沙蝦、豆醬焗雞等名菜外，豆醬炒蕹菜、炒麻葉、炒春菜、烳海魚等都是潮汕地區的家常菜，近年來也有美食家創新出「豆醬焗蟹」等新花樣，也廣受歡迎。
　　相比魚露和豆醬，豉油沒有太多明顯的潮汕特性，也比較少有家庭自己醃製，不過提起著名的潮州滷水，卻不得不提這種油黑濃稠的醬料。潮州滷水通常是食桌時的頭菜，品類繁多，無論是滷鵝、滷鴨、滷豬頭、滷肉，還是滷豬腳，豉油都是當之無愧的主調料，豉油的質量直接決定了的滷水的味道。
　　潮州菜中炣、烳等做法也多用豉油，一般用於烹飪淡水魚、無鱗魚，有時也用於肉類。而更直接的吃法莫過於白糜淋豉油了，雖是舊時物質匱乏的印證，卻也是哄奴囝吃飯的法寶。
　　值得一提的是，這三種鹹味調料都可以直接當作蘸醬，統稱「搵鹹」，比如魚飯搵豆醬、蠔烙搵臊湯、蝦搵豉油等。而且用途廣泛，怎麼搭配並沒有太嚴格的限制，隨各人喜好，我小時候吃早餐就經常用油條搵臊湯吃。某些場合這三樣蘸醬同時上桌也不足為奇，比如豆官（豆腐）、薄殼米等，臊湯、豆醬、豉油皆有人蘸用。有趣的是，封建一點的老人家，講究飯床頂菜式的樣數，如果不巧是奇數，會倒一碟豆醬湊樣。
　　除了這三樣鹹味調料，菜脯、鹹菜是潮菜的最主要的兩種鹹味配菜，講起來也頗費篇幅，當另文別述。有了諸多鹹味調料，潮州菜製作起來就更加自由隨性，往往做一整桌菜都不需放一顆鹽，這也是鹹味潮菜的魅力所在。
　　很難想像，正是這些「烏鹹汁苦」的鹹味調料，烹製出清爽鮮美的潮州菜。只是由於身處異鄉，這些尋常的調料竟變得稀貴起來。市面上見到的多是劣質的泰國魚露，偶有福建蝦油，還算是差強人意；普寧豆醬在珠三角還好，出了廣東基本見不到，也有賣很多種黃豆醬，不過不是放了辣椒就是做得粘稠且過鹹，全然沒有普寧豆醬的清甜味；唯有豉油，大江南北都可以買到，且口味相差不遠，偶爾買來做滷味，也算是些許欣慰。小時候頑皮，常常把「長江、長城，黃山、黃河」唱成「長江、長城，豉油、臊湯」，沒想到有一天，「豉油、臊湯」在我心中真的是「重千斤」。

（資料來自網絡，版權屬於原作者。）

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