鮨者，和食也。以醋浸飯，或和魚肉蔬菜而食之。
「鮨」指的便是壽司，念作 yi （四聲）。在國內，很少有人會在餐廳名中見到這個字，即便見到也未必能在第一時間念出它的正確讀法。但在日本，這個字卻很常見。
壽司之神-小野二郎的壽司店
於是有人會以為「鮨」字是由日本人創造的，其實並不是。據中國古代最早的詞典《爾雅》中《釋器》篇所介紹的：「肉謂之羹，魚謂之鮨」，「鮨」本是一種魚的名字。據說這種魚長得像鯢。後來這個字被日本人引用專指壽司，讀作すし（英文：sushi），又作鮓、壽しずし。
《山海經》中的鮨魚
雖然這兩者都是壽司的意思，但品鑑過一家以「某某壽司」命名的餐廳和一家以「鮨」命名的餐廳，不難發現，不管是從餐廳環境、壽司口味、料理師的水平，還是價格方面，前者都更趨於大眾化，後者則更有傳統的韻味。所以你會見到「迴轉壽司」，但肯定不會見到「迴轉鮨」這樣的寫法。
而且，相較於生僻的「鮨」字，「壽司」二字顯得格外簡單直接，對不懂漢字的外國人也非常友好。
日本畫家歌川廣重所作的壽司圖
雖然壽司是日本料理，但事實上壽司也是日本的舶來品。壽司起源於東南亞湄公河流域的寮國、泰國一帶，後來傳至中國南部的長江流域，大概八世紀左右才經過朝鮮半島傳入日本。
在古代，東南亞的山民會用大米將珍貴的魚肉發酵保存。這種保存魚肉的方法至今還可以在泰國見到，稱為「pla som」，有時會同時用到大米和鹽。這跟我們現在所理解的生魚壽司略有不同，它其實更像是醃製食品，但仍稱得上是壽司的祖先了。
壽司大概是最能詮釋「方寸之間，自有天地」的食物了，看似簡單，實則製作複雜。一塊小小的壽司就包含了以下五個部分：
日本壽司人常說「六分米飯，四分配菜」，這意味著壽司的美味主要是由「飯」來決定的。這裡的「飯」指壽司飯，也叫醋飯，業內人喜歡稱之為「舍利飯」，足以說明它的難得和珍貴。
舍利難得，所以壽司界更有「舍利三年」之說，一位料理師傅想要學會做壽司飯至少需要三年功夫。因為一貫高級壽司對壽司飯的黏度、勁道以及米粒的瑩潤度都是極其講究的，而這些都是在製作壽司飯這一環節確定的，所以從選米、洗米、浸泡，到炊飯過程中火候的調整，每一步都要精益求精，沒有足夠的洞察力和多年的經驗是很難準確把握的。
「種」便是放在醋飯上的食材，以魚類為主。
毫不誇張地說，「種」的鮮度決定了一貫壽司的質量。所以高級壽司店裡對食材的要求都是當天早上從海裡捕獲的、並且是在3小時之前剛從魚身上割下來的新鮮魚肉。而迴轉壽司的價格親民也是源自它無法保證送到你面前的「種」是何時的魚肉。
日本人吃壽司還會遵循「旬」的概念，即按照季節、時令來選擇壽司的食材。所以當你在夏天和冬天去到同一家壽司店用餐，你吃到的壽司都是不同的。
「淚」是山葵的代稱，日常口語中會將之讀作wasabi，是一種味道極其濃烈的綠色植物。雖然wasabi也很辣，但它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味是刺激舌頭，而wasabi則是刺激到鼻竇，所以很容易催生淚水。
芥末和山葵雖然都味道刺鼻，但其實是兩種完全不同的東西。山葵對生長環境挑剔且生長比較緩慢，所以價格都會比較高。一般只有好一點的壽司店才會提供手制wasabi，將山葵的根部直接磨碎，讓食客吃到最新鮮的wasabi，即所謂的本wasabi。
「紫」就是指醬油。專業一點的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油混合，按照一定的比例調和後再給食客，相當於把我們日常用的生抽和老抽混在一起。
更專業的壽司店還會自己釀製醬油，有獨家醬油配方。他們再釀製過程中便會注意醬油的味道、鹽度、鮮度、顏色，以達到最美妙的食用口感。
在料理師呈上每一貫壽司的同時，還會附帶一片醃姜，就是gari了。這片姜可不是裝飾品，而是讓食客食用的，為的就是通過薑片清除前一道菜留下的餘味，讓食客的味蕾「歸零」，以充分品嘗每一種魚肉的鮮味。
如今再一提及壽司，便會想到日本的職人精神。這些壽司職人終其一生，專注於製作壽司，只為做出更加精緻美味的壽司。得益於他們精湛的手法，小小方寸的壽司都被賦予了靈魂。
上海鮨太郎·巓
在上海，恰有一家能夠體驗到純正的日本壽司職人文化和美味的高級壽司的日本料理店——上海鮨太郎·巓。上海鮨太郎·巓是日本福岡博多美食林一星壽司太郎在上海的分店，也是壽司太郎進軍世界的第一站。
「巓」字足見鮨太郎對壽司的態度
上海鮨太郎·巓裡可謂高手雲集。高手們配合默契，常被食客成為壽司界的「黃金三角」：總廚及總監是福岡店老闆兼壽司匠人藤井太郎；來自東京銀座美食林壽司百年老店的中西弘久擔任板長，來自京都百年懷石料理店的山口榮吾任料理長。
板長中西弘久
蔡瀾曾說，壽司絕對要坐在櫃檯前吃才過癮，眼看玻璃長櫃，選新鮮和合自己胃口的東西吃。在鮨太郎·巓，你可以坐在吧檯前，直接和板長中西弘久聊天，一邊欣賞他繞指柔般嫻熟的握壽司手法，一邊討論食材。
小鰭魚壽司
藍鰭金槍魚中脂壽司
鮨太郎·巔對食材的選用是極其講究的，所用食材均是從日本運過來的，甚至連製作鰹魚壽司過程中燻制鰹魚肉用的草料都是從日本運來的。
星鰻
三文魚籽燉蛋
同時它還致力於為食客提供精細的日式服務，讓上海的食客們不用去日本銀座也能享受到純正、傳統、原汁原味的料理和壽司。也正是因為如此，讓鮨太郎·巓成功避開了資深日料控們的「毒舌」。
在這裡吃完一整套Omakase（意指廚師發辦，是一種對廚師的信任，由他來為你挑選食材，這也是很多美食家品味日本料理的最高境界），一定會日本壽司產生新的認知。也只有品嘗過真正的日本壽司，才能體驗其中的奧妙，才能更加深刻的體會到什麼是壽司職人的靈魂。
餐廳信息
上海鮨太郎·巓
美食林一星
人均：¥1460
地址：上海市徐匯區建國西路466號
電話：021-64737017
營業時間：周一至周日 午市 11:30-14:30 晚市 18:00-23:00
點擊閱讀原文，查看更多餐廳信息！