舌尖上的仙遊丨興化炒米粉，別人吃米粉，你喊「滾」……
N王清銘
西方快餐麥當勞大叔只年逾花甲，肯德基也只是年齒徒長了兩三歲，中國傳說中最長壽的彭祖活了八百歲，興化米粉的年壽為一千歲了。作為中國最早的快餐之一，興化米粉比「興化」這個古地名走得更遠，足跡遍布海內外。
小時候我們都唱過一首謎語童謠：「四角四角方，稻草捆腰間……」謎底就是興化米粉。做好的米粉攤成四方形的塊狀，為防止散亂，鄉人就用稻草捆縛在中間，一副鄉下老農的裝束。鄉下米粉以草根平民的形象，生活在平民當中，成為他們平常生活的一種美食。
北宋時，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛協助錢四娘修築木蘭陂。母親患病口膩，思食家鄉的米粉，黎畛請來師傅加工米粉，後來他把米粉的製作方法公之於眾，讓建木蘭陂的民工和興化軍的民眾也能夠吃上這種簡便的美食。從這個傳說透露的主要信息可知，興化米粉傳自廣東，但本土化了，現在的興化米粉白如雪如銀，細如絲如線。興化米粉凝聚了孝心、親情和兼濟天下的情懷，美食不只是舌尖上的盛宴，它還飽含情懷，這是很多饕餮者所不了解的。
興化米粉|馬俊傑攝
興化米粉是莆田市十大城市名片之一，質佳味美，且耐儲藏，便於攜帶，富於韌性，具有獨特的地方風味，家用、饋贈鹹宜，西洪等地生產的米粉暢銷各地。著名作家郭風說，如說米粉，當推興化米粉。現在很多地方都有「炒興化米粉」，我在福州的飯店裡吃過，製作方法與口味與莆仙民間大不相同。「興化炒米粉」才是正宗地道的興化米粉的莆仙吃法，而這種吃法北宋時就有了，真正的久負盛名。宋代文化大師朱熹來莆田講學時，嘗到「興化炒米粉」，不禁拍手叫絕說：「可口欲吞舌，美味實無窮！」朱子那種因為莆仙美食而想「咬舌自盡」的快意和幽默，每次想起，足以解頤。
以前鄉下都窮，難得吃一次興化炒米粉，吃的人一般要「顯擺」一下，選一處風口圪蹴（蹲）著，美食的香味就被風扯長了，直往小孩子的鼻翼飄。小孩子們嘴饞，就不遠不近地看著，吃米粉的人吃得滿頭大汗，孩子們不自覺地吞咽唾沫，然後喊一聲「真滾（滾燙）」。大人們看見了，就會說一句俗語調侃嘴饞的孩子：「別人吃米粉，你喊『滾』。」我有多少次喊滾或讓別的孩子喊滾的經歷，現在早不記得了，但米粉特有的香味常留心間。
莆仙鄉村裡，家家戶戶的米甕裡都備有米粉，小時候肚子餓了，等不及稀飯煮熟，母親會拿一小塊米粉，加上滾燙的米湯，燜幾分鐘，加一點醬油和花生油，這是我們兒時美食的快餐。逢年過節，家裡會製作豆腐，母親會用豆漿「燙」米粉給我們吃。有一次，母親還給我們做了豆漿炒米粉。先把米粉放入豆漿汆一下撈起，鍋裡放油炒豆芽，再加入撈起的米粉和切好的榨菜絲，翻炒均勻，拌上蔥油，上面撒一些炒熟碾碎的花生米。著名作家郭風晚年時對豆漿米粉還念念不忘，特地寫了一篇散文，看來興化米粉的味道可以穿越歲月的風塵，長留在舌尖和心上。
製作興化米粉|馬俊傑攝
兒時我吃的較多的是莧菜炒米粉。那時農村窮，栽種最多的蔬菜是芥菜和莧菜，這兩種菜產量高，食用期長，可療飢。就這樣，我們不經意間吃了很多「美食」。莧菜的汁液是紅的，仿佛就是為了搭配炒米粉而存在，炒熟的食品好像染了紅色一般，煞是好看。米粉柔軟，莧菜多汁而有嚼勁，兩種最簡單的食物搭配在一起，恰到好處。幾年前，我在海亭嘉苑的一家飯館又吃到這道久違的菜餚，連吃了好幾碗。
莆仙民間還有一種「蔥頭米粉」，就是在米粉加入油炒的蔥頭、薑片和豆豉的「三合湯」，據說是民間治療風寒感冒之良方，興化米粉華麗轉身為保健食品了。我讀郭風的散文集《汗顏齋札記》，發現莆仙民間七月半過普渡節的特殊風俗，把「行乞」來的豆腐和小白菜，家裡的興化米粉等，排在地頭，點香供奉地藏菩薩。當夜，各家就把供佛的小白菜、豆腐和興化米粉一起煮，每人一碗，以作晚餐。
炒米粉|網絡圖
中秋節時，各家要吃「芋頭炒米粉」。中秋節前，出嫁的女兒要回娘家「送秋」，其中必備的一種禮物就是興化米粉；中秋節時，每家每戶都「做秋」，芋頭炒米粉這道菜是必不可少的。芋頭（一般是檳榔芋）去皮切塊，下鍋油炒，再加入肉絲、香菇、慄子等，加水燉二三十分鐘。芋頭爛熟後，加入米粉一起炒，一道莆仙特有的美食就做成了。我曾向民俗專家請教，專家說：米粉是雪白的，吃米粉的意思就是吃到鬍子白了，就是說吃了會高壽；莆仙方言中，「芋頭」與「熬」諧音，吃芋頭炒米粉表示「熬一熬」就到「頭」，寄望生活能夠時來運轉。故鄉美食背後的習俗真的耐人尋味，既含有良好的祝願，又蘊含深刻的人生哲理。再苦的生活「熬一熬」就到「頭」了，一盤芋頭炒米粉的哲理勝過很多的耳提面命。
興化米粉裡包含了真切的祝願，莆仙民間一些節日，如冬至、春節等，一般都會準備一盤興化炒米粉。最常見的炒米粉，是加入豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等佐料，製作方法百度一下就可以找到，這裡我就不贅述了。
有一年莆田市的中考語文試卷就考了一道有關米粉的對聯，到現在我還記得。上聯是興化炒米粉傳千年八方享譽，下聯是莆田燜豆腐燴百味四海聞名，如果讓我加一個橫批，我會選擇四個字：熬製人生。
【延伸閱讀】以下資料轉自「莆陽印象」
興化炒米粉是福建莆田著名的漢族小吃，莆田十大城市名片之之一，莆田米粉，它是莆田（古代稱興化軍、興化府）的著名土特產，又是中國最早的快餐之一，價廉物美，名揚海內外，尤為海外僑胞所喜愛。人們美其名為「興化米粉」。由大米和水製成，是福建莆田傳統的特色名點。微黃色，細如絲，乾脆可貯藏。米粉產地以莆田市黃石鎮西洪和清江兩村為主。米粉以上等黃尖米製作最好，製作須經過9道工序。正宗興化米粉的特點，久煮易碎、細至1毫米、色澤微黃、煮炒易熟、飲食便利，獨具一種風味。
北宋以來，一直為興化（莆田）之著名特產。系用特等大米精製而成。現主要生產有興化細米粉、銀絲米粉、快熟米粉和粗條米粉等系列產品。興化米粉,條細如絲，潔白如銀，質佳味美，且耐儲藏，便於攜帶，富於韌性，煮、炒、炸皆可，具有獨特的地方風味。家用、饋贈鹹宜，是饋贈親友和宴請佳賓之珍品，暢銷國內外。
相傳宋治平間，興化軍（今莆田市轄區）主簿黎畛受命於朝廷。在興化治水，營造木蘭陂，好奇得力助手錢四娘因築坡失敗而投木蘭溪身亡，黎畛臨危不懼，前僕後繼親自主持工程。為了犒勞民興化米粉工，黎畛把祖上傳下的糙米粉加工手藝公諸於眾，還大量生產米粉。 莆田人對米粉的吃法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。
莆田人對米粉的吃法，一般有湯米粉和炒米粉兩種，即把米粉加入本地的葷或素的佐料（如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥、韭菜、芥蘭菜等），煮熟就行，鮮嫩味濃。
湯米粉
是家庭日常生活中的簡便小點和盤菜，以及招待來去匆匆的客人的點心。炒米粉除日常點心外，還是逢年過節及宴席上的一道鄉土風味名菜，特別是中秋佳節「做秋」（嫁出去的女兒每年農曆八月份都要去娘家一次，孝敬下父母）的家宴上，都有一盤炒米粉，雅稱「炒銀絲」。莆田涵江的炒米粉風味獨特：米粉松韌，葷素俱佳，菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省1985年「地方風味名優小吃」稱號。
蔥頭米粉
是米粉加入用花生油炒的蔥頭、薑片和豆豉的「三合湯」，叫「蔥頭米粉」，是民間治療感冒的家庭經濟良方。
豆漿米粉
就是豆漿煮米粉，是一種群眾性的早點或早餐。可以到豆漿店去吃，也可以買豆漿帶回家自己加米粉煮吃，還可以自帶米粉到豆漿店去衝豆漿吃。如是吃豆漿米粉做早餐的，往往以油條、芋粿等油炸食物為佐餐。
豆漿炒米粉
是以豆漿為湯，將米粉燙軟加入調料拌勻，上籠蒸片刻後撒點花生米，澆些香椿油而成。具有米粉鬆軟、香醇味濃的風味，經濟可口，是城鎮居民愛吃的一種夜宵點心或早餐，群眾稱之為「豆漿炒」。但「豆漿炒」的選料和製作頗有研究，如：米粉要選細而白的，炒熟後才能既松而軟；花生仁要炒熟碾碎，蔥要切成「蔥珠」，香椿葉要洗淨，晾乾，用花生油熬成「香椿油」等。
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