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丨走，克弗蘭恰米粉克丨
- 風物君語 -
米粉的江湖裡面
永遠有弗蘭人的一席之地
他們有無數種方法
把平淡的米粉
料理得有滋有味
吃過的第一碗湖南米粉是什麼味道
早就記不清了
只記得
我擦了擦額頭的汗
紅著臉
對著那碗米粉
默默說了一句
餘生，請多指教
忍住口水
今天我們就一起看看
湖南米粉到底有多誘人
湖南是無可爭議的魚米之鄉，物產豐饒，好吃的東西也就特別多。「湖南人怕不辣」，但辣不是湖南人唯一的追求，只不過辣味恰好契合了湖南人潑辣直爽的性格。
如果問一個湖南人，「你的家鄉有什麼非吃不可的美食？」米粉絕對會是答案之一。
▲ 正在晾曬的米粉皮
我不只一次遇到過湖南朋友跟我說，「想回家嗦一碗粉」。好像他們對於家鄉的全部思念，都在一碗米粉裡面。在我為其他湖南美食打抱不平的時候，也不得不承認，這世上真是沒有一個詞，比「嗦」更適合形容吃米粉的動作。
米粉好就好在順滑。嘬住米粉的一頭，輕輕吸氣，筷子順手一遞，「嗦」的一聲，米粉自己就會鑽進嘴裡。這已經是米粉控的必備技能，也是湖南清晨最悅耳的背景音。
▲ 剛剛切制好的鮮米粉，呈現一種瑩潤的光澤
米粉是南北文化碰撞的產物。
不管是移居南方的北方人，還是南徵的軍隊。米粉的創造者把南方常見的大米，做成北方麵條的形狀，那一刻，鄉情就凝結在這一碗米粉裡。
一碗米粉分扁圓。扁粉以長沙為代表，圓粉是常德的最有名。湯粉、炒粉、拌粉，不同做法又帶來不同滋味。一生二，二生三，三生萬物。
米粉的世界太大了，對於一碗米粉的出色與否，每個湖南人心裡都有自己的一把尺子。
湖南米粉的豐富程度，不是一兩篇文章能夠說清楚的。讓人眼花繚亂的味道和做法，也是米粉深受人們喜愛的原因之一。
只要涉及到吃，中國人向來是寸步不讓的。如果我說某某地方的米粉最好吃，其他地方的人一定會不服。「食無定味，適口者珍」，讓你吃得最開心的那一碗，就是最好吃的那一碗。
▲ 肉絲粉自然少不了最後的一勺肉絲蓋碼
與人們對湖南人口味的印象相反，長沙米粉的一切，都必須從一碗清湯肉絲粉說起。
一碗典型的長沙肉絲粉，在上桌前是不帶絲毫辣味的。每個粉店老闆都寬容地把決定權交給食客。一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，靜靜地等在櫃檯上，任人自取。
以前的長沙人，嗦粉之前，要先買籌，付好錢再拿著竹籌取粉。儼然一幅「我排著隊，拿著愛的號碼牌」的景象。
▲ 對長沙人來說，只要米粉味道對了，環境什麼的都無所謂
蒼蠅館子裡面，不論男女老少，都埋頭專注於自己面前那碗粉，有種世界與我無關的泰然。這時，所有人都是平等的，或許只有在輕挑、重挑（粉的多少）和輕蓋、重蓋（澆頭的多少）之間有所區別。
長沙米粉從內到外都透著一種灑脫。
敞口鍋，滾水下粉，翻騰幾下即成。一勺紅亮的肉湯，透著雞湯的鮮甜，也帶著骨湯的厚重，只有易入味的扁粉才能提煉出箇中滋味。最不可或缺的就是小火慢煨的肉絲，沒有肉絲還叫什麼肉絲粉呢？
如今，米粉碼子的豐富程度，可以說是對選擇恐懼症患者最大的惡意，倒不如就來一碗簡單直白的肉絲粉。匆忙的清晨，只有這一碗快手的米粉才能趕走瞌睡。
常德米粉可以說是湖南米粉屆的汪峰老師了。如今的常德米粉，早已不再是常德人的專利，而是湖南米粉的「半壁江山」。
在常德米粉派系內，津市牛肉粉怕是實力最強勁的了。常德人不像長沙人獨獨偏愛扁粉，這裡扁圓皆有。只不過，常德人默認粉就該是圓的，扁粉只能叫做米麵。
粉店老闆倒是全無門第之見，在我小心翼翼地提出要扁粉的時候，他們反倒會大度地說一句，扁粉入味。
如果讓我用一個詞形容常德米粉的味道，我想應該是「凌厲」。招招都是殺招，沒有一絲一毫的拖泥帶水。牛肉軟爛中帶著嚼勁，香料沒有掩蓋肉香，反而使得肉隱隱帶著一絲回甘。勁道的米粉，把湯汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶爾裹挾上來的蔥花，為本就豐富的口感又增加了一個層次。這是在唇齒間進行的一場深入交流，每一口咬下去，都能得到積極的反饋。在此期間，筷子是絕對停不住的。直到一碗米粉見底，方才回過神來，身邊的食客早已換了一茬。
一提起湘西，總覺得那地方悠遠神秘。湘西多民族雜居，文化多元，口味自然也就豐富。光是米粉的澆頭，就比長沙、常德要多出不少。
▲ 湘西米粉店內的各色蓋碼
酸辣是湘西飲食的靈魂，湘西人號稱「辣椒當鹽，酸菜當飯」。酸辣肚片、酸菜肉片、木耳肉絲、豬腳、紅燒牛肉、肥腸，這些澆頭一股腦兒地都放在大鍋裡慢燉，所有食材的香味便瞬時都融合在了一起。
同樣是Q彈的圓粉，湘西人會配上酸辣椒、酸豆角和酸蘿蔔來吃，各種味道交織在一起，有一種「豐年留客足雞豚」的親切與厚道。
株洲人能在炒粉圈技壓群雄，靠的就是醴陵炒粉。
想做好一盤醴陵炒粉，重點就在一個「快」字。與湖南其他地方不同，醴陵炒粉用的是乾粉。炒粉的時候，幼細的米粉必須要提前泡軟，才不至於手忙腳亂。
打頭陣的是一顆雞蛋。旺火冷油，雞蛋在鍋裡抖動著發出噼裡啪啦的聲音。雞蛋炒散後放入豆芽菜，緊接著鍋內又是一陣喧鬧。
豆芽要炒到半熟才能下米粉，用辣椒粉、鹽、醬油調味，顛勺爆炒，起鍋前撒上一把蔥花，這一份炒粉才算是形神具備。
在郴州魚粉屆坐第一把交椅的，該是棲鳳渡魚粉無疑。據說，三國時的鳳雛龐統被劉備任命為耒陽縣令，上任路上在此投宿，店家拿來招待他的就是一碗魚粉。
本來因為劉備輕視自己而悶悶不樂的龐統，吃完魚粉，一掃頹氣。又是一個名人吃後讚不絕口的故事，且不論故事的真假，棲鳳渡魚粉倒是真能掃除一切不愉快。
▲ 棲鳳渡魚粉的特點就是紅亮的湯汁
拿到一碗魚粉，紅彤彤的湯已經讓人看得直冒汗。現殺的鰱魚燉湯，加上用當地的五爪朝天紅椒粉炸成的辣椒油，再來上兩勺茶油，就是魚粉的湯底了。
怕辣的人看到這兒已經望而卻步，而郴州人卻是越辣越要吃、越辣越想吃。火辣的魚粉強行打開周身的毛孔，讓人倒吸涼氣的同時，卻大呼過癮。這種爽快感，能抵擋住所有的不順心。
如果說郴州人痴迷用魚湯來襯託火紅的辣油，那麼衡陽人就是執著於湯頭的鮮美了。
衡陽魚粉的湯，要用敲開的豬筒子骨熬一整夜，有這骨湯做底，湯頭才不會單薄。魚塊在燉湯前一定要經過油煎，既是為了定型，也是為了讓湯能夠更白。
衡陽人吃魚粉也少不了辣椒。只不過，他們用的不是一勺一勺的剁椒，而是切成段的小米辣，提味的同時，也增添了一抹亮色。
吃魚粉講究得是先吃肉，再吃粉，最後喝湯。等到吃完魚肉，濃縮了豬骨和魚肉的精華的湯汁，帶著滿滿的膠原蛋白，已浸透每一根米粉。
比起湯粉和炒粉，永州人最愛的還是拌著吃的滷粉。
滷粉，顧名思義，要有滷水。米粉本身除了米香，是沒有其他味道的。所以，滷粉味道的好壞，全在滷水上。
燉著豬骨或牛肉的湯鍋裡，翻騰著各式香料和中草藥紮成的料包，至少要熬煮兩個小時，才算是合格的滷水。
清爽透亮的米粉，吸滿滷水，配著原汤滷出來的牛肉或雞蛋，滿嘴馥鬱的香味，也難怪永州人對此欲罷不能。
如果你是第一次見邵陽米粉，八成會說，「這不是烏龍麵嗎？！」
據說，因為做米粉的是黏性稍差的早稻米，邵陽人就把米粉做得比一般的粉更粗，讓它能夠保持不輸給別處米粉的韌性。
邵陽人喜歡用牛肉或者豆腐木耳蓋碼來配這種胖胖的米粉，再舀上一勺紅油，用筷子熟練地攪拌開。而目光，更是始終隨著筷子遊走，生怕灑出一星半點。直到嗦進第一口粉，這一天才算是真正地開始了。
你覺得哪一碗粉最好吃？
到留言區說說你的理由~
文丨伊森
本文圖片來自視覺中國、網絡
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