「
有人說，Kjolle是訂不到Central的第二選擇，但我卻更喜歡這裡。
」
去往秘魯利馬之前，我已經在網上訂好了7家餐廳，基本囊括了拉美50佳餐廳的頭牌。
沒想到的是，這次利馬覓食之旅，我最喜歡也最想推薦的，卻是一家臨時提前兩天預定的餐廳——Kjolle。
預定Kjolle純屬偶然，在去吃世界50佳餐廳排名第6的Central之前，我在網上搜了搜相關新聞。其中一條寫著：如果你預約不到Central的位置，不妨試試和Central在同一幢建築裡，由Central主廚Virgilio Martinez的妻子，Pía León獨立開設的新餐廳Kjolle。
正好去Central吃晚餐的那天，午飯的位置還空缺著，乾脆這一天就把夫妻檔餐廳一起吃了吧。
（Pía León）
Kjolle和Central都位於Barranco區中心地帶的一處小院內，一層是Central和酒吧Mayo，Kjolle位於二層。
到店的時候還沒到午餐時間，服務生領著我先到Mayo喝了杯雞尾酒。酒單上各款雞尾酒標註的配方香料有許多產自本地，滿是生僻單詞。
或許是開業不久，知名度還不高的緣故，到Kjolle的時候，店裡只有我一位客人，相比樓下的Central要冷清許多。
餐廳名字Kjolle，是生長於高海拔的一種黃色花朵的名字，也是Pía非常鍾愛的顏色，比如下圖這件Pía穿著的衣服，就是kjolle的顏色。
同樣是使用秘魯本土食材做菜，Kjolle的菜單設計和氛圍更為輕鬆一些。Central的菜單約在13-16道左右，其中好些菜還分成好幾小碟，加上各種冷門食材的知識介紹轟炸，吃到中途不免讓人生起一種緊繃著的疲憊感。
而Kjolle的tasting menu只有9道，還可以單點菜品，價格當然也更親民。拋去海拔菜單和生態系統的限制，Pía也可以更自由地組合搭配食材。另一個我喜歡的點是，端上每一道菜的時候，服務生會把對應的食材也一併端上來，讓客人真切地看到自己吃的是什麼。對於我們這種完全不熟悉本地物種的食客來說，簡直是幫了大忙。
比如開胃水裡加入了名為奎東茄（lulo），又稱為露露果，喝起來有股柔和的酸味，旁邊一整個大果子也一起端上來給你看。
尤其喜歡的是蓬鬆的餐前麵包搭配特製奶油，已經很久沒有過一個人吃完一整份餐前麵包的經歷了。
然後，正餐部分開始。
01. Sea bass & razor clams
開篇開胃菜，底下是新鮮肥美的海鱸魚和蟶子，佐以黑塊莖金蓮花（black mashwa）、一種亞馬遜堅果和macre南瓜，其實可以看做是秘魯名菜酸橘汁醃魚生（ceviche）的改良版。
秘魯有4000多種土豆，顏色、形狀、口味各異，而在利馬這樣的大城市，普通人接觸到的品種不超過10種。說土豆其實不太嚴謹，這類作物的統稱為塊莖作物（tuber），包括芋頭、山藥、馬鈴薯等等，而在安第斯山區，被廣泛種植的塊莖作物有塊莖金蓮花（mashwa，又名塊莖旱金蓮）、烏盧庫薯（olluco）和塊莖酢漿草（oca）等。
在講解每一道菜的時候，服務生會端上來具體的食材，下面這盤長得有點像荸薺的，就是黑塊莖金蓮花了。
02. Scallops & seeds
整套tasting menu裡看似簡單卻又非常讓人喜歡的一道，底下是扇貝刺身，佐以一種名為冰淇淋豆（pacae）的食材，醬汁加入青檸和薑汁，和扇貝、冰淇淋豆的甘甜交織在一起，讓整個口腔都清爽了起來。
冰淇淋豆取自於安第斯山上的冰淇淋豆樹，果肉從豆莢中取出，入口綿軟香甜，真有如在吃冰淇淋或是棉花糖一般。服務生介紹說，這種食材是秘魯山區人民小時候最喜歡被家長投餵的食物，用來哄小孩子特別有用。
03. Tubers
這道菜一端上來就覺得，應該是女性廚師想出來的配色吧，和Central的粗獷風格相差太遠了。撻上用到了幾種不同的塊莖作物（tuber），包括木薯（yucca）、烏盧庫薯（olluco）和土豆，以噴槍微微炙烤帶出甜味，撻底也是塊莖作物加上芝士做成，甘甜而具有層次感。
配合這道菜端上來的各種塊莖作物，顏色鮮豔，煞是好看。
04. Cured duck
這道菜是將幹洋蔥、魷魚須和韃靼鴨肉塞進一圈中間掏空、加入了烏賊墨汁的黑色麵包，卷在一起食用。亮點是醃漬過的生鴨肉，口感柔軟，調味得當，吃法也頗為有趣。
05. Vegetal diversity
看名字就知道這是一道適合各位居士道長的純素菜了，底下藏著的是切成方塊狀的塊莖酢漿草（oca）和淡綠色的蠶豆醬，底部醬汁以榲桲（quince，又名木梨）製成。有趣的是鋪在上面如扁麵條狀的，是一種名為chonta的棕櫚樹內芯，口感脆韌，據說還富含營養價值。
服務生和我說這是一種樹的時候，我還以為聽錯了，直到他把整顆樹芯都扛到了餐桌上來……也是不容易。
06. Sweetbread
看似是一道沙拉，中間藏著的是柔嫩的小牛胸腺，醬汁加入咖啡，帶著一股特殊的焦苦味。
07. Beef & corn
主菜部分是16小時低溫慢煮的牛肉，配上玉米脆。牛肉極為柔嫩，醬汁有些過於濃鬱。
08. Lime milk
甜品部分，第一道加入了牛奶、苦橙和檸檬馬鞭草，拌起來用勺子大口挖著吃。
09. Cacao from mil
在利馬的fine dining餐廳，甜品部分總是離不開當地的可可（cacao），Kjolle也不例外。這一道自製可可甜品以不同口感的可可組成，還加入了秘魯番荔枝（cherimoya）和亞馬遜蜂蜜。
除了wine pairing之外，店裡甚至還提供juice pairing。整套配餐果汁大概會有五杯，大部分的口感還挺新奇有趣，不過有一杯的味道實在奇怪得有點像是在喝感冒藥……
最後送上餐後甜點，以及一張畫有Kjolle花的小卡片。
吃完飯後，服務生會帶著客人逛一逛這幢大房子，包括餐廳後廚。主廚Virgilio和姐姐Malena Martínez創立的研究性組織Mater Iniciativa也在其中，連走廊過道的架子上都擺滿了各種新奇的食材物種。
如果把Central那種將整個食物生態環境搬上餐桌的形式稱之為剛硬，Kjolle則無論是從食材和色彩搭配，或是展現形式上來說，都顯得更為柔軟。有趣的是，Kjolle廚房裡的女性廚師比例也多於一般的廚房。
去Kjolle的時候還是2019年的國慶假期，這頓飯吃到一半，就覺得當年的拉美50佳餐廳，應該也有Kjolle的一席之地才對啊。和服務生聊起來，次日就是拉美50佳餐廳頒獎禮，主廚夫婦已經在布宜諾斯艾利斯等候領獎了。Central常年位居前2名，保持排名問題不大，而Kjolle也已被通知將會獲獎，只是名次未知。
第二天晚上名次公布，第21名。
不知道之後再要預定Kjolle，會不會也和Central一樣要提前許久了呢？
多謝款待。
Kjolle
地址：Av. Pedro de Osma 301, Barranco, Lima
網址：www.kjolle.com
-End-
晃蕩範
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作者系網易新聞·網易號「各有態度」籤約作者
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