是的！我們南京人叫「十樣菜」，而不是「什錦菜」，或「素什錦」。但實際上，重點是「素」，「十樣」和「什錦」，是同樣的意思。並不因為一個「十」而只局限於十種食材。（插嘴，美國歌手卡倫卡朋特，除了「昔日重來」的經典以外，「什錦菜（Jambalaya）也是經典，這個意義上我其實還是很願意叫「什錦菜」的）通常南京人餐桌上的十樣菜，食材都在十三四種以上，具體是什麼，看你在菜市場行進的路線而定，也看心情，看食材質量。我絞盡腦汁，羅列了南京「十樣菜」的食材，總共二十四樣。基本上，不會超出這個範圍：薺菜 菠菜 芹菜 豆苗胡蘿蔔 蘿蔔 豆芽 荸薺 藕 冬筍 茨菇香菇 木耳 黃花菜 花生 芝麻百葉 油豆腐 油麵筋 豆腐乾雪菜 鹹菜 醬瓜 榨菜十樣菜的由來，是因為過去講究新年頭幾天封灶不動火，所以，年前家家戶戶都要抄上一盆十樣菜，備著。因此上，十樣菜通常是重油重鹹，以利於保存。但是這裡有一個矛盾，就是豆製品通常是難以保存時間長的，因此在過去，十樣菜裡，是很少放豆製品的。即使是在今天，放了豆製品的十樣菜，也一樣最多保存四五天，就會有異味，要儘快吃完。十樣菜的做法，因人而異。主要是炒和燙的區別。南京老字號綠柳居的十樣菜，應該都是燙的，就是所有食材都是開水燙熟的，最後加香油拌在一起。燙的優勢是食材色澤鮮嫩好看。而炒制的十樣菜，口感更入味。但是，炒制也並不是所有食材都是下油炒的。比如薺菜菠菜，一定不能油炒。炒過的薺菜菠菜，太軟爛。只能燙，燙九成熟。如果放蘿蔔絲，必須先用鹽糖醃過，潷出水分，直接拌入，才會爽脆。胡蘿蔔，我個人認為十樣菜中胡蘿蔔最大的作用不是口感上的，而是色澤上的。黃豆芽的黃和胡蘿蔔的紅，是十樣菜重要的顏值擔當。而胡蘿蔔的處理，卻是十樣菜中需要時間最長的新鮮蔬菜。一般需要提前三四天，將胡蘿蔔切絲，晾乾。現在，南京人的十樣菜，也成為一件過年的禮節品。因為，十樣菜十樣菜，起碼也得十三五樣蔬菜。就算你一鍋五斤，你想想你去菜場半斤半斤的買食材，你自己好意思不好意思？所以，要炒，起碼就得炒個七八斤十斤的。多出來怎麼辦？如果你手藝好，這正是你展示才藝的時刻。即使你不欲送人，也有孜孜以求的人期待著你，你滿足不滿足？手藝如我，自然是受饋者。所以，新年將至，奔跑在收受十樣菜的路上，也是我過年的日常。之所以我能在這煞有介事地說道說道，不是做十樣菜做出來的經驗，而是吃千家十樣菜吃出來的經驗。最後祝大家鼠年愉快！萬事大吉！