蘭州素拉麵

2021-02-17 素食菜譜大全

拉麵：高筋麵粉500g、水275g、鹽1.5g、鹼1g、鹼0.34g（2次抻面用）、水15g（2次抻面用）

湯底：花椒4g、茴香6g、八角1g、桂皮1g、黑白胡椒粒各1g、香葉1.8g、草果1g、陳皮1g、良姜5g、三奈5g、生薑15g、灰樹花15g、杏鮑菇200g、香菇70g、鹽35g、水4.5kg

配菜（1人份）：素蛋白2片、麵粉6g、生抽1g、白胡椒0.1g、水8g、白蘿蔔3片、香菜

拉麵製作

➊和面：選擇蘭州拉麵專用高筋麵粉，加入鹽、水與鹼和面；冬天用溫水，其它季節用涼水和面，和好的麵團溫度約保持在30℃，這時麵粉裡的蛋白質吸水性最高；➋醒面：將大團軟面反覆蹬、搗、抻、揉後，用油封好放入保鮮袋中開始醒面；為了促進麵筋的生成，一般冬天不能少於30分鐘，夏天可稍短一些；➌溜條：醒好的麵團揉成長條狀，用雙手握住條的兩端拉長，對摺，重複多次（溜條的目的是，調整麵團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈）；➍做劑子：搓成長條，切成200g左右的劑子，再搓成圓條，刷上清油放入保鮮袋中。

－ 將劑子搓成均勻的圓條，撒上乾麵粉，防止麵條粘連；手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺；

－ 兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉；

－ 麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉；抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆即可。

（具體手法參照視頻演示）

湯 底

➋灰樹花清洗乾淨擠幹、撕成片直接放入湯鍋中熬製；

➌起鍋加60g油，放入切好的生薑片、香菇片、杏鮑菇片炒出鮮香味，倒入湯鍋中一起熬製；➍湯底大火燒開15分鐘後，小火熬製1小時40分鐘，關火時放入鹽備用。

配 菜

（1人份）

➊煎素蛋白：將乾麵粉、生抽、白胡椒、水攪拌成糊狀，泡發的素蛋白片擠幹水分放入麵糊中，均勻包裹；起鍋放入適量食用油燒開，將裹勻麵糊的素蛋白片放入油鍋中炸制金黃瀝油出鍋備用；

➋白蘿蔔片焯水，香菜切碎備用。

出  餐

在熬製好的湯底裡，加入煮好的拉麵，上面碼上煎素蛋白片，白蘿蔔片和適量香菜即可。

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