本文所說的泡菜取其廣義，作為用醃料醃製的蔬菜的總稱，也就是食品分類中「醃醬菜」的範疇。醃漬既是一種古老的食物保存方法，也是人們追求美味的手段，因原料、醃料以及製作工藝的不同，泡菜家族湧現出眾多風味獨特、膾炙人口的明星。
泡菜帝國，源遠流長
自古以來，蔬菜一直都很容易腐敗變質。於是我們吃貨大帝國的祖先就想到一種方法，通過醃漬來保存蔬菜。醃漬的工藝早在《詩經》中就有記載：「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」。菹（音「租」）指的就是用鹽醃，後來也被用來指代鹽漬菜。漢代所用的泡菜罈在上海、重慶等許多地方都有出土，形制功能與我們今天所用的大體類似。北魏時的《齊民要術》更是記載了製作泡菜的多種方法，比如醃大白菜就要用鹽水又洗又泡，醃蕨菜則要在乾燥條件下，將鹽與菜層層間隔碼放。
隨著醃菜技術日益發展，人們的觀念也在轉變。在唐朝，人們醃菜更加講究，早已超越了保存食物的訴求，將泡菜當作精緻美食，連大詩人杜甫都在詩中描寫「長安冬菹酸且綠」，用長安泡菜，作為宴席中珍饈美味的代表。到了宋元時期，人們已經開發出糖、醋、醬、酒等多種醃料。明清以來，在全國各地湧現出大批泡菜名產，備受珍視。比如紹興的梅乾菜甚至成為皇家貢品。而曹雪芹筆下的林黛玉，也要拿「南來的五香大頭菜」拌上麻油、醋配粥吃。時至今日，泡菜已經發展為一個龐大的食品家族，將不同醃料醃成的各種菜品都囊括了進去。
西方泡菜的品種也很豐富，原料不局限於蔬菜，瓜果、花草也常用來製作泡菜。無花果、馬蹄、檸檬、橄欖……你能在此圖中找出它們嗎？
用大石塊壓緊泡菜，可以榨出其中水分和菜間的空氣。中國北方、日本和朝鮮半島的泡菜常使用這種方法，既能使蔬菜更容易入味，也能將它牢牢按在湯水中，保持密封。
蔬菜在醃漬之前，通常要先自然風乾脫去部分水分，以便醃製時吸收鹽分。圖為製作日本傳統的「泡大根」（醃白蘿蔔）時，晾曬白蘿蔔群的場景。
白蘿蔔的根莖和莖葉（蘿蔔纓）都可以用來醃製泡菜。在醃製後期，由於鹽水濃度很高，達到過飽和狀態，泡菜上常有結晶而成的「鹽花」。
鹽漬秘訣，下料與密封
醃漬的主要使命，就是避免蔬菜腐敗變質，並讓它們變得可口。要想做到這一點，關鍵就在「下料」和「密封」這兩門功夫。
下料是指給蔬菜下鹽、糖、醋、醬這些「重口」醃料。醃料不僅讓泡菜「入味兒」，帶來美妙滋味，還可以通過滲透作用，讓蔬菜上的致腐微生物失水，喪失活力。醃料中鹽是中流砥柱，跟醋、糖和醬相比，它不僅滲透速度快，威力也大，大腸桿菌、變形桿菌等許多有害微生物，對鹽的濃度變化都非常敏感，因而早期泡菜多為鹽漬菜。
密封就是用泡菜罈這樣的容器，讓醃料浸泡的蔬菜與外界空氣隔絕，營造出缺氧的醃漬環境。這樣做的功能有二：第一是乾淨，既讓外界的灰塵細菌進不來，又讓容器內需要氧氣的致腐微生物「呼吸困難」；功能之二就是發酵，也就是讓厭氧型的益生菌（以乳酸菌為主）大量滋生。在許多泡菜的製作過程中，乳酸菌至關重要。它們會在把蔬菜裡的糖降解成乳酸，乳酸的積累不僅可以進一步抑制有害微生物，還為泡菜帶來獨特的酸爽口味。因而拿捏好發酵的「火候」，成為決定這些泡菜品質的關鍵。倘若時間太短，乳酸發酵不充分，蔬菜中糖類分解的產物駁雜，泡菜則口感不佳；但若醃得時間過久，泡菜就會酸過了頭。
下料和密封雖重要，但在眾多泡菜的製作方法中也有例外，並非兩者全都要具足圓滿。比如東北的酸菜，可以完全不加任何醃料，只要把大白菜泡進水裡密封好即可。而華北的鹽漬雪裡蕻以及許多醬菜，製作主要靠醃料，容器是否密封則無需太講究。
對於下料輕的泡菜，為徹底隔絕有害微生物，在正式泡製前，有時還要連同容器上鍋蒸一下以滅菌消毒。
泡菜罈口的水槽倒入水後，可以起到液封的作用——外界空氣無法進入壇中，而壇內發酵產生的氣體卻可以由此排出。
泡菜家譜，醃料分類學
泡菜帝國「菜」丁興旺，種類繁多，口味也千差萬別。雖然在實際生活當中，泡菜、鹹菜、醬菜等稱呼經常混用，但若要將它們分門別類認個清楚，其中還是有譜系線索可循的。按照醃料的不同，泡菜可大致劃分出鹽菜、醬菜和糖醋漬菜這三大類。這三個大類分布廣泛、菜品繁多，構成泡菜家族的絕大多數。此外都可算作「其他」，包括糟漬菜、蝦油漬菜等許多地方特色濃鬱的小類。無論大類小類，無一不是各地特產的菜品和醃料強強聯手，凝結著中華民族偉大的美食智慧。
鹽菜主要用鹽醃製，是我國各類泡菜中下轄品種最多的一大類，每種鹽菜都需要不同程度的乳酸發酵。根據成品所含水分多少，鹽菜又可分為溼菜、半乾菜和乾菜三種。
溼菜
溼菜用鹽水醃泡而成，是名符其實的「泡」菜。另外，即便不放水，直接把食鹽撒在新鮮蔬菜表面，鹽分也會很快被蔬菜滲出的汁液溶解，這種用高鹽的蔬菜汁醃出的泡菜也屬於溼菜。
四川泡菜是最典型的「溼菜」，除了選材廣泛，還可以隨吃隨取，讓剩餘的泡菜繼續發酵。
四川泡菜是鹽菜中溼菜的典型，水分含量一般在65%到96%之間。它原料廣泛，白菜、蘿蔔、辣椒、豇豆、苦瓜、菜花……只要搭配合適，幾乎無所不宜醃泡。醃漬所用的鹽，講究用地下鹽礦抽滷煉成的井鹽，富含礦物質的鹽水可以保持泡菜的脆性。鹽水中，還可有選擇地添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、紅糖、幹辣椒等調味，並輔以八角、花椒等除異味去土腥。裝罐密封，則慣用經典的「水封」泡菜罈。根據不同原料和口味需求，四川泡菜的口味輕重、泡製時間長短可以差異很大。除了直接裝盤佐餐，它們也是烹調的重要食材，不論泡椒鳳爪還是酸菜魚，若沒有泡菜加入，這些經典川菜肯定變得黯然失色。
半乾菜
為了使泡菜在醃製時更容易吸收調料，口感更脆韌，人們有時會在正式發酵之前，通過晾曬鹽醃等方式，先逼走菜中的一些水分，這樣製作出來的鹽菜就是半乾菜。
晾曬脫水是涪陵榨菜製作時的重要工序，穿成串、掛成簾的芥菜頭好像一道露天的綠色幕布。
半乾菜的經典代表，非涪陵榨菜莫屬。涪陵榨菜選用芥菜（特殊品種）肥大的莖部為原料，除了晾曬和鹽醃（預處理）使其脫水，還要多次專門壓榨，擠出多餘水分，故而得名「榨菜」。榨菜的醃料其實很簡單，只放鹽，然而醃漬後可以用燒酒調配多種香料粉調味，讓口味變得豐富。醃榨菜裝罐很講究，碼放要緊實，一層榨菜一層鹽，最後用石頭壓緊。因為發酵過程中排氣較多，所以封壇口最正宗的做法是用草蓆。20世紀通過一次世界醬醃菜大賽，中國涪陵榨菜享譽全球，如今與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並列為「世界三大名泡菜」。
乾菜
比半乾菜水分更少的是乾菜。乾菜的製作工藝前期與半乾菜相同，只是發酵結束後，還要將其儘量徹底地曬乾。乾菜成品水分含量極低（通常在15%以下），含鹽量則頗高，有利於長時間存放。但也正因如此，人們往往不會像一般泡菜那樣直接吃，而是常用水將乾菜預先泡開，用作烹調菜餚的食材。
梅乾菜吃法多樣，可做單獨做小菜，也可搭配新鮮蔬菜或肉類烹飪。
每當梅雨季節到來前，安徽、浙江等地許多水鄉人家門前晾曬梅乾菜的場景，堪稱壯觀。
梅菜是乾菜中知名的品種。浙江紹興梅菜（又稱梅乾菜、黴乾菜）與廣東惠州梅菜，都是明清時期的皇家貢品。不過前者以雪裡蕻為原料，後者以冬芥菜為原料。它們的共同點在於除了乾燥，發酵程度都很深，顏色發黑，泡開入菜時菜葉已經碎爛得不成形了。那麼它倆為啥都叫「梅」菜呢？相傳是因為江南的那位要在梅雨季節前曬乾，而嶺南的那位在秋冬季節醃製，正值梅花盛開。
醬菜用醬油、醬，或者特製的醬汁醃製而成。因為醬和醬油經由發酵得來，本身就具有濃鬱的鮮味和醬香味，且高濃度的醬料防腐性強，因而製作醬菜往往不太注重密封發酵。傳統醬菜有南北之分，其間的差別主要在於醬料不同。
北方醬菜
北方醬菜色澤深厚，醬香濃鬱，口味偏鹹，以北京醬菜為翹楚。北京醬菜原料豐富，除了常見的黃瓜、蘿蔔等蔬菜，花生、杏仁這些堅果也能入醬。醃料選用黃醬（黃豆醬）和甜麵醬，有時單用一種，有時兩者混合著用。
北方醬菜是搭配白粥的絕佳小菜。
六必居醬菜是北方醬菜的經典，色澤誘人，種類繁多，更有用八種原料混合醬成的「八寶菜」。
由於京城制醬工藝精湛，國內黃醬和甜麵醬都以北京所產為上品，因而北京醬菜才出類拔萃。正宗的北京醬菜鹹甜交融，有的還添加少許辣味，其中八寶醬菜匯集數種原料一起醃製，曾被選為宮廷御用食品。
南方醬菜
與北方醬菜相比，南方醬菜色鮮味淡，口味偏甜，其代表為揚州醬菜。揚州醬菜用「稀甜醬」醃製。稀甜醬多用酒麴發酵麵粉製得，澱粉發酵產生的糖分會讓它帶有甜味，但與甜麵醬相比要稀得多，呈滷水狀而非糊狀。稀甜醬也不能直接入口，主要用來醃製醬菜。
南方醬菜主要以稀甜醬醃製。
揚州醬菜講究鮮、甜、脆、嫩，和江南的點心一般精緻。相傳它早在漢代就已問世，唐朝已經遠近聞名，鑑真東渡時，就將揚州醬菜帶到了日本。到明清時期，揚州醬坊林立，成名的有70多家，每家的醬菜各有特色。乳黃瓜、萵苣（香菜芯）、螺絲菜、嫩芽姜等傳統品種，都是揚州醬菜中的招牌。
理論上有單獨的糖漬菜和醋漬菜，但在實際操作中，糖漬菜也大都放些醋，醋漬菜也多少放些糖，差別只在於比例重點不同。因此兩者歸併為「糖醋漬菜」一大類。高濃度的糖、醋溶液和鹽水一樣，也能使微生物脫水，起到殺菌防腐作用。為使糖醋味道更好地滋潤菜品，泡製前往往會先通過鹽醃或晾曬使其脫水，並把菜本身的味道消除掉。若採用鹽醃方式，浸入糖醋前還要再用清水浸泡脫鹽。與醬菜類似，糖醋漬菜無需藉助發酵來產生風味，因而裝罐也不太注重嚴格密封。
糖醋蒜（糖蒜）是最有代表性的一種糖醋漬菜。製作時先用清水浸泡除去大蒜的辛辣，再以糖醋汁浸泡製得。用紅糖的色澤紅黑，用白糖的色澤白嫩，剝開來呈半透明狀。有人還在醃製時加入桂花，就得到桂花糖蒜。據說糖蒜興起於北京，不過如今在祖國大江南北已經遍地開花。
糖有紅白之分，用它們醃出來的糖蒜也自有不同色澤。
還有一種經典的糖醋漬菜容易與糖蒜搞混，那就是酸甜藠（音「叫」）頭。藠頭是百合科植物薤（音「謝」）的地下鱗莖，看起來也是一粒粒半透明的。實際上吃起來就會發現，藠頭的構造如洋蔥般是一層層的。酸甜藠頭常在南方出現，做法與糖蒜類似，同樣的方法也可以用來製作糖醋黃瓜、糖醋萵筍甚至糖醋榨菜。
泡菜除了用鹽、醬、糖醋鹽漬外，還可以運用其他一些非主流醃料。比如在東南許多地區流行糟菜。糟菜以釀米酒剩下的酒糟為主要醃料，輔助以鹽糖等，密封發酵而成。南京糟茄、揚州糟瓜都是江蘇名產。福建閩清以當地制紅麯酒剩下的紅糟醃製糟菜（芥菜），也別具風味，在鄭和下西洋時代就已經擴散到東南亞。而在貴州，人們更是直接用甜米酒醃製獨特的鹽酸菜。
豐盛的糟菜拼盤，雖然看似醬菜，但口味大有不同。
錦州蝦油小黃瓜清脆爽口，相傳清代曾進貢宮廷，惹得慈禧太后連連叫好。
在許多沿海地區，漁民都會大量製作蝦油。蝦油除了可以用來醃菜，還可以在烹調中調味提鮮或直接當蘸料食用。
蝦油在我國許多沿海地方都有出產，是用鮮蝦醃漬、發酵煉製而成，鹹味和鮮味都非常濃重。在不少愛好者的飲食中，蝦油基本可以扮演醬油的角色。而用蝦油浸漬發酵做出來的泡菜，就是蝦油漬菜。遼寧錦州的「蝦油什錦小菜」相當著名，它類似八寶醬菜，是以小黃瓜、小茄子、小芸豆、長豇豆、芹菜、柿椒、苤藍、生薑、寶塔菜和杏仁等眾多原料，用蝦油混合醃漬而成。