□記者周星實習生吳賽楠
核心提示丨天氣變冷，火鍋變成聚餐首選。不過很多身體偏胖和尿酸偏高的朋友懷有憂慮，比如內臟、牛羊肉、魚類、各種海鮮河鮮，都是嘌呤含量偏高的食物?怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入?怎麼吃火鍋更健康呢?中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅副教授建議：首選清湯鍋底，蔬菜別涮太久。
【困擾】美味火鍋只能看不能吃
近期，29歲的孫先生有點心塞。
天氣一冷，火鍋成為辦公室小夥伴聚會的首選，可3個月前，在單位體檢中，孫先生被查出尿酸值偏高，於是，美味的火鍋成了他說不出的痛。「火鍋中的嘌呤含量比較高，攝取高嘌呤的食物很容易引發痛風。」孫先生解釋。
「昨天一下班，同事們湊到一起說要吃飯，結果，大家一拍即合說吃火鍋……」孫先生吐槽說，餐桌上，他只能眼巴巴地看著大家享用美食。「我挺困擾的，像我這樣的，難道就沒有辦法享用美食了嗎？」
中國農業大學食品學院營養與食品安全系範志紅副教授解釋，火鍋的嘌呤有兩個來源，第一，是火鍋湯底中本來就含有嘌呤。第二，是食材中的嘌呤在涮的過程中溶出進入了火鍋湯中。「在涮火鍋的過程中，因為嘌呤易溶於水，加熱又會破壞細胞結構，所以在煮的過程中，嘌呤就會不斷從被破壞的細胞中跑出來，逐漸進入湯裡。」範志紅介紹，火鍋湯中的嘌呤含量，隨著涮鍋的時間延長，會逐漸增加。涮肉過久的湯（超過30分鐘），其中嘌呤含量可能已經達到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的標準。
【解答】哪一款火鍋湯底嘌呤最少？
現在市面上有清湯、菌湯、番茄湯、雞湯、魚湯、骨湯、牛油、清油等各種鍋底。哪一種火鍋湯底嘌呤最少？範志紅給出建議：「清湯鍋底因為只有白水、蔥、姜、枸杞等，湯本身的嘌呤含量（按1毫克/100克計）是個位數，低到可以忽略不計的程度，屬於最適合需要控制尿酸的人。」
那麼，其他湯底中的嘌呤分別是多少呢？
菌湯鍋底：菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。按我國測定數據，鮮的菌類每100克的嘌呤含量為21-79毫克，幹的菌類因為濃縮了「乾貨」，含量為68-569毫克。
用大量鮮菌和幹菌熬的湯，顯而易見會含有不少的嘌呤。雖然目前沒有看到菌湯的測定數據，但一定比清湯高得多，具體含量要看用哪種蘑菇，具體放了多少和熬製濃度。總體而言，菌湯鍋底不太適合需要控制尿酸的食客。
番茄湯鍋底：加入了番茄醬原料，它是一種低嘌呤食材，所以不影響湯的嘌呤含量。番茄中的大量鉀元素，也非常有利於尿酸順利排出人體之外。但是除了番茄之外，其中加入的鮮味調味料值得關注。因為雞精、酵母水解物等增鮮劑中就含有鮮味核苷酸，而核苷酸中必定含有嘌呤。所以，它的嘌呤含量會比清湯高，但還是可以接受的。
魚湯、肉湯、雞湯、骨湯鍋底：完全不適合控制尿酸的朋友，因為在熬製過程中，魚、肉、雞中的嘌呤會逐漸溶出到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調味品，所以這一類的鍋底味道越濃鬱鮮美，其中嘌呤含量越令人擔心。
牛油湯、清油湯鍋底：不太適合需要控制尿酸的朋友。牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶於脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油湯鍋底通常也加入了少量肉湯和多種增鮮調料。再加上尿酸高的人大半同時伴有超重肥胖、脂肪肝、高血脂的情況，而大量飽和脂肪不利於血脂控制。
【建議】想控制尿酸，火鍋要這麼吃
想要吃得更放心，吃貨們可以參考以下八個建議：
1.首選清湯鍋底
對需要控制血尿酸的人來說，涮火鍋時最宜選擇清湯鍋底，如果覺得口味單調，可考慮加上番茄鍋底。
2.慎選高嘌呤食物
宜選擇新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類。海鮮河鮮和內臟最好不要選擇。
3.控制涮煮時間
畜肉、禽肉及水產等嘌呤含量較高的食物，最好在清湯中煮6-10分鐘再食用。
4.涮肉要趁早
在開頭15分鐘就把涮肉工作完成，後面的火鍋湯中嘌呤含量會逐漸升高。
5.蔬菜別涮太久
涮制蔬菜要趁早，時間要短，否則大量嘌呤會擴散進入到久煮的蔬菜當中。
6.喝湯要趁早
前10分鐘內喝最放心，建議加入一半白水，以稀釋嘌呤濃度。超過30分鐘就不宜再喝湯了。
7.吃火鍋時最好不要飲酒
酒精會促進內源性尿酸生成，並抑制尿酸排洩。
8.吃火鍋時最好不要喝甜飲料
糖會提升體內尿酸濃度，特別是大量果糖。