脆皮鹹燒白,辣炒肥鵝,香辣土豆絲『傳統菜的新亮點』

2021-02-17 四川烹飪雜誌

辣炒肥鵝

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製法：

1.把小肥鵝肉（凍品）剔淨骨頭，切成片，再下開水鍋裡汆透，撈出來備用。
2.鍋入油燒熱，先下小米椒絲、二荊條青椒絲、洋蔥條和薑末爆香，再把鵝肉片倒進去翻炒，其間加入鹽、味精、白糖和辣鮮露，臨起鍋前淋入紅油炒勻，裝盤成菜。

香辣土豆絲

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油炸過的土豆絲，突出的是酥脆口感，吃起來香味更濃。

製法：

1.先把土豆切成火柴梗粗細的絲，用清水漂洗淨澱粉後，撈出來控幹水，再下六成熱的油鍋炸酥香（臨起鍋前投入少許幹紅辣椒段），撈出來後備用（見圖1~3）。




2.鍋燒熱（不加油），先下土豆絲和香菜梗段，再加少許鹽和味精炒勻，淋香油翻勻便可裝盤（見圖4、圖5）。


脆皮鹹燒白

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這道菜是在「鹹燒白」的基礎上改良而成，鹹燒白的口感是肉片軟嫩，芽菜脆香。

創新的初衷是：通過豐富口感來「改變」它的油膩感——讓人感覺吃起來香而不膩。
其做法比較簡單，只需用糯米紙把一片蒸好的鹹燒白和芽菜末包嚴實，裹上脆炸漿並拍上麵包糠，最後下油鍋炸定形即成。

菜品提供：樂山五通橋天池莊園

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