小麥粉的基礎知識

小麥粉的基礎知識

小麥粉是將小麥粉碎，過篩，去除皮部和胚芽，只留下胚乳的小麥。

在甜品的製作過程中是不可或缺的，今天就來介紹一下有關小麥粉的知識。

基本上小麥粉由3個部分組成，胚乳，表皮，胚芽。

胚乳約佔小麥粒的83%，粉碎後的胚乳就是小麥粉了。用於各式面點的製作，主要成分是糖質和蛋白質。

表皮約佔小麥粒的15%，小麥粉的製作過程中被篩下，用作家畜的飼料。

胚芽約佔小麥粒的2%，富含豐富的脂質，蛋白質，礦物質，維他命等對健康大有裨益的成分，在小麥粉的製造工藝中被分離，最終用於健康食品的製造。

作為原料的小麥，分為硬質小麥和軟質小麥，硬質小麥粒呈現硬玻璃質，澱粉粒和蛋白質緊緊結合在一起。軟質小麥，澱粉粒之間有微細的氣泡，硬度相對有所減少。

由此，根據原料的小麥粉所含蛋白質的含量，在中國一般分為低筋粉，中筋粉，高筋粉。特高筋粉。蛋白質含量低於8.5的是低筋粉，8.5到11.5的是中筋粉，11.5到13.5的是高筋粉，高於13.5的稱為特高筋粉。一般低筋粉用於製作西式甜品中的海綿蛋糕，各式餅乾以及日式的炸天婦羅，中筋粉一般用於包子，燒麥等各式中式面點，高筋粉一般用於麵包，麵條，特高筋粉一般用於麵筋，油條，通心麵的製作。對比一下國外，德，法則根據小麥粉的灰分進行分類（關於灰分的解釋會在後面提到），根據灰分含量的多少，德法的小麥粉分為T45/T55/T65/T80/T110/T150，根據T後面數字的大小，來區分小麥粉的精製程度，數字越小，精製程度越深。相對小麥粉的顏色也越白，數字越大，相對顏色也越深，對應礦物質的含量也越高，所以我們經常可以在中國和日本看到一些從歐洲留學回來的人會在店中表示自己使用的是T55的麵粉，以此來誇耀自己用的是好的材料，由於歐洲的地理環境，所以產出的小麥粉在歐包的風味有著一定的匹配性，但這並不意味著T55就是多麼優質的小麥粉，根據所做的麵包，選擇合適的小麥粉才是關鍵。另一方面日本的分類法，也是基於蛋白質含量的，我國與日本的分類方法

大體類似，但由於日本人嚴謹的性格，對小麥粉的分類進行了進一步的細分，分為薄力粉，中力粉，準強力粉，強力粉，以及デユラーム粉（硬質小麥）。

小麥粉的成分：水分，蛋白質，碳水化合物，脂肪，灰分。

水分：小麥粉中的水分一般在13%到15%之間，水分超過15%的小麥粉可以被認為是低品質的產品，過高的水分對小麥粉的保存和使用都有影響。

蛋白質：小麥粉中的蛋白質一般在6%到15%，主要是麥醇溶蛋白和谷蛋白，佔據了80%。

碳水化合物：小麥粉中的碳水化合物一般在65%到80%，主要是澱粉。

脂肪：小麥粉中的脂肪一般在0.6%到2%，具有一定的營養價值。

灰分：小麥粉中的灰分一般在0.3%到2%。灰分指的是小麥粉高溫焚燒後留下的礦物質含量，一般分布於小麥的皮部，對小麥的品質與風味有較大的影響。