【「拾味揚州 世界美食之都的100個細節」徵文選刊】
文、圖/姜春雨
幾十年吃遍大半個中國，我也算老吃貨了，有點發言權。
單論燒餅，揚州的插酥燒餅，和泰興黃橋燒餅，陝西的烤饃，新疆的饢，上海的蔥油燒餅，還有安徽、山東、遼寧、四川等地的，起碼也吃過十幾種。要說好醜，各有特色；但論樸實而味美，則老家揚州的插酥燒餅在我心中穩居一流。
聽說揚州有一種草爐燒餅，宋朝沈括的《夢溪筆談》記載：「爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃人間上品。」其特點是用稻草和麥秸稈做燃料，使燒餅含帶一股秸稈清香。可惜那種巨爐我見也沒見過。
我依稀記得，約30年前，去廣洋湖鎮，見過一種爐子，是橫在牆壁裡的，燃料用莊稼秸稈，其餅香淡而純。為此，我特地請教老家是廣洋湖的書法家張澤民先生，他回覆說：「兒時見過，比現在燒餅爐子高而稍大，像大鍋腔子，多為陶質，上面有鍋，餅由手從腔門伸進貼鍋牆上端，草窩成卷團先著火，待火苗息下灰燼通紅時貼餅，然後在灰燼處小心扒一塘，丟手卷團草球於其中，烤餅至膨大隆起便熟」。遺憾的是，當年沒有照相機，不能留影。
我要隆重推介的是揚州寶應城裡的插酥燒餅。在所有我品嘗過的燒餅中，它理當名列前茅。它如同小家碧玉，山野草花，芬芳自在。
在寶應常住時，我常去買插酥燒餅的有三處，一處是盛世嘉園西邊一個路邊攤，一處是蘇中菜場北側的一個篷下爐，另一處則是東窰小街的陳師傅燒餅店。三家都用小口壺腹桶形土爐，煤碳火；都做插酥燒餅，都有圓甜、長鹹兩種。區別是，陳師傅願意定做。定做就能多插酥，餅更好吃。
說它樸實，是它除了原料小麥麵粉，就只有油酥、蔥花、鹽或糖，和芝麻，沒有別的。它不藉助五花八門的餡心增強營養和口味，卻好比略施粉黛的嬌娃，最大限度地保留了天然美。食品的過度加工和搭配，往往掩蓋、壓制、損壞、減少了本色原味，而本色原味是食品自己的天然個性，是傲視一切的獨特標記。
說它味美，主要針對它的特色。它的特色可以八個字形容：香酥誘人，脆軟怡口。還未出爐，那悠悠香氣已然飄散半條街，讓坐賈行客忍不住涎水直淌。走近燒餅店左近，腳步就恨不能向土爐靠攏。燒餅一出爐，濃烈的香氣讓每個毛孔都想展開。這香氣是混合的，鬱郁的芝麻香，淡淡的蔥花香，微微的碳火香，縷縷菜油香，調和著麥粉烤熟的主打芳香，不禁讓人陶醉。你想咬上一口，得先用手或器物在嘴下等著，那簌簌下落的酥脆細屑，可不能浪費。仔細看看咬破之處，但見從裡到外，層層分明，薄如片紙，外酥裡嫩，但有牙齒，老少鹹宜。
這麼好吃的餅，究竟怎麼做出來的？怕涉及商業秘密，我沒有打聽。大約工序不少於10道，要點應在麵粉發酵，油酥製作，揉面功夫，插酥及其他配料比例，以及火候的掌握。妙品面世是拿捏好每一個製作細節的結果。作為食客，就不必探究人家的看家本領了。
人嘴總是越吃越刁。我漸漸捨近求遠，專到東窰小街買陳師傅的插酥燒餅，而且要求定製。有一天，請幾位朋友到家裡打牌，下午茶就是吃的這個。朋友們一邊吃一邊誇獎呱呱叫。一位先生不禁讚嘆說，要嘗到最好的味道，就應該站在爐子旁邊，等一出爐就吃。一位精緻女郎接道：你坐在爐子上吃還好呢！引得眾人呵呵一笑。