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餃子形狀近似元寶，民間除夕夜合家團聚共同守歲時都會包餃子。子時一到，餃子煮下鍋，熱氣騰騰的餃子為大年夜增添了濃濃的歡愉氣氛。餃子取"歲更交子"之意。
清代宮廷也很注重這一頓歲更餃子。辭舊迎新之際，皇帝不僅要吃餃子，還將吃餃子看作是不忘祖宗、不忘發祥地的禮儀活動。
新年為什麼要吃素餡餃子
清代皇室入關前生活在關外，冬季天氣寒冷，除夕時要包出許多餃子放在室外冷凍，然後貯存起來。自除夕交子時煮著吃，一連十幾天，天天吃餃子，以示吃隔年飯，年年有餘糧。入關後，關內的氣候不適宜吃凍餃子，但正月初一的餃子是一定要吃的，而皇帝吃的餃子必須是素餡的。
相傳，當年清太祖努爾哈赤以十三副遺甲起兵，連年浴血奮戰，為奪取統治權，殺傷過多，逝者無數。為了表示對無辜者的懺悔，努爾哈赤在登上皇位的那年元旦（即春節），對天起誓，每年除夕包素餡餃子祭奠死者。
從此，清代宮廷中就留下一條不成文的規矩，除夕夜吃素餡餃子。清代皇帝吃的素餡餃子，餡料以乾菜為主，有長壽菜（馬齒莧）、金針菜、木耳，輔以蘑菇、筍絲、麵筋及豆腐乾、雞蛋等。
▲ 新年素餡餃子
煮餃子要放鞭炮？
清代前期和中期的幾位皇帝都嚴格遵循祖宗遺訓，在除夕夜辭舊迎新瞻拜禮儀之後，到乾清宮左側的昭仁殿東小屋吃煮餃子。
當皇帝一行人登上乾清宮臺階時，御膳房開始煮餃子，皇帝到昭仁殿東小屋坐穩後，餃子恰好出鍋（清宮規制，自臘月底至正月間，皇帝每過一道門檻，隨侍太監就要放一掛鞭炮。所以御膳廚役根據鞭炮聲掌握煮餃子的時間，可以做到準確無誤）。
▲《乾隆帝歲朝行樂圖》（局部） 絹本 故宮博物院藏
吃餃子的餐具也有講究
清代皇帝吃餃子時，用的是木胎描金漆的大吉寶案。寶案面四周繪有葫蘆萬代花紋，正中分別書有"一人有慶""萬國鹹寧""甲子重新""吉祥如意"等吉語。
▲剔彩漆大吉寶案
吃餃子時用的四個琺瑯佐料盤，各裝醬小菜、南小菜、薑汁、醋，分別壓在四句吉祥語上。在靠近皇帝寶座的這面寶案邊，分左、右擺放象牙三鑲金筷、金叉、金勺、擦手布、渣鬥（唾盂）。
▲清乾隆 金胎畫琺瑯杯盤， 圖源：故宮博物院官網
嘉慶四年元旦，嘉慶帝吃餃子時，用兩隻"三羊開泰"紋飾的琺瑯大碗，一隻碗盛裝素餡餃子六個，另一隻碗盛放"乾隆通寶""嘉慶通寶"各一件（嘉慶雖為皇帝，但其父乾隆帝退位仍訓政，為太上皇）。首領太監將兩隻琺瑯碗取出，放在大吉寶案的"吉"字上，然後請"萬歲爺進煮餃子"。這時，嘉慶帝才能獨自一人進素餡餃子。
皇帝吃完餃子以後，小太監還會將一塊紅姜和一個素餃子放到一個盤裡面，送到昭仁殿或弘德殿的小佛堂供起來。然後，宮裡面大大小小的佛堂裡都會擺上素餃子，寓意著請佛祖保佑皇帝一家人新的一年吉祥如意！
▲黃地開光粉彩三陽開泰紋碗，圖文：故宮博物院官網
▲黃地開光粉彩三陽開泰紋碗，口徑15.2釐米，故宮舊藏。
此碗內壁以青花為飾，繪松、竹、梅、靈芝等圖樣。內底心於青花雙圈內繪山水背景，以三隻神態各異的羊為圖案中心，寓意「三陽開泰」。碗外壁施黃釉，上飾折枝桃花，並以開光留白的方式，在三個圓形空間內分繪三羊，與碗內心的三羊相呼應。碗底以青花書「大清光緒年制」六字雙行楷書款，字體楷中帶行，表現出光緒朝御窯瓷器款識的特徵。
慈禧太后包餃子
宮裡過年喜歡吃餃子，不光皇帝喜歡，慈禧太后亦謹守禮教，把三十晚上包餃子當成不可省略的禮儀。到臘月底， 慈禧太后便會邀請各個王府的福晉、格格們一起到宮裡過年。除夕夜零點剛過，大家便一起動手包餃子。到了正月初一，慈禧太后便讓御廚煮餃子，大家再一起吃。
八旗後代葉赫顏禮·儀民，寫過《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。
「除夕之夜十二點的鐘點將過，太后命眾人齊至殿上，排好長案後，由御膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒亂響。切剁好後，都交到太后面前，由皇后、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太后決定。天到亮時，餃子已包齊。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。不大工夫，眾人回到殿上。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太后說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。」
有一年，慈禧太后特別吩咐，"宮裡頭每個人、每個活物，都要有一份餃子，這是老祖宗留下來的恩典"。於是，首領太監"嗻"的一聲，趕緊傳下去。很快，宮裡的狗狗貓貓、慈禧最喜愛的小猴子、各宮玩賞的鳥兒都領到了餃子，以示"皇恩浩蕩"。
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文：《故宮宴》作者苑洪琪 顧玉亮；《了不起的故宮》有魚童書
圖文：《故宮宴》插圖、故宮博物院官網
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◆專研故宮美食40年，用美食記載宮廷生活。
◆《故宮宴》按農曆十二月為章節，以薦新的角度出發，結合《膳底檔》的記錄，用80餘篇御膳檔案，並輔以80餘道皇家復刻美食，介紹皇宮中不同時節的飲食文化內容，勾勒出皇家生活百態，朝堂盛衰，宮廷趣聞。
◆邀請數名插畫師手繪故宮十二美貓、文物器皿、食材圖穿插於內頁中，集趣味與嚴謹為一體，通俗易讀又旁徵博引。