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寒冷的冬季，沒有什麼比一家人圍著桌子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，更溫暖愜意的事情了。有些人還喜歡在涮完菜和肉之後喝一碗熱乎乎的火鍋湯。
然而最近網上流傳著這樣的說法，火鍋湯煮的時間越長，湯裡亞硝酸鹽的濃度就越高，喝久煮的火鍋湯會中毒。
記者搜索發現，有類似說法的網帖還真不在少數，而且每個網帖下面都有很多人留言。有不少網友選擇了「寧可信其有」，表示「別只過了嘴癮而忽視了健康」；但也有網友認為網傳的信息缺乏證據，觀點並不可信。
究竟孰是孰非？且聽專家逐一解答。
喝三四浴缸火鍋湯才能亞硝酸鹽中毒
正常火鍋湯底本身雖含一定的亞硝酸鹽，但即便久煮也不會出現亞硝酸鹽含量超標的現象。
北京市理化分析測試中心曾在不同時間節點，對清湯火鍋和麻辣火鍋裡的亞硝酸鹽含量進行過測試，結果顯示：清湯火鍋和麻辣火鍋在煮沸0.5小時、1小時、1.5小時後的亞硝酸鹽含量均低於0.10毫克/升。「但如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉製品後，確實會導致湯底中亞硝酸鹽含量增多。」解放軍309醫院營養科主任左小霞說，「但喝久煮火鍋湯會導致亞硝酸鹽中毒，這種說法不靠譜。」
對此，中國農大食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿蔔、生菜等，在還原細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，進入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會在涮煮過程中進入火鍋湯。「但火鍋湯裡的亞硝酸鹽含量並沒有傳說的那麼嚴重，大家沒必要有太多的顧慮。」
「當亞硝酸鹽攝入量達到200毫克以上就有可能引起急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。」朱毅指出，實驗顯示，如果要引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升火鍋湯，相當於三四個浴缸的容量。而一般人吃火鍋，等到吃完的時候基本已經很飽了，很少喝湯，就算喝湯也就一小碗，很難達到引發亞硝酸鹽中毒的量。
喝頭湯別喝尾湯 吃火鍋莫打「持久戰」
不過，雖然久煮的火鍋湯不能令人急性中毒，但並不意味著不會給人體帶來不良作用。朱毅提醒廣大食客「如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開後，把湯舀出來飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。」
另外，相對於火鍋湯中的亞硝酸鹽，湯中的嘌呤才更應引起人們的重視。因為動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多，涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累，而過量的嘌呤會對痛風、關節炎、血尿酸高、高血壓等人群造成一定的危害。因此有這些疾病的人千萬不要再喝久煮的火鍋湯了，那不是一碗火鍋湯簡直就是一碗濃濃的嘌呤湯。
左小霞表示：「火鍋食材要講究膳食平衡原則。」肉和菜的比例為1∶3比較合適。除了綠葉菜，還可搭配菌類、藻類和豆製品等食用。食材最好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。需要提醒各位喜愛火鍋的食客，吃火鍋要講究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉類。千萬不要貪圖鮮嫩，尤其是生肉、生魚，切忌在鍋裡一燙就立馬撈出來吃。「涮品一定要在滾熱的湯中煮熟煮透再吃，以最大限度地減少胃腸道疾病發生的可能。」
朱毅還建議公眾，吃火鍋要儘量在一個半小時內吃完，不要打「持久戰」。因為戰線拉得太長，會吃得太多。比較理想的狀態是在吃了火鍋後的下一餐，儘量多吃些蔬菜、粗糧和豆類等，以補充膳食纖維、維生素C等對身體有益的營養成分。
來 源：科技日報（李穎）
總監製：牛春安
編 輯：劉延正
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