若是有閒和老成都人擺龍門陣，你會發現「三花」在這一代人心中有著十分特殊的地位。
所謂的「三花」是三級茉莉花茶的簡稱。那個時候茉莉花茶根據其不同的品質可分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、碎茶和片茶等九個等級。其中「三花」剛好就處於價格和味道的平衡點，被老茶客們認為是性價比最高的一個等級。
茉莉花茶在成都茶客心目中是個特殊的存在（圖片源自網絡）
早些年成都的老茶館講究「三個有」：「有茶、有座、有趣」。這裡的「有茶」就是說老成都的茶館能提供各種品種的茶葉，供茶客們選擇。那時候老茶館在夏天會備杭菊，冬天會備沱茶。不過這些都是季節性供應，若要說一年四季都常備的品種，還是是成都人最喜歡的「三花茶」。
成都老茶鋪（圖片源自網絡）
這些年我嘴饞在成都吃過的館子多，發現大多數舊式川菜館裡也備有三種「花」。這三種「花」合在一起倒是有幾分當年三花茶的意思，我就將這三種「花」戲稱為「肉三花」。
所謂的「肉三花」是腦花、腰花和蹄花，這三種「花」都是肉，自然可以稱為「肉三花」。那麼為啥子我覺得「肉三花」有幾分三花茶的味道呢？緣由就在於這肉三花的地位和處境和當年三花茶十分像。
前文說到，茉莉花茶也要分個三六九等。特級和一二級花茶固然味道好，但是價格也不便宜。喝茶和過日子一樣，自然要講究一個細水長流。嘴巴養刁了，包包裡的「子彈」就遭不住了。而四級、五級、六級花茶的味道又太次，上不到臺面，又委屈了自己的嘴巴。「三花」雖然品質一般，但是尚且還能入老茶客們的口，加之其價錢也算是比較適中，於是就成了茶客們的首選。
肉三花
這個肉三花也是同樣的道理。腦花、腰花和蹄花差不多都算是豬下水和邊角餘料。這麼說可能有人沒法理解，但是要知道當年成都上檔次的火鍋大多都是不屑吃內臟的，就連現在知名的夫妻肺片在當年也不過是取邊角餘料做出來的「廢片」。
三花茶在盛極一時的時候忽然跌倒了谷底，在茶客口味改變的時候選擇了堅守，在茶葉行業大變革的時候選擇了沉默。這和「肉三花」的經歷何其相像，不信我們看下去。
我們一一看下這「肉三花」是咋個可以和三花茶媲美的。
腦花，也是那些年隨著重慶火鍋的流行才逐漸被川人接受的一種重口味食材。對於很多外地人而言，腦花無論是新鮮也好，煮熟也罷，那模樣就能嚇退一批人。更不要說用筷子把腦花分成小塊，然後吃上一口細細品味。
不過有著火鍋冒腦花的經驗鋪底，成都人接受起腦花的新式做法也就順其自然。在成都人眼裡，腦花可以燙火鍋吃，可以用錫箔紙包起來烤著吃，可以混著豆芽冒著吃，可以和雞腳腳一起滷著吃，還可以和豆腐一起燒著吃。
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就味道而言，無論是蒜蓉也好，紅油也罷，不管是加小米辣花椒也行，加滷料大料也可。腦花似乎和莫鹽莫味的豆腐一樣，越是重口味的調味越能激發出食材的特性來。
說起腦花的吃法，就像是經歷了一部四川餐飲界的變遷史。
早些年腦花除了火鍋裡面燙煮，並沒有太多更好的吃法。後面一些串串店推出了小碗菜，算是給腦花的吃法進行了一次小升級。串串店的冒腦花算得上是獨享的美味。被濃香底料湯包裹的腦花上面撒著豆豉、香菜、芹菜。一點點小米辣提味，一筷子豆芽解膩。這時候不用像煮火鍋時候一樣擔心其他人伸筷子去鍋裡亂扌造（cao），也不用怕其他人在旁邊說，「腦花裡面有很多寄生蟲和病毒」，「腦花的膽固醇太高了」，「吃腦花以形補形都謬論」。
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自己能獨享一份腦花，就如同單吃一份甜燒白的快感，不足為外人道也。
四川流行吃紙包魚，錫紙燒烤的時候，路邊攤上就多出一種錫紙烤腦花的品種。鐵板上放著一碗碗小小的腦花，油珠珠就在錫紙碗裡翻滾，炭火小心地煨著細嫩的腦花。一勺子蒜蓉，一把蔥花和小米辣，如果還有一點秘制的調味料，那麼這個賣烤腦花的攤子前多半會排上隊。
四川流行吃回鍋肉麵條，流行將經典川菜作為麵條澆頭的時候，腦花面就悄悄冒了出來。腦花作為面的澆頭本身就是一個噱頭，讓人想去嘗試一下。這個腦花面第一次吃倒是別有一番風味。
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再後來四川街頭流行現撈滷菜的時候，滷腦花又悄悄地出現在滷菜菜單中。滷腦花飽吸了滷水的湯汁，濃厚卻不油膩的味道侵入了腦花的每一分紋路。滿滿一口咬下去，汁水和香味充盈了整個口腔。
不過要說起哪種腦花的吃法最安逸，我個人最推崇的倒是腦花燒豆腐。或許就連腦花自己都沒有想到，有一天他會跑到麻婆豆腐這道菜裡面，冒充起豆腐給食客驚喜。
腦花燒豆腐，是不是看不出來哪塊是腦花（圖片源自網絡）
以前川菜裡面關於腦花的吃法幾乎看不到。這兩年四川的一些江湖菜做了大膽的改良，將腦花作為一種食材加到了麻婆豆腐中，變成了腦花燒豆腐。沒想到這道脫胎於麻婆豆腐的新式川菜倒是頗受歡迎，很快就加入了川菜館子的菜單。細嫩的豆腐和軟糯的腦花在花椒和紅油的包裹下，光用肉眼看不出來區別。若是遇上手藝高超的大廚烹飪，也只有當你夾上一筷子吃到嘴裡的時候才會驚嘆。
「原來這塊是腦花。」
如果說一碗三花茶滋潤了成都人的口舌，那麼一碗蹄花湯則是浸潤了成都人的心靈。
曾經看過成都一報紙上的小調查，有接近七成成都人吃蹄花湯的時間都是在深夜。
的確，一碗蹄花湯就像是一帖慰藉心靈的藥膏，這劑藥膏只有在深夜用下才最是管用。一碗燉得雪白濃鬱的蹄花湯裡，雪豆軟綿回甘，軟糯的蹄花配上濃香的紅油碟子，暖胃又暖心。啃乾淨豬蹄，撈乾淨雪豆，喝乾淨濃湯，感覺身心都被填得滿滿的。
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早些年你問老成都人哪裡可以吃到好吃的蹄花湯，那十有八九都會推薦你們去人民公園旁邊的陝西街和祠堂街。那時候一到深夜桌椅就擺滿了半條街道，一鍋熱氣騰騰的蹄花湯，一碟蘸料，一盤泡菜，一碗乾飯，成為了夜歸人最好的宵夜。計程車師傅在這裡填飽肚子就匆匆趕路，好耍的人在這裡來上一碗蹄花湯醒酒，商量著下一攤繼續去哪兒玩，上夜班的人在這裡喝上一口滾燙的濃湯，感嘆一聲生活不易。
一輪輪的人走，一堆堆人來，地上零碎的骨頭和堆起的紙巾才能證明這裡到底來過多少年。第二天早上這條街又恢復了車水馬龍的模樣，完全讓人想像不到夜晚蹄花湯佔了半條街街道的盛況。可惜現在再也見不到如此景象了。
現在如果你翻看成都的旅遊攻略，十有八九還會給你推薦人民公園旁邊的老媽蹄花。不過當你來到這個「老媽蹄花一條街」的時候，不管是外地人也好，本地人也好，看到這雜亂的「老媽蹄花」招牌時都會犯暈。一條街上整整齊齊地全是打著各種旗號的「老媽蹄花」，很多都是經營了十幾年的老店，早就分不清楚哪些是老字號，哪些是新開的店鋪。
蹄花湯其實做起來並不算複雜，但是燉煮的時間，食材的要求，蘸碟的味道卻是一個環節都不能馬虎。老媽蹄花由於無法註冊商標，所以成都街面上打著這個招牌的店鋪相當多。不過有意思的是，很多店鋪都在傳統的蹄花湯基礎上做了改良和提升。在這裡你還是能吃到蹄花的各種味道，諸如魚香蹄花，山椒蹄花，糖醋蹄花，紅燒豬蹄，甚至幹煸蹄尖都有。
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這兩年成都街頭也流行過一陣烤豬蹄。勁道彈牙的豬蹄被刷上一層層醬料，豬皮裡的膠質被炭火打散，鹹鮮可口的豬蹄上撒上一層厚厚的花生黃豆粉，肉香和豆香融合在一起，在口腔裡形成奇妙的味道。所以如果你在成都看到兩個打扮光鮮亮麗的妹兒當街啃著豬蹄，千萬不要驚訝。這就是成都這座城市的魅力。
如果說「三花茶」能作為川茶代表之一，那麼「肝腰合炒」也是可以作為川菜的代表菜之一。
在傳統的川菜館裡，肝腰合炒和回鍋肉，魚香肉絲一樣，幾乎都是必備的菜品。
豬肝切片，豬腰切花，碼味去腥制過以後放到鍋裡快速翻炒，豆瓣醬、泡椒泡姜等調料飛快地下鍋，三兩下就可以起鍋。趁著鍋氣還沒散去，飛快地夾上幾筷子。熱氣騰騰的豬肝和腰花香嫩可口，一筷子菜兩口飯，很快三碗飯就下了肚。
肝腰合炒每次腰花都很少（圖片源自網絡）
若是講究「以形補形」的人則喜歡點上一盤「火爆腰花」。這道菜在家裡是十有八九做不好的，一沒有館子師傅的刀工，二對於火候的拿捏也沒那麼精準，最重要的還是家裡沒有餐館廚房的猛火。在餐館後廚裡，猛火騰升起來，待鍋熱油熱，佐料主料依次倒入鍋中，飛快地翻炒幾下就可以出鍋。前後功夫也不過數十秒。這時候腰花剛斷生，帶著嫩氣和鍋氣下肚最是可口。
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以前到北方某省去，當地的朋友熱情地招待我吃烤串，席間對於烤大腰子倍加推崇。熱氣騰騰的烤油腰上了桌，我飛快地咬上幾口。那一嘴的腥味我至今難忘。
要說起對於內臟的處理，我覺得川菜天生就佔有幾分優勢，川菜24味型有很多味型都非常適合搭配內臟。所以現在在很多川菜館裡除了傳統的火爆腰花，還有泡椒腰花，酸辣腰花等菜品。嫩氣的腰花搭上各式迥異的味型，倒是一點都吃不出異味來。
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要想在川地吃腰子，還有地方也是值得推薦。火鍋店裡腰子被橫切成薄薄的一片，名為大刀腰片。腰片在滾燙的鍋裡飛快地涮上幾下熟了，裹上滿滿的蒜泥和香料，一口包在嘴裡最是滿足。
曾經和朋友擺過「肉三花」這個戲稱，朋友說成都的「花」多得去了。
「燒菜、粉蒸肉上面撒的蔥花算不算？」
「遍街都有的豆花算不算？」
「辦公室的贊花兒算不算？」
「麻將桌上的槓上花算不算？」
這樣一說還真是，你們覺得成都還有啥子「花」呢？
【東拉十八扯 039】
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