有腔調丨有品位丨有意思
聽說關注了之後，
一不小心會變得很有姿勢哦
大冬天，沒有什麼是一頓火鍋解決不了的！若有，就兩頓！但是，小加君聽到有人說久煮的火鍋含亞硝酸鹽可能致癌。火鍋裡到底含多少亞硝酸鹽？請看北京市理化分析測試中心的定量實驗。
冬天，又到了吃火鍋的季節，網上有一種說法稱，火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽的濃度越高，對人體有致癌風險。那麼，火鍋煮的久了，是否會產生過量的亞硝酸鹽呢？如果火鍋中有亞硝酸鹽，是從哪裡來的呢？
為了尋找答案，北京科技報記者帶著家用火鍋和清湯、麻辣兩種火鍋底料來到北京市理化分析測試中心，請這裡的研究人員對火鍋湯進行檢測。此次試驗會得到什麼樣的結論呢？
試驗項目：清湯火鍋在不同時間段內亞硝酸鹽含量的變化
試驗地點：北京市理化分析測試中心
實驗操作員：北京市理化分析測試中心助理研究員樂勝鋒
01.取樣方法：將鍋和菜清洗乾淨之後，加入自來水，並放入某品牌清湯火鍋底料，待煮沸開鍋時，進行第一次取樣。並分別在之後的0.5小時、1小時和1.5小時繼續取樣。
▲火鍋和即將煮的菜均放置在超淨工作檯上
02.檢測方法：首先對採集得到的樣品使用離心機進行固液分離；分離後其上清液經預處理後的固定相前處理柱進行油脂和氯離子去除，得到淨化後的溶液樣品；最後取樣後，由於容器可容納體積限制，樣品被分為四份放入離心管，並一起被放入離心機中進行固液分離。
▲盛取火鍋湯作為實驗樣品
03.在離心進行的同時，用甲醇和實驗用純淨水衝洗前處理柱，待離心完成後過濾油和水中的氯。
▲不同時間節點取出的火鍋湯樣品
04.離心完成後，將樣品取出，並提取出液體，固體部分扔掉。
▲將離心管放入離心機內
05.將分離出的液體置入注射器中，並將注射器用一個油處理柱和兩個氯處理柱連接在一起，對已經固液分類的火鍋湯進行過濾。
▲用三個前處理柱過濾離心後的火鍋湯樣品
▲被過濾完之後的火鍋湯樣品
06.將最終過濾完成的液體放入離子色譜儀對該溶液進行亞硝酸鹽含量的檢測。（註：清湯和麻辣鍋的取樣過程和時間均相同）
清湯火鍋和辣火鍋在樣品提取時間點的樣本中亞硝酸鹽含量均低於0.10mg/L。
劃重點，除非你把火鍋湯料當水喝，並且一口氣喝2000L，才會亞硝酸鹽中毒！
亞硝酸鹽是生物代謝的副產物，其實，人體中也有亞硝酸鹽，主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可通過一定途徑被還原為一氧化氮，對人體有一定益處。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，亞硝酸鹽主要會帶來急性毒性，當達到200毫克以上就有可能急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。所以，根據此次的實驗結果，200毫克是0.1毫克的兩千倍，如果會引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升火鍋湯。這是不現實的。
在實驗過程中，為了儘可能保持數值的科學性，實驗人員選擇了較為可控的方式，不同鍋底在取樣過程中均不再加入新的青菜，並且每次取樣後均需補充相同體積的清水，在1小時第三次取樣之後，加清水至煮沸前位置。
同時，實驗人員說：「因為亞硝酸鹽是可溶於水的，所以假設在煮食的過程中蔬菜會因為久煮而產生亞硝酸鹽，也會溶解到火鍋湯中，因此，取火鍋湯作為測試樣品更加合理。」同時，為了避免樣品中高含量的氯離子對待測成分的幹擾，在樣品的前處理過程中，採用銀離子交換固定相前處理柱進行樣品的淨化非常重要。
什麼是亞硝酸鹽？其實，亞硝酸鹽並不是危險的「毒品」，也不是人工合成的化學添加劑，而是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微鹹，易潮解和溶於水。
正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。
但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。
由於實驗條件和時間的限制，本次進行的火鍋實驗只煮到了1.5個小時就停止了。但是，西南大學的一篇碩士論文也選擇了這個實驗，並煮了24小時，在火鍋湯烹煮的前三個小時，湯料中的亞硝酸鹽含量快速上升，超過三小時之後增量趨於平穩，最高值為2mg/L。
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。
當然，不同湯底中亞硝酸鹽的含量也是不同的，中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授範志紅曾在博客中的文章提到，火鍋湯底煮到90分鐘時，酸菜底湯的亞硝酸鹽上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。「所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利於健康，這種說法是有依據的。」範志紅表示。
1.不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結束的時候喝，在涮鍋開始之後半小時內喝最放心。
4.吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質會增強致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。
5.一餐吃了涮肉之後，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。
文並攝影/北京科技報記者 白竟楠
編輯/陳永傑
已授權
新媒體編輯/楊希
版權所有，轉載請聯繫郵箱
kexuejia_zj@163.com
© Copyright