民以食為天
美食可謂是人類共同的
非物資文化遺產
而美食中必不可少的
就是增添美味又極具功效的
食用香料
東西方各色菜餚中
根據用途不同分類
常見以下食用香料
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百裡香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝
4.其他料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草
5.調色料：陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
6.回甜類：甘草
除了辛香料理，我們生活常常會品嘗到使用芳香料製成的料理。這一類的香料最常在料理中作為増香、去異味的作用，某些香料在製作肉類時還具有吸脂去油的作用。由於芳香料的這些特性，所以芳香料的在廚師們當中的應用十分廣泛，人們說「菜可以吃出肉的味道」的料理大多使用了較多的芳香料。
芳香料一般散發著特殊的香味，且不似辛香料一樣入口有那麼重的辛辣味，常見的種類也比辛香料多，我們將分兩次著重介紹：香茅、蒔蘿、蓽拔、百裡香、孜然、丁香、小茴香、八角、砂仁、薄荷、紫蘇、五加皮十二個種類的芳香料。
（一）香茅
香茅亦稱為香茅草，為常見的香草之一。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草，原產於東南亞，在高溫潮溼的地方多有種植，除了作為食用香料也可作為香水原料。
特點：味微辛、性微溫
料理用途：去油、増香、軟化食材，由於東南亞氣候悶熱，東南亞的人們多喜少油軟食，所以在東南亞的菜色當中，香茅的應用非常普遍
功效：
1.清理腸胃、平腸整肌、抑制腸胃細菌滋生；
2.改善食欲不振、減緩心情抑鬱不安；
3.治療頭痛、偏頭痛、口臭、腸胃炎、咳嗽
注意：大多數人皆可食用，糖尿病人建議少量食用
使用香茅的料理：東南亞海南雞飯、香薰粥、越南春卷等
▲香茅
▲東南亞海南雞飯
▲香茅粥
▲越南春卷
（二）蒔蘿
蒔蘿古稱「洋茴香」，原為生長於印度的植物。外表看起來像茴香，開著黃色小花，結出小型果實，葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀。
特點：味甘、性溫
料理用途：增味、増香、去油、去腥，料理中對魚腥味和肉質的異味有很好的祛除作用，也常用於湯羹類的料理
功效：
1.理氣開胃，解魚肉毒；
2.健胃、驅風、胃脹氣、嘔吐；
3.改善因緊張和驚嚇引起的食欲不振
注意：發熱之人或有內火者，以及陰虛之人忌食；乾燥症候群，結核病，糖尿病，更年期症候群等陰虛內熱者忌食；孕婦忌食
使用蒔蘿的料理：法國海鮮燴、蒔蘿三文魚、悶燒羊肉等
▲蒔蘿
▲法國海鮮燴
▲蒔蘿三文魚
▲悶燒羊肉
（三）蓽拔 [bì bá]
蓽拔別名畢拔、鼠尾、蛤蔞、蓽撥梨等，蓽拔喜土壤肥沃、疏鬆的山坡。生長在海拔200-1000米的低谷、河谷和盆地邊緣的溼熱地區。多生長在竹林、芭蕉林下，村寨籬笆周圍及河灘曠地。果實呈長條狀，身上有斑塊。葉子與果實皆可作為食用香料。
特點：味辛、性熱
料理用途：増香、增味，在滷、烤、燒、燴的菜餚中有著廣泛的應用
功效：對於由胃寒引起的腹痛、嘔吐、腹瀉、冠心病心絞痛、神經性頭痛及牙痛等有功效
注意：陰虛火旺者，包括糖尿病、結核病、紅斑狼瘡、更年期綜合症者勿食為妥；氣虛體弱、發熱高燒者忌食
使用蓽拔的料理：羊肉泡饃、蓽拔粥、魚羹湯等
▲蓽拔
▲羊肉泡饃
▲蓽拔粥
▲魚羹湯
（四）百裡香
百裡香也叫做地椒、地花椒、山椒等，百裡香原產於南歐，被作為一種美食的香料而廣泛種植，在中國西北地區有種植，常生於山坡以及海邊低丘上。葉長圓狀橢圓形或長圓狀披針形，稀有卵圓形或卵狀披針形，花序頭狀或稍伸長成長圓狀的頭狀花序，密被向下彎曲的短柔毛，花瓣多呈淡紫色，帶有濃鬱的香味。
特點：味微辛、性溫
料理用途：增香、遮腥，常用於用做燉品，如搭配其他香料研磨成粉，用來醃製雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出，在西北菜餚、西餐和各種藥膳中較為常見。
功效：1.清暑解熱，和胃止嘔；2.祛風，止咳化痰，治感冒
注意：一般人皆可食用，但由於百裡香有微量對人類有害的毒素，一天攝入量不宜超過十公克
使用百裡香的料理：全羊湯、百裡香雞湯、法式牛排等
▲百裡香
▲全羊湯
▲百裡香雞湯
▲法式煎牛排
（五）孜然
學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香，與小茴香外觀相似，但顏色偏褐色，個頭也較小茴香小。為傘形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始產地在北非和地中海沿岸地區。孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤後的香氣會更明顯。
特點：味微辛、性熱
料理用途：除腥羶、增香味，主要用作解烤羊肉羶味、祛腥解膩。遇熱後的孜然味道稍微會有點改變，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾，孜然是燒烤食品必用的佐料，與胡椒被稱為「燒烤伴侶」。也是配製咖哩粉的主要原料之一。
功效：安神、行氣、開胃、胃腹脹痛
注意：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食
使用孜然的料理：孜然烤羊肉串、油炸臭豆腐、咖喱飯等
▲孜然
▲孜然烤羊肉串
▲油炸臭豆腐
▲咖喱飯
（六）丁香
丁香又名公丁香、丁子香，被用作香料和中藥，是桃金孃科蒲桃屬的熱帶植物，原產於印度尼西亞的群島上，外觀猶如釘子，顏色偏棕色，氣味及其芳香。優質丁香質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質滲出，且油質較多。
特點：味微辛、微苦，性微溫
料理作用：增香，注意在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，也常用於製作醬湯、滷水，使菜餚的香氣更加濃重
功效：1.寧神安心；2.用於胃寒嘔吐、呃逆，亦可治妊娠惡阻；3.用於胃寒脘腹冷痛
注意：熱病及陰虛內熱者忌服。胃熱引起的呃逆或兼有口渴口苦口乾者不宜食用;熱性病及陰虛內熱者忌食，因其味極其濃鬱，故不可多用，不然，則適得其反。
使用丁香的菜餚：丁香雞、滷肉飯、丁香魚仔等
▲丁香
▲丁香雞
▲滷肉飯
▲丁香魚仔
更多食用香料
下一期《食用香料知多少（下）》
敬請期待
(以上圖文素材來自網絡及「海香會」）
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