東京 – 鮨斎藤|上刀山下油鍋吃三星壽司

東京的「鮨さいとう」(Sushi Saito)，店主斎藤孝司，我曾經以為一輩子都吃不到他的壽司。米其林三星不是一席難求的主要原因，而是完完全全的介紹制，即要熟客介紹才能預定，就算成功預約，也不一定能嘗到主廚手藝，因為還有他徒弟負責的吧檯呢。吃頓飯，真是上刀山下油鍋般困難，可又偏偏搶著去，不知道算不算自己找罪受呢？

本來對「鮨さいとう」(Sushi Saito)沒有過多期望，認為是食客的諂媚心理作祟。我去過斎藤出身的星級壽司店「鮨かねさか」(Sushi Kanesaka)，沒留下什麼印象，更無法想像他的實力竟如此非凡。至於氣氛，日本頂級壽司店以嚴肅居多，殊不知這一家反而走親民路線。總共20道菜，有6道酒餚及14貫壽司，非常穩定和連貫。魚鮮一流，刀工細膩，壽司的大小、溫度、鬆緊、形態、比例及調味都拿捏得準。握壽司的節奏流暢，用的是小手反捏制手法，適度手溫讓魚生及舍利融合，又不破壞口感。完美的船型飯糰，溫度暖人心，輕柔地託著魚片，融合無暇，猶如情侶深情擁抱。酒餚跟壽司同樣出彩，簡單的白蝦配醬油及山葵，清新甘甜，將味蕾打開。鹽蒸鮑魚及煮醃章魚，豐富海洋滋味，柔軟如瑜伽大師。漬鰹魚佐薑蓉，油脂甚豐，幾乎可以滑進喉嚨。鹽烤喉黑，肉質鮮滑，充滿油香。毛蟹膏及蟹肉交織，醋味隱若透出，配搭絕妙。白燒星鰻，爽中帶滑，蘸鹽或辣椒醬油呈現不同風味。
不少人嫌白肉魚味淡，其實處理得好絕對媲美赤身魚。三貫白魚，分別是鯛、金目鯛配昆布及甘鯛，清爽脫俗，鮮味雅致，斎藤替它們奪回公道。吃過風味豐盈的小鰭，到了引頸期盼的三貫鮪魚。漬赤身雖然油脂最少，可是肉質溼潤，紅肉散發著獨有魅力。中腹的紅肉及油脂分布像雪花，不管賣相或味道都絕佳。大腹的油香沉澱在飯粒，在嘴裡猶如衝浪般乘風破浪，留下陣陣餘韻。遇上8月才出現的新烏賊，即小墨魚，看著晶瑩透白，吃著順滑柔軟，差點以為會在嘴裡化掉。還沒有回神，再來一貫究極明蝦，蝦肉、蝦膏及蝦汁，三重滋味編織，又鮮又甜，簡直是傑作。竹莢魚尤其肉厚，有蔥蓉點綴，入口肥潤但清雅。馬糞海膽、星鰻及太卷，不但維持平衡穩定，而且令人繼續期盼。終於盼出殺手鐧玉子，甜中帶鹹，質感像布丁，徹徹底底把我徵服。對於飲食，我一向患有害怕錯過症FOMO（Fear of missing out）。吃完「鮨さいとう」(Sushi Saito)，病情更進一步，原來非去不可的欲望，已變成斎藤壽司上癮症也。Jolli盧恬兒，覓食強逼症病人、170+家米其林餐廳收集人、周遊列國人，jollilo.com美食博客人，香港出生，現居上海，曾在美國和英國居住。

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