第一次吃到西班牙火腿是留學時去塞維亞旅行時，僅僅的一面之緣，卻讓我印象深刻。
而後來才知道西班牙火腿早已聞名於世並且價格不菲（國內頂級火腿的價格約在每公斤3300元），可是，世界上那麼多地方出產火腿，卻遠不及人們對西班牙火腿痴迷程度，於是，我今天來給大家分享一下關於西班牙火腿的故事。
No.1 西班牙火腿怎麼的分級？
Jamón，西班牙火腿的西語名稱，並非所有都價格昂貴，在西班牙很多小酒館裡，很多便宜的Tapas裡都會使用火腿，所以，我先來給大家說說Jamon的分級。
首先，Jamón這個詞，是單指用豬的後腿製成而成的火腿，而如果是用豬的前腿製作的，則西語名稱叫Paleta或Paletia；而要說兩者的區別，豬前腿相對肉少、筋多，且肉質較硬，而豬後腿更肥肉更多、油脂豐富，因此做出來的火腿味道更好。
中國人普遍認為西班牙火腿就只有伊比利亞火腿，而，Jamón從原材料的角度分為兩種，一種是普通的Jamón Serrano（賽拉諾火腿），另一種製作精細的 Jamón Iberico（伊比利亞火腿）。而這兩種的區別在於原材料，較為普通的賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬製作而成，價格相對比較便宜；而伊比利亞火腿對豬的品種要求嚴格，由75%以上血統的本地黑蹄豬（Pata Negra）製成。
這裡要知道的是，其實歐洲其他國家也有黑蹄豬，但西班牙的黑蹄豬之所以負有盛名，是因為精碩的後腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也稱為鑑別一條火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。
而伊比利亞火腿，按養殖方式又分三個等級。我從低向高依次介紹給大家：
Jamón ibérico de cebo 是普通飼養等級，豬在養豬場養殖，以穀物為飼料。
Jamón ibérico de recebo 是在田間放養的豬，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未達到法定可標註的等級。據說這一等級會逐漸取消，因為難以判定。
Jamón ibérico de bellota 橡果等級，這也是頂級的伊比利亞火腿（西班牙對這個等級有嚴格的規定）。有意思的是，除了需要在田間放養外，還要保證每頭豬有至少半公頃橡樹林，在橡果成熟季節（10月到次年1月），豬的食物中至少50-65%是橡果。並且在此期間（也稱為增肥期）由80-105公斤增加到150-180公斤。
而放養吃橡木果實的豬，脂肪也會變得清潔並呈現透明的質感，這也就為頂級火腿晶瑩剔透、入口即化、呈現天然的大理石花紋做了第一步的準備。
No.2 西班牙火腿是怎麼製作出來的？
製作的過程說起來不算複雜，簡單來講，將生豬腿在低溫下用海鹽醃製，然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後放入地窖，保持一定溫度和相對溼度進行陳釀成熟而成。
一般來講，塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間，而伊比利亞火腿則需要數年的時間，前腿至少需要2年時間，後腿至少需要3年的時間。
這裡需要注意的是，火腿在製作過程中重量減少，而減少的比例是考量火腿是否優質的一個標準，一般來說，窖藏時間越長，重量減少的會更多，火腿的品質也就越好。
No.3 為什麼金華火腿等國內火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？
前幾年薄瓜瓜的火腿事件，讓這個問題頗為紅，其實要解開這一點，需要了解西班牙火腿與國內火腿製作上工藝的區別。
簡單來講，可以概括為西班牙火腿製作工藝流程及其標準化，而國內火腿目前技術並未達到這一層度，絕大部分常溫下醃製下完成。
細節來講，分三點：
1. 國內火腿（金華、雲南的宣威火腿、江蘇的如皋火腿）含鹽量較高，一般為產品的8%-12%；而西班牙火腿含鹽量控制在2.5%左右；
2. 國內火腿製作工藝上，溫度、溼度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的，控溫控溼，絕大部分操作由電腦自動化控制。
3. 國內火腿製作流程上脂肪氧化嚴重，不宜生吃；而西班牙火腿在發酵開始時需要在火腿上抹上豬油或其它添加劑(或者通過浸漬上油) ,目的是防止氧化。
No.4 西班牙火腿該怎麼吃？
很多朋友一提到西班牙火腿，都會想到火腿加蜜瓜的吃法，當然，這一吃法更多的適用在便宜的賽拉諾火腿和義大利的帕爾馬火腿上，對於伊比利亞火腿，實在有點暴殄天物。
其實，頂級的伊比利亞火腿最好的吃法是進過有認證的切片師的手工切片，配西班牙羊奶酪、裡奧哈的酒或者雪利酒一起享用。
而關於如何切片，用什麼道具，這有可以說上一整篇，這裡就不細說。
No.5 西班牙火腿的品牌介紹
其實，對於普通的火腿，西班牙人並不在意具體的某個品牌。所以如果你不在意品牌，搞清楚這三個問題基本上是OK的：
① 是賽拉諾火腿（Jamón Serrano）還是伊比利亞火腿（Jamón Iberico）？② 是前腿（Paleta）還是後腿（Jamón）？是不是吃橡果長大（bellota）？
當然，品嘗火腿如同紅酒般，是個很講究的事情，所以這裡還是要提幾個頂級伊比利亞火腿品牌：
首先，要說的是Joselito火腿（中文名：小何塞），這個產自Guijuelo地區的火腿，因為法國廚神Joël Robuchon和西班牙廚神Ferran Adrià的關係，而被眾多頂級餐廳使用。
第二個要介紹的是，產自Alburquerque地區的Maldonado的火腿，這個在國內比較少見，但在西班牙跟Joselito也賣得一樣貴。
最後一個是產自Jabugo地區的5J Cinco Jotas火腿，這一品牌在國內被廣泛的了解，也是在國內最容易吃到的頂級品牌。
No.6 北京哪裡可以吃/買到？
最後說一點實在的，如果你想品嘗火腿，尤其是伊比利亞火腿，這裡就告訴你在哪裡可以吃到。
先來說餐廳，北京眾多西班牙餐廳和地中海餐廳都可以吃到，而我知道能吃到頂級的伊比利亞火腿（5J居多、小何塞較少）的餐廳有10家：卡門、Velvet、Niajo、Mijas、藏紅花、The woods、Sureno、波爾塔20、大董、Parlor，這裡就不一一列出他們的地址，大家可以從點評上查到信息。
關於價格，大概在300元-500元一份不等。
如果你想給在家開的party提高調性，可以考慮購買整條的或者小包裝的切片西班牙火腿，可以從這些超市買到：
1. 那裡花園的品味西班牙商店（Tastespain），那裡不僅可以買到便宜的賽拉諾火腿、還有頂級的5J火腿；
2. 三裡屯的友誼超市：他家的火腿種類比較多，義大利的、西班牙的都有，頂級的如5J。
3. 各個連鎖的進口超市：婕妮路、尼克超市、婕妮王。
[什麼值得吃]的作者自詡用生命在吃，心情好的時候寫寫文章推薦自己吃過的美食、美酒、咖啡等等。
本文轉載自: 豆瓣 龍泉
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