說起潮汕牛肉火鍋，除了那些聽起來讓人感覺雲裡霧裡的牛肉部位外，一定還與聞名遐邇的牛肉丸連在一起。潮州雖地處「省尾國角」，潮人潮商卻遍布世界，因而有「國內一個潮汕，國外一個潮汕」的說法。
潮汕人講究「功夫」，潮州菜和潮州工夫茶享譽海內外，總能勾起在外潮汕人的故鄉情結。潮州牛肉丸手藝人陳小淮在制肉丸的時候，是否亦懷抱著一泡三杯的工夫茶心態？
Q：牛肉丸在潮汕牛肉火鍋中扮演哪種角色？
陳小淮：牛肉丸在潮汕有上百年的歷史，據說是由客家人的肉碎糰子改良而來。在20世紀八九十年代，隨著經濟水平的提高，牛肉火鍋才比較普遍，如今又因其經濟實惠遍布城鄉，成了潮汕人比較喜歡的美食。潮汕美食太多，牛肉火鍋只是我們這裡一個尋常吃法，在外地卻「聲名大噪」。
牛肉丸在牛肉火鍋裡的作用我想是兩個字——鋪墊。牛肉丸隨湯鍋一起端上來，算是一道餐前小吃，每人一到兩顆就剛好。如果等到後面煮沸好幾回再吃，口感就變得很柴，也沒什麼味道了。
不過最正宗傳統的牛肉丸食法，還是做牛肉丸湯或牛肉丸粿條——將牛肉丸在清澈的原湯裡煮開，連湯盛在碗裡，加上芹菜粒、香油、胡椒粉和炸蒜碎直接食用；或者將另外煮好撈乾的粿條、麵條盛在碗裡，把滾燙的湯和牛肉丸加進去，再加上調配料，就是一碗牛肉丸粿條。這是潮州人吃的頻率最高的一種食品，餐餐可食，隨處可見。
△紀錄片《風味原產地·潮汕》劇照
Q：你的牛肉丸是傳說中的「手打牛丸」嗎？
陳小淮：大家對「手打牛丸」有很大的誤解。捶打只是製作牛肉丸的一個基礎步驟，要保證牛肉丸的品質，還有很多重要的環節要注意。
現在外面看到有壯漢拿兩根鐵錘去打，很多都屬於表演性質了。真要那樣做肉丸，人力成本太高，那是過去沒有機器時不得已而為之的，很難規模化。更重要的一點是，在天氣熱時手捶很難保證肉質的新鮮。這個時代大家對「手工」著迷也可以理解，但還是要更理性一點。想製作鮮美彈牙的牛肉丸，最重要是要保證肉料優質、環境低溫、製作嚴謹。
第一步是選肉。既然控制不了牛的產地來源，經驗就很重要。顏色紫紅、表面鮮豔潤澤、手壓有彈性、剛從屠場送過來還帶有體溫的，就是好肉，有的甚至還會顫動。拿回來後第一時間開空調和風扇，拿篩子把肉架起來或掛起來，全方位通風。
第二步是挑筋和分割，一大塊牛肉，外面看著沒什麼，裡面的筋特別多，連同脂肪都要儘量剔掉，還要求手快。這是整個環節裡最費神耗時的一步。
第三步才是打漿。至於很多傳言說「只有手工打制可以保證纖維不斷裂」更是無稽之談。鉸肉機是靠鋒利的刀片和擠壓把肉切碎，而做肉丸的打漿機器，則是用鈍刀加上離心力，去打成既粘連又細膩的肉漿，和手捶效果是一樣的。全程在空調房裡操作，機器周圍還要加大量冰塊，每打四五秒就停下冷卻。因為機器高速運轉也會發熱，所以要隨時留意肉漿的溫度。如此反覆幾次，可把肉漿打得細膩光滑，還能聞到新鮮牛肉的清香。
打好肉漿後，還要用手反覆拍打幾百次。「手拍」這個環節，有些地方也會用機器代替，但用手拍打就像和面，可以讓口感更筋道，這樣的肉漿提起來能連成片，中間有大小不一的氣泡，之後擠的牛肉丸裡就會形成空洞，彈性很好。煮熟後往桌板上一擲，能彈起二三十釐米，說能當桌球打也不過分。一口咬下去還會有「噗」的一聲。
△有氣泡孔的牛肉丸
再之後才是擠。現在外面很多人用機器，一分鐘擠一兩百個。而我還是用傳統的方式，手工擠出來，用勺子刮成丸子。水燒到九十多攝氏度時，一個一個下進鍋裡，第一遍讓它成形，第二遍一起煮熟。通常這一步都是老伴來做，同時我抓緊處理下一批肉漿，這樣最新鮮。
所以大家追求的「手打牛肉丸」，除了捶打之外，其他步驟都是機器替代手工。相比之下，我這裡的手工環節還要多一些。平時我早上6點去買肉，十幾分鐘後回來，二三十斤的量，10點就可以做好。
Q：為什麼想到要做牛肉丸，是家族傳承嗎？
陳小淮：我家裡不是做這個的。我本人以前做過工人，也當過公務員。後來在20世紀90年代跟著那股下海潮下了海，先是經營貿易公司，後來做電器配件工場。不過最後一事無成。做牛肉丸之前我在山上住了5年，去年父親去世，因為要照顧80多歲的老母親，我就在附近租了這間民居做小工坊。
我喜歡美食，有條件的時候很講究，平時也會憑興致去市場買東西自己烹煮。如果有好的食材，不講究方法或不用心烹煮，那就是暴殄天物。很多好吃的東西我吃過後，覺得自己完全可以做出來，我很自信有這天賦。
其實牛肉丸在我們這裡只是一種很常見的街頭小吃。在我童年時期，潮州城裡只有少得可憐的幾家飲食店，還有幾個街頭小攤兒在賣丸子。一毛錢一碗，兩個丸子配粿條湯，或者一份四個純丸子。那時候要幹活兒，很少有人捨得只買四個丸子的，因為吃不飽。我小時候都是好不容易攢夠錢，去吃一次帶兩顆丸子的粿條，那個情境和味道一輩子也忘不掉。
△牛肉丸粿條
但我長大以後離開潮州再回來時，已難覓當年的美味了。有個朋友家裡是傳統做丸子的，但後來也改行做別的了。他們有空時還會做一點自己吃，以及送親戚朋友，這樣我才有機會又吃到跟以前一樣的牛肉丸。也就在那時我吃了手捶和機打的牛肉丸，才知道這個環節對牛肉丸的品質、口感沒有什麼影響。朋友們都經常抱怨外面的丸子不好吃，甚至於怕吃到摻雜摻假、含有害化學物的丸子。
所以，我覺得自己可以試試，就去朋友那裡學了基本的方法。中間逐步調整配比和各道工序，直至出現最佳的口感和味道。當時做出來後送給朋友吃，大家第一反應就是，又吃到了當年的味道和感覺，吃了以後就沒辦法再去吃其他牛肉丸了，還自發在朋友圈幫我推廣。這些都讓我覺得挺驕傲的。