<上圖為扁食>
文\郭德源
以前，韓城人把肉餃子稱「扁食」，把素餃子稱「煮角子」。這種稱呼聽起來似乎有些土，但經考證，它並不土，而是古名稱。因為它產生的歷史悠久，經過一代代的變遷，名稱也隨之變化。「扁食」、「煮角子」就是不同時代的標準名稱。
餃子是流傳於中國北方的漢民小吃，從網上的一篇文章看，說是東漢名醫張仲景發明的。
張仲景，東漢名醫，河南南陽人，曾做過長沙太守。其告老還鄉後，為百姓診脈治病，施藥救人。有一年冬至之日，他讓弟子搭起醫棚，架起大鍋，專做一種「祛寒嬌耳湯」，施捨給體弱貧困、耳朵凍傷的窮人。這種湯就是把羊肉和一些祛寒藥材在鍋內熬煮，然後再把這種東西撈出切碎，用麵皮包成耳朵狀，稱「嬌耳」。下鍋煮熟，每人一碗湯，兩個「嬌耳」。人們吃下後渾身發熱，血液流暢，兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕，治好了凍耳，抵禦了傷寒。
大年初一，人們慶祝新年，也慶祝病耳康復，於是就仿製「嬌耳」吃，以感激和紀念張仲景，這便是民間吃餃子的開始。
從民俗學的角度看，一個地區的食品、食俗，都是以當地食材為基礎，經過長期的實踐、推廣而形成，從沒有人說某一食品是誰發明的。闢如：蒸饃、油糕、麵條，發明人是誰，誰也無法說清。
既然如此，我們就不必去探討這個傳說的真實性。試想，從冬至到除夕，至少有40多天的時間，單憑張大夫一人之力，每天要買麵粉、買羊肉、買藥材，僱人製作，免費給貧民吃，該是多大的財政支出，他既不是貪官，也不是巨富，他能支撐得了麼？但編傳說的人並不考慮這些，他的出發點是怎麼「生動」，怎麼能吸引眼球就怎麼編。這是當前民俗研究中普通存在的的一種媚俗現象。
網上另一篇文章說，餃子源於古代的「角子」。早在三國時期，魏人張揖所著《廣雅》一書，就提到了此種食品。據考證，它是由南北朝至唐朝時期的「偃月形餛飩」和南宋時的「燥肉雙下角子」發展而來。
隨著時間的推移，餃子的名稱也在改變。唐代稱「牢丸」，宋代稱「角兒」，元代稱「時羅角兒」，明代稱「粉角」、「扁食」，清代以後稱「扁食」、「餃子」。
但韓城為什麼把肉餡餃子稱「扁食」，把菜餡餃子稱「煮角子」？另一篇資料可作證據。它說，晉語區把餃子叫「扁食」，又稱「煮角」。雖只一句話，但卻給我們研究韓城文化傳承提供了一條寶貴的線索。
韓城在春秋戰國時，先屬晉而後屬魏，後雖歸秦，但千百年來，由於韓城特殊的地理位置和地貌特徵，去陝北，多崇山峻岭；往關中，幾條大溝橫欄。相比之下，只有通過黃河擺渡與山西交往較為方便。故自古韓城多晉商，多數商品也自晉地輸入。另外韓城許多名門望族，多是歷代從山西遷徙而來，如司馬氏、薛氏、衛氏、解氏、師氏、王氏等。所有這些原因就決定了韓城文化屬晉文化，當然，也就屬於晉語區了。
前面說過，由於韓城以高山、大河、大溝與周邊縣相隔，所以自古比較封閉。而正是由於這種封閉，才使傳統的、原生態的文化在韓城保存比較完好，扁食和煮角子的稱謂便為一例。但韓城人把它更細化，把肉餡的餃子稱「扁食」，把菜餡的餃子稱「煮角子」，既區別了兩種食品，又保留了兩種食品的古名稱。從其稱謂中，我們不僅可以一窺其來歷，更可為研究韓城方言提供線索。
弄清了扁食與煮角子的來歷，現在就分別說說韓城扁食與煮角子的味道。
過去，韓城的扁食多以羊肉為餡，在街道上經營羊肉扁食者，為幾家羊血店子（過去韓城人把羊肉館稱「羊血店子」。）除此而外，並無人專門經營。在集會上經營羊肉扁食者，為民間個體餐飲業者，街上羊肉店子的老闆是不屑於趕集上會的。
韓城羊肉扁食的餡，主料除羊肉外，最佳輔料就是大蔥的蔥白。他們認為，這種組合味道最鮮。
傳統的韓城羊肉扁食的形狀是圓的，我小的時候，做扁食麵片不像現在的做法，把麵團切成小起子，用小擀麵杖擀成小圓片，而是將麵團擀成大片，攤在案板上，然後用一個大小合適的器物圓蓋或碗的圈足（俗稱「碗託」）在大面片上重重一按，一個扁食麵皮就被切了出來。然後放上餡，對摺，捏合成半圓形，再用兩手輕輕一擠，一個圓圓的扁食便做好了。這樣做成的餃子大小一模一樣。
羊血店子和集會上經營羊肉扁食者，其捏法與此有別。他們是把麵團搓成核桃粗的圓條狀，用刀剁成諸多小塊，然後一手取面塊，順便用拇指在手心將其研成片，接著另一手持四寸多長的一根牛肋骨抹餡，持面之手迅即一合，擲入木盤之中，一眨眼，一個扁食便宣告誕生。其速度之快，令人稱奇。一個扁食攤子，不管多少人吃，反正就一個人捏，能供上。有時上集上會，路過賣扁食的攤子，不是聞其臊子湯的鮮味，而是欣賞捏扁食人的技藝。我年輕時候，老城南營巷方家父子賣羊肉扁食，較為有名。
韓城人吃扁食與外地有別，不是放在盤子中幹吃，而是盛入碗中，澆上臊子湯吃。扁食的臊子湯為清湯，即在開水鍋中放入鹽、羊油、胡椒麵、薑末、些許醬油，再放入一些切成細條狀的羊血，漂上蔥花，吃時調點米醋。但絕對不用蕪荽和辣椒，這是韓城人古食俗的保留。在自家吃，不燴湯時，就將蔥絲、薑末、鹽、醬油、醋等置入碗底，先澆一勺熱麵湯，再將扁食撈入，補足湯水，即可上桌。稍有講究者，還要在碗底放上紫菜，蝦皮等海味。
韓城人吃扁食帶湯，亦古食俗之遺傳。有資料載，這種把扁食和湯一起盛在碗裡混著吃的吃法，源於南北朝時期。這種吃法至今仍在中國一些地區流行，如河南、陝西等地。人們在湯裡放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料，就叫吃「酸湯水餃」。不過，這已是時髦的叫法。
過去，韓城人極少用豬肉做餡包扁食，牛肉更是棄用。因為在農耕社會，牛是重要的生產工具，歷代政府皆禁宰牛（回民例外），所以牛肉一般上不漢民的餐桌。鄉民不食牛肉，還有一個心理因素，即對牛的崇拜。他們認為，牛下了一輩子苦，老了或殘了，不能賣掉或殺掉，而是將其養老到死，挖深坑埋掉才算了結了人牛之情，誰還忍心去吃它？
這裡說的是傳統的羊肉扁食。改革開放以後，韓城經濟發展了，外來食俗的影響也增加了，所以扁食的名稱普遍叫成了「餃子」。餡的種類、外形、做法、吃法也多起來了，這是時尚，超出了本文主旨，故不贅述。
說完扁食，再說「煮角子」。
<上圖為煮角子>
過去，由於農村經濟不發達，鄉民收入有限，故過日子都很儉樸，一年之中難有幾次吃扁食的機會。但為了改善生活，他們就用麵皮包菜煮著吃，於是便催生了「煮角子」這道美食。
可以做煮角子餡的蔬菜品種，在過去，有紅白蘿蔔，有韭菜、有茄子、小白菜、甜蓿等，但最為鄉民所樂道者，是紅蘿蔔煮角子。
用加工後的紅蘿蔔做餡，一是清香撲鼻，二是餡軟汁醇，三是接觸舌尖後，除了淡淡的面醬與調料味，還有濃香的紅蘿蔔味。所以紅蘿蔔煮角子，已成韓城味道的代表之一。
紅蘿蔔煮角子的做法：先和面，稍軟一點，放在瓷盆中，蓋上溼布巾，讓其發餳。
接著是制餡。將紅蘿蔔洗乾淨，用粗礤子礤絲，攪入適量蔥花，在案板上剁碎，然後加入調料面，鹽，激少許面醬，在炒鍋中炒熟，晾涼待用。應當強調的時，紅蘿蔔一定要炒熟，稍有點夾生，做出來的煮角子口感就差了。
製做時，先將麵團擀開，薄厚適中，切成長約2寸，寬約一寸多的長方形。放上餡，長邊對摺，三邊捏合，中間用食指和拇指輕輕一捏，一個煮角子就做成了。
也有人像捏扁食一樣，將其捏成後兩手輕輕一擠，近似圓形，但這已經不是傳統做法。人們之所以要把它做成近似長方形而又四角突出，就是為了表示與扁食在外形和名稱上的區別。
煮角子的吃法也不是幹吃，也是要澆上臊子湯。湯的做法分葷湯和素湯。葷湯的做法是在開水鍋中放上薑末、胡椒粉、鹽、略激點面醬，再放入豬肉臊子、蔥花、菠菜、淋點大油或植物油即可。食用時，調入米醋，但絕不能放芫荽。在飯湯中放芫荽，是改革開放以後的吃法。
素湯的做法同上，只不過是把豬肉臊子換成了豆腐片。豆腐應切成約如麻將大小的薄片，每碗兩三片。如無豆腐，炒點白菜片置入湯中亦可。
當前飲食市場上的餃子館也有賣煮角子的，但多以韭菜加雞蛋為餡，捏成的形式與扁食相同，稱「素餃子」。
編輯： 趙秋民 微信 zqm93990003
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