點擊上面藍字
，加入我們
今天，一位同行想在這裡，跟大家分享一些他的感悟和個人看法，大家看看，這一行是否如他所說。
來源：嶠哥餐飲管理團隊 | 作者：陳泳嶠
（本文不代表紅廚網觀點）
出版界有「一本書主義」之說，意思是一個人，一生能出版一本有影響、有價值、高質量的好書，足矣。
我認為，作為一名廚師，為廚一生，如果能夠給社會、給食客 給後代留下一道流傳幾十年，甚至上百年的菜式，足矣！
我們從學廚到事廚，幾十年，孜孜追求的是什麼？從職業的角度講，應該是廚藝的不斷精進，學會製作更多有菜品，再上升一個層面，通過多年功力的積累及融會貫通創造出屬於自己的一道招牌菜。如楊貫一的「阿一鮑魚」董振祥的「酥不膩烤鴨」、孫兆國的「5號牛排」等等，能達到這個境界是需要多年的勤學苦練的。
然而，現在90後、00後從廚的越來越少，廚房都留不住新人，年輕人越來越浮躁，總想著賺大錢，什麼賺錢快就做什麼，但又不願意多吃苦。
其實我所說的90後浮躁，他們只是這個社會的一個典型代表而已，現在在我們餐飲行業裡，這種浮躁的現象比比皆是，之前看過一份報告，說中國的餐飲企業平均壽命不超過8年，而國外的餐飲企業超過20年的比比皆是，還有很多百年老店。
其實說到要害處，還是我們廚師的工匠精神踐行的缺失。
中國餐飲五千年來傳承了很多好的東西，八大菜系，有很多精髓的傳統。
但放眼全球這些年的烹飪發展，從分子美食、量子美食、微波以及一些新的廚藝理念，沒有一樣是中國廚師做出來的。
中國很多廚師最得意的，就是祖傳配方。但要問他這個菜為什麼做得好吃？怎麼樣做得有營養？這些烹飪的原理是什麼等等，估計有不少廚師無法用科學的角度進行解釋和闡述。
廚師工匠精神的缺失，以及廚師職業的問題，不禁讓我反思，為什麼有些菜品我們做得不如以前？
對此，我個人總結有四點淺解。
第一點：是中國現在經濟發展這麼快，政府鼓勵創業，很多優秀的廚師就開始創業當老闆，退居二線，以掙錢為目標，對傳統東西的掌握和繼承越來越缺失，很多精髓不如以前，更別說一件事情有工匠精神執著做一輩子。
第二點：是原材料也沒有原來那麼地道。水和環境受化學物品的添加和汙染，讓很多食材失去了本我。我們現在很多時候都在尋求本根，什麼意思呢？就是從前的味道。可是，現在沒有了。從食材這個角度上來講，我們現在已經比原來缺失了很多資源。
第三點：是快捷，現在商業化運作，一切以簡潔、快速去討好客人的口味為主，很多東西只浮現在面子上，那些虛幻飄渺、吸引眼球的東西越來越多，根基的東西越來越弱。發心不正，食材不好，怎麼能做出好的菜品呢？
第四點：就是廚師本身的素質問題。很多廚師是沒讀多少書，像我一樣，家裡沒背景就學個手藝，沒有進高校專業培訓，專業學習，系統學習過，導致對很多行業內的事物都是一知半解。
我這幾年去了美國，去了英國，隔三差五就去香港，了解前沿美食和新的烹飪理念，也和國內外很多廚師進行了一些交流，感受很深，才知道我們很多理論觀念及科學烹飪等差距很大。
打個比方吧，就說拔絲。我們小時候學廚師學拔絲，師傅不教，買煙買酒打通關係後，師傅說炒糖過三秒則老，少三秒則嫩，這可是個技術活，經驗活，得多看多練才做得好。
想想那個拔絲，很驚奇啊，怎麼把糖變成那麼多絲呢？
九十年代初，對於我這個農村沒見過世面的小屁孩，用神奇來表述毫不為過。拔絲蘋果那時候是一道看家菜，更是一道氛圍菜，學了很久沒學會。師傅用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火時大時小，變化多端。最後慢慢地摸索才掌握技術，前後花了一年時間。
但按照今天西方的烹飪理念來說，就是糖有很多種，單糖多糖果糖絲糖醇糖，得選用絲糖。
第二就是糖溫度加工到210度，糖的熔點不能再加工了，加工之後糖的顏色就會變紅，變色，然後把它降到90度到130度，拉絲是最好的溫度，可以把絲拉很長。
就這麼簡單，在家練兩遍，拿個探溫槍就馬上可以了。所以我很希望我們每道菜都能這樣，用科學的視角去理解和解釋。
我前幾年看到一本國際知名烹飪雜誌，裡面講，日本菜排在第一，中國菜排在57名，我很不以為然，簡直瞎說。
但是我認真地看了他們的文章和配圖之後，心裡特別有感觸。
排名第一的日本的壽司之神小野二郎，專注做壽司60年，用手的溫度感應壽司的變化，一輩子專精工匠傳承，用心烹飪，連歐巴馬訪問日本的時候，日本首相都請他去吃他做的壽司。
而中國全球排名57名用的是天下第一大火鍋，很大氣，振奮人。十幾噸的湯料在那粗礦豪邁的大鍋中，一鍋湯水，麻辣味，重油，什麼東西都可以燙，讓人感覺不需要什麼烹飪技術含量。
我突然一下子就明白過來了，我們中國廚師的責任，餐飲人任重道遠……
我個人並不崇洋媚外，如果有，就是想學習他們，再超越他們，如果沒有他們強， 只知道幹喊，只會顯得那麼無力。
不去面對，自以為是，那是無知。
前段時間和幾個老輩子在一起聊天，關於現在的手藝人為什麼不如以前，當時講了一個很好的一個現象，我覺得很有收穫，分享給大家。
古時候的人選擇不多，能讀書的人真的是翎毛鳳角，除了達官貴人之外，普通的老百姓大部分都是無法讀書深造，多半只能做農民。這中間，只有很少一部分人有關係的能學到手藝這個活路，裡面包括木匠、石匠、廚師等等這些傳統的手工業。
而且這一群手工藝人，也是真的是百裡挑一，這些過來人非常珍惜機會，所以他們一輩子就專心在這一件事情之上。
在這件事上，可以用三個維度來分析：
第一個是競爭的太多，自己要做好，不然被淘汰。
第二個他能擺脫農民的這種命運，上升階級。
第三個是時間專精，以前又沒有太多其它的娛樂，所有的時間和精力都花在這上面。
從這三個維度上來講的話，現在的人根本就是缺失太多，所以原來做的東西現在為什麼像寶物，除了時間的記憶之外，確實它的工匠和它的技藝，現在的人無法去還原。
我們現在借鑑了很多高的科技和人的智慧，但還是無法還原原來的一些工匠的東西，所以沒法和以前去做對比。因為作為現代人來說，我和我們做廚師的朋友，是反過來的三個維度：
第一個是我們這代人是讀不起書（我十四歲輟學，學廚就為了能吃到肉），也沒讀好書。沒辦法，只好來學這個手藝，以後能養家餬口，大家沒有榮譽感，更沒有使命感。
第二個就是現在交際的東西太多了，誘惑太多了，今天想做廚師，明天想著開車，後天想去搞理髮，不能專精，很多人連自己的事業也朝三暮四。不是自己的夢想和使命，更不要說用一輩子的時間去做一件事。
第三個就是碎片化時間太多，玩玩手機，玩玩遊戲，出去吃個飯，K歌，喝酒，社交活動等等，時間流失得快，多少廚師專精在研究烹飪上？所以無論是使命還是專一，都沒法和前人去對比，不如原來的工匠是有道理的。
而且現在為了做連鎖，為了適應國內發展的大市場，很多餐飲圍繞著一個點去打，這個東西包裝一下，做連鎖能適應現在的人，適應現在年輕人要裝逼的需求和貼合他們身份的這種需求。
現在很多的商業模式都是圍繞這個點去做，是有泡沫性和潮流性的，沒有工匠精神的支撐。
在這一點上，我們可以看一下香港和日本，他們原來的經濟增速和中國現在增速一樣，最後經濟有一個下滑期。在經濟的下滑期和拐彎處的時候，也是在節點的時候，他們在思考餐飲經濟這塊的第二條曲線，應該怎麼走？
我見過香港的很多餐廳，就是一輩子就以這個人為主。不論是日本的壽司之神也好，還是香港的廚神富哥也好，都是一輩子他就做這一件事。
他們是把一件事情去做深做透，就是專精，一個廚師鑽進一樣東西，鑽出一個品牌，一輩子只是專注做一件事情。
而且這些東西，不是靠營銷和廣告就能包裝得到的，是實實在在的。這也是我們廚師應該去面對的事情，專精在一件事情之上，就像一電鑽，只有在一個點上才有深度。我們手藝人，只有專注在一個點上，把它鑽透，別人才沒辦法超越。
所以從經濟的角度，從專精的角度和從未來的角度，我們都應該有一個工匠的精神去承載。
還有一個不好的現象，就是現在行業裡普遍地認為，40歲了還炒菜的廚師很丟人，別人覺得你混得不好。這種行業的怪象很值得我們去思考。
為什麼香港、臺灣、日本六十歲在一線做菜非常受人尊重，而且自己非常開心？
因為整個行業裡面，現在這種拜金主義，跟團主義，抱團主義，或者是江湖的氛圍太多，沉不下心來學習，思考，對傳統古典的東西研究不透徹。無古不通今啊，你不通今又怎麼引領未來？
更多的都是這種浮躁的、急速成功的思維在整個行業裡蔓延。
看看日本，去去香港，我們可以看一下未來，他們現在餐飲的格局就是我們的未來餐飲畫像。
廚師50歲、60歲還在一線去做，他們覺得很光榮。
也是因為這樣，他自己能代表一個店，一份傳承，一個符號。這也給我們未來的廚師做了個重要的榜樣。
而我們整個行業裡面都迷著這種金錢至上，浪得虛名也好，掙錢為目的也好，工匠精神如何傳承？就算舉起旗號，有些商家也是沽名釣譽，欺騙消費者的把戲，怎麼破局？
我希望我們這一代能有更多的人，在不同的層級去引領更多人回歸工匠精神，去實幹，去轉經，去布道。
傳承工匠精神，就是為了更好提升自己的職業高度，成就精彩人生。
內容來源於網絡，如有侵權請聯繫刪除，謝謝！
廚師、餐飲人自己的平臺，歡迎加入
廚影美胃 (ID:Msysj166 )