不關鳥事の燒鳥
2021-02-17 喵星吃喝夏天，是擼串的季節！走出OFFICE的上班族們迫不及待地，三三兩兩成群結隊，一頭鑽進燒鳥屋，擼串、喝酒、吐槽、歡笑...一天的疲憊就此散去，陰鬱的心情得到治癒...
你以為這是在日本？NO、NO、NO，如今以燒鳥為特色的串燒居酒屋，已經成為國內大城市白領們的新寵。
燒鳥是個什麼鳥？
跟我國一樣，日本人也愛擼串，燒鳥其實就是日本人的烤串！
注意：燒鳥說的鳥不是鳥，它是 — 雞！
焼き鳥（yakitori），和鳥無關。日本人把雞叫為鳥，燒鳥其實就是日式串烤而已。將雞各個部位的肉切成一口可吃下的大小，然後串成串兒烤制而成的食物。因地域不同，食材也會有豬肉、牛肉、蔬菜等加入，只要是串都統稱叫燒鳥。
專門吃燒鳥的店，就叫做燒鳥屋（焼き鳥屋 yakitoriya），是居酒屋的一種，起源於17世紀的江戶時代。
這是一些談資，燒鳥從野雞變鳳凰的簡史
江戶時代的「野雞料理」
這個時期是名副其實的「燒鳥」，因為當時日本沒有養殖的雞，據記載當時已經有烤雞肉串的菜譜，原料來自：雉雞和鵪鶉，野鴨子野鳥。
明治維新「燒鳥屋登場」
隨著明治天皇一聲令下，日本人開始了食肉運動，雖說此時已經有了專門吃燒鳥的店，但是雞肉的價格還相當高，只能用一些高檔雞料理的邊角料和內臟，此時的燒鳥屋還不普及。
戰後「燒鳥屋興起」
戰後，日本經濟開始復甦，進口美國的肉食雞飼養技術，讓雞肉的成本大幅降低，燒鳥屋迅速得到普及，成為大眾美食。
隨著經濟高速發展，人們對生活要素的要求提升。燒鳥界則從肉質下手，以自由放養為代表的「地雞」和以人工飼養為代表的「銘柄雞」，逐漸提升了燒鳥店的品味，贏得了很多女性的喜愛。
關於日本「雞」！
在日本牛有和牛，豬有銘柄豬，雞也必須有名雞
日本雞主要分為地雞和銘柄雞兩大類，前者約八十日至一百日大，採用自由放養的方式，肉質實緊實，雞味較香濃。至於銘柄雞，是人工飼養、約四十日至五十日大，由於體形纖小，肉質會較嫩滑。養法不同，採用的飼料亦五花八門，而不同縣市下還細分不同品種。單單是宮崎縣，已有十多個不同品種。
一隻有理想的土雞，就是進城做蔥段雞肉串！！！某燒鳥店的創意廣告
簡言之，就是出現高質量的本地雞種，而且它們均獲全國相關組織的認證，從而確立高品質雞的江湖地位。與此同時，亦在外國引入高級雞種供食用，當中以法國的黑斯雞（volailledebresse）最為著名，凡此種種均說明了提升燒鳥店品位的努力。(摘自：日本燒鳥屋進化史)
與牛肉的分割類似，雞也被日本人精細的分割，不同部位做成不同的串
在燒鳥店可以吃到什麼？
燒鳥屋算是居酒屋的一種，為了滿足食客，常見的居酒屋料理如：沙拉、冷豆腐、烤魚等，也都會提供，當然最主要的還是各種串。
看過《孤獨的美食家》第一集，五郎叔就去的是一家燒鳥屋，劇中他點了7種鹽燒的雞肉串，並展示了 青椒 X 雞肉丸 的美妙邂逅。
青椒的清新與雞肉丸的濃鬱的肉香，在咀嚼中完美融合迸發出滿足的愉悅
燒鳥常規部位大全
以下是各個部位的肉質特點，烤得正不正宗自己去對比吧！
烤雞肉串（雞腿肉．雞胸肉）
雞腿肉或雞胸肉切成小塊．用竹木千串著烤是一般的。喜歓多汁的選雞腿肉．喜歓爽口的選雞胸肉．也有雞腿肉和雞胸肉串在一起的店。
烤蔥挾雞肉
雞腿肉或雞胸肉切成小塊．和蔥段挾在一起烤。
烤雞裡背
裡背肉脂肪少．柔軟．蛋白質豐富。有的店用芥末或桑葉作調料。
烤雞皮
雞皮部分，喜歓多脂少不了這個菜譜。鮮的滷汁是很有魅力的。
烤雞肉丸（配青椒巨好吃）
雞肉末裡放蛋等材料做成丸子．用竹木千串著烤。有的雞肉末裡放一些軟骨末。
烤雞翅
雞翅的部分。有豐富的膠原蛋白．在女性中知名度很高。附隨著雞骨的肉凝縮著濃厚旨味。形狀複雜．要細心食用
烤雞軟骨
胸脯和腿關節有軟骨．香脆有獨特食感。一般是鹽味。
烤雞肝
雞肝，質軟．宮養豊富。
烤雞心
雞心，香脆的特徵。
烤雞肫/雞胗
雞肫．硬脆，彈滑．很有知名度。
烤雞尾
近年來雞尾很有名望。油多很香。
烤雞頸肉
雞頸肉．具有弾力性．頚部是経常運動的部位．味濃厚．是雞肉中的希少部分。
烤雞睪丸
雞的睪丸．軟滑食感。
烤雞腎
雞腎．味道與雞肝相似。
如何更好的享用燒鳥？
燒鳥無非有鹽烤和醬烤兩種，前者吃肉的品質，後者品店家的醬料功夫。醬料一般都是店裡秘制的，總體味道大同小異。點餐時，你不妨告訴店員：「烤肉丸配調味汁，烤雞皮配鹽。」
當去一家新店時，先點幾串經典款（蔥段雞肉串、雞肉丸、烤豬五花...）試試味道，符合自己的口味再繼續品嘗更多的部位。
比如你可以點份鹽烤雞肫/雞胗（砂ずりsunazuri），這道菜費工夫的勁兒可謂數一數二。如若食材不新鮮，血就都悶在肉裡，放多少蔥姜酒鹽也除不掉；碰上不上心的師傅，還會放過分濃鬱的醬汁，新鮮雞肫/雞胗的彈滑口感無影無蹤。可能得是那些不急不慢的人，把砂礫一一洗淨、汙物膈膜摘掉，再切成小拇指見方、抹上粗粒海鹽烤出來的 sunazuri ，才算合格。
如何配酒？
終於說道貓叔最擅長的地方了，餐酒搭配。有人要說了擼串配啤酒啊！沒錯，這是大家都知道的常規搭配，日式啤酒口感清爽酒花的苦味很淡，夏天喝非常解渴，往往也就如此了。那我會怎么喝呢？
進店坐下，先要一杯扎啤解解渴，順便配幾道涼菜：毛豆、芥末章魚...，然後開始喝冰鎮的清酒，一般可搭配純米酒（清酒的級別），純米酒冰鎮後往往會散發出類似奶油的清香，加之清酒中的胺基酸可有助於燒鳥肉香的發揮。如果有清酒的生酒提供，就更完美了，只不過國內能提供的店太少了。
清酒冷喝，目前國內還不是很流行，其實在世界上已經比較流行了。清酒在冷、常溫、加熱的情況下表象出來的不同味道變化也是值得去玩味的。
還沒喝盡興？那就來個「三中全會」，燒酎加冰。麥燒、芋燒、黑糖燒...味道簡單純粹，不過一般這個時候味蕾已經遲鈍，喝什麼依然不重要了。當然為了健康還是不要喝太多酒，始終要記得微醺最好。
我經常去的店
貓叔長居天津，跟朋友去燒鳥屋吃喝聊天是最愛，經常去的燒鳥店有兩家，鳥亭和樂樂居酒屋，天津的小夥伴可以偶遇哦！
每次去之前都會提前點一瓶朝香純米酒（夏季會換成生酒）讓店裡冰上，到店後一杯麒麟一番扎先下肚清涼又解渴。接著，毛豆、金槍魚沙拉、蔥段雞肉串、雞肉丸+青椒（五郎吃法）、烤雞皮、烤五花肉，是第一波的固定菜單。接著會根據當天的喜好、季節或是老闆的推薦進行第二波的點餐。
五郎的青椒配雞肉丸子是我去鳥亭必點，大眾點評上都可以找到我的點評和照片。
樂樂的烤飯糰是非常的贊！
我就寫到這，剩下的靠你了！
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撰文：醉貓
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