老北京 抻面、鍋挑兒 手「把兒面」
舊京勤行（餐飲業）山東人佔據主流。不光魯菜享譽京城，開面鋪的也是山東人居多。過去北京的面鋪，除了白面、大米、棒子麵及雜糧等，還兼賣麵條兒、烙餅、薄餅（春餅）、卷子、饅頭等麵食。北京的麵食，雖比不上山西的品種花哨，卻精緻而獨具其妙。當中的「把兒面」尤其為老北京喜歡。
大致上世紀四十年代，北京的面鋪就有了機器切面。機器切面之前都是手擀切條兒和抻條兒面。抻條兒面又稱「把兒面」。所謂把兒面，就是將麵條兒抻成數十根兒而形成一把兒。
抻面，西北和南方都有「拉麵」之謂，唯獨北京叫抻面、抻條兒面、把兒面。「把兒面」技術含量頗高，和面、醒面、軋面、溜面各道工序環節不僅不能少，還得全憑經驗，拿準筋節兒火候。最後才是抻面。和面，水溫與體溫相近，不可熱亦不能扎手。水裡需添些鹽、鹼，和出的面要偏硬（硬度弱於手擀麵）。然後是醒面。醒二十來分鐘，手沾著水軋面（攥拳用手背搋麵），再醒，再軋，如是者三四。再後是溜面。所謂溜面，就是揪一塊面拿手裡來回抻拽。這些工序都是為了讓麵團兒仔密滋潤透頂。最後蓋好屜布待用。
買「把兒面」的主顧來了，問明要多少，面鋪師傅就開始抻面。七八兩一塊兒面，先揉成條兒狀，抻長，對摺再抻。邊抻邊在案板上摔打。由一而二，由二而四，由四而八。抻長對摺時，麵條兒兩頭兒始終連接不斷。最後根據買主兒的吩咐，抻到粗細合適，把面頭兒一掐，過秤成交。
雖然切面在京城已存在了大幾十年，但講究吃的老北京從不對它發生興趣。切面不及手擀切條兒，手擀切條兒不及「把兒面」。切面相比於「把兒面」，口感差不說，還缺乏麵粉香味兒。「把兒面」吃著不軟不硬，爽口利落，筋道有咬勁兒。嚼在嘴裡，面香盈口，醇厚綿長，滋味兒實在迷人。
「把兒面」需要好麵粉，至少是「81粉」（100斤小麥，出81斤白面）。先母在世時，常跟我們提起早年的美國麵粉，當時叫「洋面」，兩塊錢一袋（50斤）。1945年抗戰勝利後，北京市面兒可買。洋面雪白，力道有勁兒，尤其適合抻把兒面。後來的「富強粉」雖說是「81粉」，但仍比洋面遜色。眼下麵粉，貨色繁多，筆者未做詳察，不好妄議。
抻把兒面是個力氣活兒，軋、溜、抻都要用勁。家裡抻面不像街上的面鋪，面鋪是拿一塊面生拽出來。家裡的做法是把面擀開，中間改刀兒切成條兒（兩頭連著，不切斷）。然後把切好的條兒擰個彎兒，攥著兩頭兒抻長，對摺再抻。假如家裡十多口兒人吃頓抻面，又沒有白案廚子，全靠家庭主婦操持，沒把子力氣還真辦不下來。
「把兒面」粗細有若干規格，諸如「帘子棍兒」（類似過去的竹帘子粗細）、家常條兒（比筷子略細）、細條兒、「一窩絲」。把兒面的粗細不單取決個人習好，跟面滷也有關。一般吃炸醬、打滷面，宜粗不宜細，「帘子棍」、「家常條兒」最好。吃打滷面若來碗「一窩絲」，猶如一碗糨子，膩膩呼呼拌都拌不開。要吃汆兒面，則可細條兒，湯是湯兒水是水兒，利利落落。
老北京 抻面
要是給老北京麵條排個名詞，頭一個就得說是「抻面」、二一個是「擀麵」、三一個是切面，最後沒折的是「掛麵」。
這老北京人吃麵條，講究的是吃「抻面」和「鍋挑兒」。對這兩樣兒，三十歲往下的未必清楚。吃麵就吃麵吧，幹嘛又是「抻」，又是「挑」的。這您就不懂了，咱北京人吃麵講究的是個「勁（音：JIN讀一聲）道（音：DAO讀四聲）」，有嚼勁兒，這就得抻；而「鍋挑兒」，就是麵條煮得了，用笊籬或是筷子直接稱到碗裡，立馬兒澆上澆頭兒和麵碼兒，惕裡（音：LE讀四聲）呼嚕地吃。您瞧，這左擀右抻的面，煮得了（音：LOU讀四聲），挑到碗裡，熱氣騰騰的一吃，那叫個「滋潤」。
有位朋友問了，您在《舊京「三伏」的吃食及來由》裡說，北京人吃麵不是講究過水兒嗎，怎麼鍋挑了又。這您不明白，也賴我沒說清楚。
這麼說吧，老北京人吃過水兒面是分季節和分「澆頭」的。您好比夏境（音：JIN讀四聲）天兒，芝麻醬麵講究過水，一是圖省事，二是吃起來是清涼爽口；而肉丁炸醬麵過了水兒反到不好吃。還有吃茄子滷、西紅柿滷，過水、鍋挑兒都成，看您自己個兒的喜好了。這是分澆頭，要按季節分，春、秋、冬三季老北京人很少吃芝麻醬麵，講究吃鍋挑的熱面，也就沒有過水兒這一說了。
說起「抻面」的做法，先得說說道具，早年間的北京，幾乎家家兒都有一大一小兩個案板，大個兒的和面、擀麵用，小個兒的切肉、切菜用。「抻面」的時候，您把大個兒的案板放好，再備上一小碗白（音：BO讀二聲）面，這時候就得注意了，和面的水得加點兒鹽，等和勻了，餳十幾、二十分鐘後，再接著揉面，接著醒一棵煙的功夫，用擀麵杖把麵團擀成一個指厚，十幾公分寬，切成小拇哥粗細的條，放盆裡上面蓋塊溼豆包布。
接下來可就是有技術含量的活了– 該抻了。如果說和面得用有把子力氣，那抻面就全憑手藝了。勁兒大了您把麵條抻折（音：SHE讀二聲）了，勁兒不到成不了麵條。
您別小瞧這抻面，還真是力氣活，大老爺們怎麼著，空有一把子力氣，您未必能抻的好面，這可是家裡老太太、大媽、二嬸兒、三姨、四舅媽（音：讀四聲）的事，
還有一樣，您別瞧我說這麼熱鬧，我是吃過、見過、和過，但沒抻過。記得小時候我祖母和母親常做這（音：ZHEI讀四聲）口，等到抻的時候，那可真是上下翻飛、左右開弓，任憑怎麼折騰手裡的這幾根面，他就是不折。麵條抻得了，直接就放到「呱」、「呱」開的熱鍋裡，開幾過兒後，用笊籬或筷子直接往碗裡撈。抻一碗兒、撈一碗兒，吃一碗兒、澆一碗兒。
至於澆頭，那按老北京的規矩，得聽一家一小的。老家兒得意，最小的好喜（音：讀一聲）哪（音：NEI讀三聲）口兒，就得哪口兒。但有一樣，只要是「抻面」、「鍋挑兒」，不論肉丁炸醬、還是西紅柿打滷，任什麼澆頭，頂不擠就是吃頓「光屁股面」（老北京對沒有面碼麵條有此叫法），那可都得照著幾大碗的招呼。
得，就說這些個了。您看著可能挺費勁，但從這過程裡，我已把「抻面」和「鍋挑」給您說明白了，您要是還不明白，我告訴您個地兒能讓您明白，找家兒「抻麵館」稀拉呼嚕搓他一大碗，不就全明了了嗎？
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