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包子是我們的一種傳統面試,包子好不好吃,除了包子皮,餡料才是關鍵了,那怎樣調包子餡才好吃,今天就給大家分享用了30年的傳統包子餡做法!
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食材準備:五花肉適量;白菜一顆;醬油少許;生抽適量;蠔油少許;鹽少許;花椒適量
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製作方法:
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從採購肉、剁肉餡、拌肉餡,都是小時候從媽媽裡那學來的,繼續使用,這次包豬肉白菜餡包子,沒有用冰箱裡的凍肉,因為小時候媽媽就告訴我,凍肉最好用做燉菜、炒菜,包餡能不用就別用了,肉一解化就失去了肉的香味了,所以我包餡一直都是買新鮮肉來做。
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這不提前先把面和好,放在廚房醒發著,趁著這個空隙,去了一趟超市,買了一塊五花三層的肉,包餡就要買肥中帶瘦的,這種肉吃起來香,不要瘦中帶肥的,做出了口感會差;同時又買了一顆大白菜。
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回來後,用涼水浸泡豬肉半小時,把肉的血水泡出倒掉,衝洗乾淨,不要把肉買回來後,洗淨直接剁餡,這樣蒸出來的包子,有腥味或與其它輔料產生雜味;洗淨後,去掉豬皮,用刀切成小塊而後直接把肉剁成肉餡,在這裡需要重點強調一下,一定要自己剁肉,為什麼大家都說自己拌的肉餡不香,甚至山珍海味都用上了還是不好吃呢?其實道理是很簡單,肉的鮮美是靠自身肉汁來保持的,剁肉過程,不會破壞肉的肌肉纖維,即便刀刃反覆切割,但肉塊受到的機械性擠壓並不均勻,部分肉汁仍然混合或流散在肉中,因而保持住了肉的原有的味道鮮美;反之機器絞肉時,肉在絞肉機中被強力撕拉,擠壓,導致肉汁大量流失,鮮味也就遜色一些。
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目前,都是用機器絞肉,很少在能聽到剁肉餡的聲音了,聲音沒了,所以美味也漸漸消失了。
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剁好肉餡後,打入一個生雞蛋,進行充分攪拌,進一步鎖住肉的水分和肉汁,減少流失,這一步也是很關鍵的,蒸好包子後,肉餡不成團和肉柴就是沒有用雞蛋原因。
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肉餡和雞蛋拌好後,將切好的白菜放入盆中,繼續攪拌,這次我把白菜切成小指甲蓋大小,而後,用紗布包上,用力去把水擠出,白菜愛出水,用紗布擠水這種方法,會把水擠的多一些;把肉餡和白菜拌好後,再打入一個雞蛋,鎖住白菜水分,防止白菜出水,餡不成團,繼續攪拌均勻。
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肉餡攪拌均勻後,鍋中放油,二分熱,放入花椒,炸花椒油,花椒出香味,油炸好了,將花椒取出,直接將熱的花椒油潑到肉餡上,快速攪拌,這樣會使肉餡更香,倒入醬油、生抽進行攪拌均勻,倒入蠔油繼續不停地拌勻,鹽在最後要包包子的時候在放,放早了會使白菜出水,肉柴不香,不好吃。
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整個肉餡拌好成黏稠了,聞一聞挺香的,面也發好了,擀成大劑子,把香香的肉餡包進去,豬肉白菜餡大包子包子好了。
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冷水上鍋,上氣後蒸二十分鐘,時間到了,也先別急著打開鍋蓋,讓蒸氣回流一下,這樣包子表面不會塌,兩分鐘後,在打開鍋蓋,大包子完全蒸好,裝盤,準備食用。
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吃一口這樣的包子真是濃香四溢,這麼香的餡,不用沾料汁,吃的就是這種原滋原味,要的就是這種香味濃鬱,品的就是這種回味無窮,總之三個字'太好吃',你也來試試吧。
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小貼士:包餡的肉一定要去掉血水,肉餡必須自己剁才有味道;拌肉餡的時候,不同時間要各放一枚雞蛋;鹽一定要最後放,這樣餡就不會有水了。
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