一杯三花茶，眾人論天涯。君子鑑大雅，花茶開話匣。上至罪與罰，下到過油炸。淡茶映晚霞，散場去接娃。
要講清楚成都「三花「的來龍去脈，首先就要從中國的花茶史說起。
眾所周知，中國的飲茶記錄可以追溯到很久遠的年代，世界上很多地方的飲茶習慣都是中國傳過去的。中國是茶葉的故鄉，同時也是茶葉品種最多的國家，光是茶葉的分類就可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大類。每個分類下面還有數十個具有代表性的品種。
花茶算是中國茶葉裡最具有代表性的品種之一。
花茶，又名香片。它是利用茶葉善於吸收味道的特性，將具有香味的花和茶葉一起悶，待茶葉把花的香味吸收之後再把花的殘渣剔除，最後經過其他工藝之後製成花茶。
上面花茶的製作過程說起來很簡單，豈知這一過程是茶客們經歷了上千年的摸索才逐漸固定下來。
要知道最初人們喝的茶葉並不是我們現在習慣熟悉的模樣。在人們培養飲茶習慣的初期，他們習慣在茶葉中加入各種調料以豐富口感。一方面是因為在很長一段時間裡，人們的口味都是「尚香料「，以食用更多更昂貴的香辛料為榮。另一方面也是希望用各種香料和果類的味道中和茶葉的苦澀味。
人們最初是如何喝茶的呢？
先民們用糯米膏一類的東西將新鮮的茶葉做成茶餅，然後用炭火直接烘乾。在需要飲茶的時候便將烘乾的茶餅搗碎，注入沸水調和，再加入蔥姜蒜、鹽油蜜，甚至橘等果類，一起飲用。這種飲茶的方式風靡全國，自然古代巴蜀地區也不例外。這也為花茶在巴蜀地區的流行埋下了種子。
最初喝茶所用工具頗多
這種喝茶的方式流行了很長一段時間，但是卻因為一個男人產生了改變。這個人就是號稱「茶神「的陸羽。陸羽一生好喝茶，且精於茶道。他十分厭惡煎茶時放入各種配料的做法，認為這種喝茶的方法不得茶的本味。
出生於唐代的陸羽一生都在提倡不加其他東西的飲茶方式，但是在唐代卻收效甚微。時間來到宋代，宋代民間飲茶法大多承襲唐代，喝茶時仍喜歡加入姜、鹽、桂、椒等配料。但是此時宋朝上層人士的飲茶習慣卻悄然發生變化，陸羽提倡的「真香、真味「成為宋代飲茶追求的境界。
在這種大環境的影響下，首先做出改變的便是善於飲茶的文人雅士們。他們拋棄了「蔥姜蒜、鹽油蜜「的飲茶方法，轉而研究加入各式鮮花。
茉莉花（圖片源自網絡）
在文人雅士眼裡，各種花都有其獨特的「花語「，有不一樣的代表意義。鮮花和茶一樣，香味雅致，在不幹擾茶」真味「的前提下，反而能夠錦上添花的」增味「。於是文人雅士們孜孜不倦地以鮮花入茶，並自得其趣。《事林廣記》中便記載了一種「百花香茶」，這種花茶便是取「木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法燻之。」
宋代製作花茶的手法為後世打下了堅實的基礎。時間來到元明清，有錢有閒的文人雅士們在研究「花茶「的道路上越走越遠，越來越精細。
元代著名的畫家倪瓚曾在《雲林堂飲食制度集》中記載了一種名為「橘花茶」的花茶製法。
「以中樣細芽茶，用湯罐子先鋪花一層，鋪茶一層，鋪花、茶層層至滿罐，又以花蜜（密）蓋蓋之。日中曬，翻覆罐三次。於鍋內淺水慢火蒸之。蒸之候罐子蓋極熱取出，候極冷然後開罐子取出茶，去花留茶。用建蓮紙包茶，日中曬乾。……如此換花蒸曬，三次尤妙。」
我看到這段文字的時候，腦袋裡出現的竟然是做辣白菜的情景，一層白菜，一層辣醬，再鋪上一層白菜，和製作這種「橘花茶」的手法何其相像。可以想像地出來，這種「橘花茶」其中的花香味定是十分的濃鬱。
明代時期，有錢有閒的人文雅士們又研究出了「隔花窨（xun）茶法」。這種方法在朱元璋的第十七個兒子，寧王朱權的《茶譜》中有所記載。
「百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花。宜密封固，經宿開換舊花。如此數日，其茶自有香味可愛。有不用花，用龍腦燻者亦可。」
這種「隔花窨（xun）茶法「減少了後續揀花的麻煩，花和茶不再和以前一般混雜在一起，茶湯喝起來便更加的清爽。
花茶在清代還有一個較大的進步是其品種極大地豐富起來。在後來錢椿年和顧元慶所著的《茶譜》中記載道。
「木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花皆可作茶。諸花開時，摘其半含半放，蕊之香氣全者，量其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香，而脫茶韻；花少則不香，而不盡美。三停茶葉一停花始稱。假如木樨花，須去其枝蒂及塵垢蟲蟻。用磁罐一層茶，一層花，投間至滿。紙箬縶固，入鍋重湯煮之，取出待冷。用紙封裹，置火上焙乾收用。諸花仿此。」
到這時成都人最愛的茉莉花已經頻繁在各種典籍中出現，但是仍未獨領風騷。
花茶的製作工藝在清代並未得到太大的提升，但是卻擴大了花茶受眾人群數量。如前文所說，花茶都是一些有錢有閒的文人雅士自娛自樂製作而出，再加上一些知名的茶鋪自產自銷，花茶的產量十分的有限。而時間來到清代，花茶的製作方法普及到了民間，開始作為一種流通的商品商業化生產。十九世紀五六十年代被很多資料都定為中國花茶「商業化大生產時代「。
說完了國人是如何一步步喝上各種花茶的，我們再來看看茉莉花茶在巴蜀地區又做了怎樣的努力，以至於後來獨領風騷，風靡全川。
如前文所述，茉莉花茶在巴蜀地區的文字記載最早可以追溯到明代，而後在19世紀80年代左右得到飛速發展。從整個民國時期再到20世紀80年代中期，茉莉花茶是四川茶館銷量最多，群眾基礎最廣的一種茶。
縱觀茉莉花茶在巴蜀的發展史，與其說是茉莉花茶徵服了川人，不如說是川人選擇了茉莉花茶。
茉莉並不是我國土生土長的植物，它原產于波斯灣附近（今伊朗一帶），大約在1700 多年以前跟隨海上貿易船隊傳入我國。如辣椒，番茄一類的「洋植物「命運相同，最開始茉莉花僅存在南方沿海的廣東福建一帶。直到宋代之後，茉莉花才在全國各地可以見到。茉莉花也是在這時才傳入巴蜀地區。南宋羅願的《奉簡李叔勤覓茉莉花栽》中就曾提到，此時茉莉多引種於四川。
值得一說的是，根據明代《群芳譜》記載，當時巴蜀地區還有少見而珍貴的紅茉莉品種。這一點在後來的《四川通志》中也有提到，「成都府有紅茉莉，與白者香無差別」。
茶園（圖片源自網絡）
最初的茉莉花也僅僅是作觀賞使用，但是那些有錢有閒的文人雅士認為茉莉花的潔白高貴，香氣清幽，又嘗試著用茉莉花入茶，於是茉莉花茶就誕生了。前文提到的朱元璋的第十七個兒子朱權在其《茶譜》中就有茉莉花入茶的記載，
「今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳，可將蓓蕾數枚投於甌內罨之，少頃，其花自開，甌未至唇，香氣盈鼻矣。」
巴蜀地區雖然茉莉花的栽種歷史可以追溯到宋代，但是從清代開始「商業化大生產「後，現有的茉莉花產量和品質就遠遠無法滿足製作花茶的需求，於是就有了後來巴蜀地區兩次大規模引種的記載。
第一次引種是19 世紀 80 年代，當時四川地區從福建地區引進了新品種的茉莉花嘗試栽培。第二次是在民國13年（1924年）前後，龍泉驛的大面鋪又從杭州引進新的茉莉種苗試種。這批種苗試種成功之後，迅速在成都周邊的紅河、西河、石靈等鄉鎮種植起來。這兩次引種對於四川茉莉花茶的發展尤為重要，至此四川終於擁有了自己豐富的、高質量的茉莉花源。
茶園（圖片源自網絡）
值得一提的是，中國有「三大茉莉花茶之鄉「，其中一個便是四川犍為。用四川犍為的茉莉花制花茶已有近百年歷史。在很長一段時間內，它都是四川茉莉花茶的主要原料供應地。
寫到這裡問題就來了，茉莉花茶到底有啥子魅力，讓川人花費如此多的精力既是引入新品種又是建設原料基地呢？
川地最開始流行的花茶還有白蘭花茶、珠蘭花茶等品種，為什麼最後偏偏是茉莉花茶風靡了全川呢？
若是有心和老成都人擺龍門陣，你會發現茉莉花在其心中有著不可替代的重要地位。老成都的茶館講究「三個有」：「有茶、有座、有趣」。所謂的「有茶」就是說老成都茶館提供的茶葉品種很多，一般茶客常喝的茶品都有。成都的一些老茶館在夏天會備杭菊，冬天會備沱茶。不過這些都是季節性供應，若要說一年四季都常備的品種，還是是成都人最喜歡的茉莉花茶。
老成都茶館（圖片源自網絡）
老成都人喜喝茉莉花茶除了愛其鮮靈芳香的味道以外，倒是暗含了成都的人的養生之道。如同成都人冬天愛喝羊肉湯一般，成都人冬天喝茉莉花茶是認為其能增加血液循環，並有驅寒保暖的作用。不管是否有用，這種習慣倒是一直保留下來。而夏天人們常茉莉花茶，則認為其有祛暑降溫的功效。老成都人認為喝茉莉花茶容易發汗，汗水蒸發而大量吸熱，自然就達到了消暑降溫的作用。所以一年四季都喝茉莉花茶的習慣就在不知不覺中保留了下來。
有老茶客傳授過品茉莉花茶的一點經驗。開湯之後定要先嗅其香味，待鼻腔之間充盈了茉莉花茶的香氣之後，再看其湯色是否清澈，後嘗其滋味是否「鮮、濃、純」，最後再看葉底。花茶與其他茶葉品種最大的區別自然是其獨特的香味，聞之茶香花香交融，香氣芬芳高雅，品之口齒留香且茶湯餘香悠長。
在成都的「老茶館」時代，茉莉花茶是花茶界獨佔鰲頭的翹楚。它以物廉價美著稱，曾經一度佔了花茶界銷售的九成之多，壓得白蘭花茶、珠蘭花茶等品種抬不起頭。茉莉花茶中又以「三花」最受歡迎。
老成都茶館（圖片源自網絡）
所謂的「三花」就是三級茉莉花茶的簡稱。
茉莉花茶的品質與茶坯的質量，茉莉花的品質有著直接聯繫。茉莉花茶根據其不同的品質可分為特級、一級、二級、三級、四級、五級、六級、碎茶和片茶等九個等級。其中「三花」剛好就處於價格和味道的平衡點，被老茶客們認為是性價比最高的一個等級。
特級和一二級花茶固然味道好，但是價格也不便宜。會過日子的成都人自然要講究一個細水長流，一旦嘴巴養刁了，包包裡的「子彈」就遭不住了。而四級、五級、六級花茶的味道又太次，並不受茶客們的歡迎。「三花」雖然品質一般，但是尚且還能入老茶客們的口，加之其價錢也算是比較適中，喝茶既如家常便飯，自然也得掂量下個人的錢包。
由於三花的流行，後來「啖三花」就成為了茶客之間的暗號。一句「走，啖三花！」老茶客們自然就懂得起。個人非常喜歡「啖三花」中的「啖」（dan，四聲）字。這個「啖」字也出現在成都盛夏流行的「冷啖杯」中。
茉莉花茶（圖片源自網絡）
既然茉莉花茶曾經如此流行，那麼為啥子又逐漸從老成都人的茶杯裡消失了呢？
四川曾有數個著名的茉莉花茶品牌，比如說青白江茶廠的香山牌茉莉花茶，筠連茶廠的玉壺井牌茉莉花茶，成都茶廠的三花牌花茶，老君茶廠中的川牌老君眉花茶等等。但是後來隨著外來茉莉花茶品牌的進入，人們飲茶習慣的改變，茉莉花茶品質下降等諸多原因，四川眾多的茉莉花茶品牌逐漸銷聲匿跡，從老成都人的茶碗中消失不見。
曾經和一位做茶葉生意的朋友聊過，對於茉莉花茶的消失倒是討論了一番，有些淺見。
和國內的花茶廠相比，四川地區很多茉莉花茶廠規模都比較小。規模小自然產量和成本都不佔有優勢。市場佔有率的減小，自然加工設備和配套設施跟不上，這就形成了一個惡行循環。
上面這個說法這倒是一個放之四海而皆準的道理。不過細說起來四川茉莉花茶的沒落卻有很多細節可循。
首先就是整個茶葉市場在調整，而四川的茉莉花茶卻沒能跟上市場的腳步。茶葉市場的銷售結構是隨著消費者的口味隨時進行調整的，比如某段時間普洱受到茶客和資本的追捧，自然茶葉市場上生產和售賣普洱的人會增多。在九十年代中期，四川茶葉市場就受過這樣的影響。那時候各類綠茶受到追捧，尤其是「名特優茶」的市場被廣泛看好，很多生產紅茶的地區就紛紛轉產。於是眾多廠家就將春茶加工為名特優茶，夏秋茶加工為烘青，用作窨花茶的茶坯。這樣導致的後果就是此類茶坯苦澀味較重，香味和鮮度降低，自然制出來的花茶口感就有所下降。
茉莉花茶（圖片源自網絡）
花茶市場走低，銷售下降，利潤變薄，這時候該怎麼辦呢？
這時候一些茶廠非但沒有修煉內功，跟上市場變化，轉而在如何節約成本上下功夫。如果是減少不必要的開支還好，我們來看看當時的企業減少的是怎麼樣的成本。
四川冬季的氣溫較低，當時茉莉花種植是十分難越冬的，這樣就造成了鮮花供應量不足，所以需要將茶葉運至廣西一帶窨制加工。九十年代廣西到四川的運輸成本並不低，那時候很多茶廠為了攤薄成本，就在窨制過程中增大黃桷蘭打底的用量，減少鮮花的使用量，從而達到節約成本的目的。更有甚者是直接在成品中摻加素坯。
這種行為是一種什麼概念呢？就好比四川人愛喝羊肉湯，有些館子為了利潤會用拼接肉以次充好，有些館子為了節約成本會直接用「鮮味素」、「濃湯寶」等東西來勾兌湯。
此外有些茶廠會使用單層的塑膠袋包裝，有些茶廠的存儲條件簡陋，場地潮溼，導致庫存茶葉含水量超標等等，這些節約成本的做法只會導致一個新的惡性循環。茶葉品質下降，茶葉銷量下降，茶廠舉步維艱，最終茉莉花茶就從獨領風騷的位置被拉了下來，逐漸從老成都人的茶杯裡淡去，偶爾聊起來也只剩下滿滿的回憶。
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