徐龍
人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、
世界御廚協會會員（Club des chefs des chefs)
在32年的工作實踐中，積累了大量關於香料的資料
2013年底，應艾軍會長之邀來到彩雲之南採風，入住普洱風景如畫的梅子湖大酒店。次日中午，聽普洱學院的楊師傅說在酒店的後山上就有野生的木姜子樹後，我迫不及待地讓他帶路去尋找。楊師傅驅車在後山上仔細看查，它說平時經常見到路邊的木姜子樹，而今天想找卻找不到。木姜子如同捉迷藏一樣，不現身影。不知是否在試探我的誠意？楊師傅隨意把車停在一個觀景平臺的小廣場。我們向保潔工打探，並順著保潔工指的方向前行，果然見到了幾株一人高的木姜子樹。由於季節已過，果實開始變黑，幾近凋謝。但我還是興奮地摘下幾粒尚未變黑的塞入口中，貪婪地享受其特有的香氣。回到停車處，細心的楊師傅發現，就在車旁隱現幾株較大的木姜子樹。真可謂：眾裡尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處。據植物學家考證，木姜子樹是中國特有的樟科香料植物，起源在中白堊紀時期。木姜子屬植物是在我國約有70種，如今南自廣東海南，北至河南均產，但主要生長於西南和華南海拔在1,500米左右的溫暖山區。無論是花、葉、果實，甚至根部都散發著濃鬱的檸檬、姜及花椒混合的香氣。
圖片來源：中國自然植物標本館
由於品種多，因此各地的叫法也異同。雲南、貴州及四川等西南省份稱為木姜子或山胡椒，湖北叫山胡椒，在廣東稱作山蒼子、浙江叫山雞椒、福建則稱賽樟樹，在寶島臺灣泰雅族語中是馬告(Maqau，或馬奧Maaw)，有綿延繁衍、充滿生機之意。
圖片來源：中國自然植物標本館
木姜子也是藥用植物，在中藥業也被稱為「畢澄茄」。這個名稱與原產印尼的胡椒科香料「Cubeb」的中文譯名完全相同。不僅如此，它們拉丁學名中的種加詞也完全一致，分別是「Litsea cubeba」和「Piper cubeba」。好在瑞典博物學家林奈（Carl von Linné,1707年— 1778）在200多年前就發明了為動植物命名的二名法，從其科屬名上還是能夠區分。畢澄茄其實是木姜子在中藥業商品名的誤用。
圖片來源：中國自然植物標本館
由於深藏在大山之中，這個古老而神秘的香料在以前內地幾乎聞所未聞。木姜子是南方偏遠地帶及少數民族朋友的最愛，也僅限於使用在少數民族地區的特色飲食中。只是近十幾年，隨交通便利，資訊發達才被居住是城市的人士所知。用木姜子調味的菜品帶來的特殊香氣也逐漸被人接受和歡迎。
木姜子是木姜子樹結的果實，形如小粒的綠色珍珠。有一種檸檬迷人的香氣，有手指輕輕地碾碎散發的香氣更濃。
在雲南的布朗族、哈尼族、彝族、苗族及布依族等少數民族朋友的飲食中都可以見到木姜子（山胡椒）的蹤影。如：保山的「醬浸山胡椒」是把木姜子輕輕拍破後加鹽、生抽略醃片刻，與蒜泥同食即可，這種做法看似簡單，但最能保持它的原生態本味；一粒粒猶如珍珠般的木姜子在口中爆出清辛、微麻及檸檬般的混合香氣。
圖片來源：douguo
芒市「核桃仁舂山胡椒」則採用滇菜特有的烹飪技法「舂」，把核桃仁、山胡椒及其它調料一起舂碎，使木姜子與核桃仁在舂的過程中香味互補，是舂出來的美味；而蒙自的「木姜子牛乾巴」是把切成細絲，用木姜子、辣椒及大蒜炒出滋味，涼後食用更具風味；紅河州還有一道「山胡椒炒牛肉」是新鮮牛肉與木姜子的完美結合；臨滄的「山胡椒五花肉」，是把豬肉切塊加木姜子等其它香料燒制而成。此外「木姜子雞」、「木姜子燒魚」等均為木姜子風味的特色佳餚。
木姜子白色的花朵 圖片來源：bbs.zol
其實木姜子白色的花朵也可以食用，且香味更濃鬱，同時少了辛辣。雲南怒江的怒族和傈僳族朋友就有吃木姜子花的習慣。
木姜子無論在四川彝區、貴州布依人與仡佬族，還是湖南的苗寨和侗家，以及鄂西的土家族，甚至遠在臺灣原住民的泰雅族都是被奉為調味聖品。
內地人最早熟悉木姜子味道應該是來自貴州的「苗家花江狗肉」，苗族話叫木姜子為「酸湯菜果」，而讓木姜子發揚光大的就是近年大行其道的「酸湯魚火鍋」。直接放入十幾顆那熱氣騰騰的酸辣味混合著木姜子的香氣令人難忘。正如苗族民歌所唱「最白最白的，要數冬天雪；最甜最甜的,要數精甘蔗；最噴鼻最美的,要數酸湯魚」。
酸湯魚火鍋 圖片來源：cqxdfpr.com
在貴州都勻還有一道美食「木姜雞」，是把木姜子、大蒜、生薑、青椒爆香再下雞塊用猛火爆炒而成。香辣爽口，潤滑鮮嫩。
木姜雞 圖片來源：nipic.com
而生活在湘西張家界的苗族朋友，在每年秋收後必食「禾花魚」，是把養在稻田裡的鯉魚開膛去內臟後，用剁碎的辣椒、三奈、木姜子粒與鹽醃製一個月，文火油煎或火烤，那特有辛辣鮮香隨之溢出。木姜子也是苗族炒菜、蘸水不能缺少的調味香料之一。
禾花魚 圖片來源：m.canyin88.com
在鄂西土家族，只需把新鮮木姜子果實洗淨、稍加晾乾後，加入蒜末、鹽、辣椒和香油拌勻，放上一天，就是一道下飯酌酒不錯的開胃小菜。
開胃小菜 圖片來源：美食傑
四川彝族朋友不僅喜歡木姜子的果實調味，木姜子乾燥的樹根是最受歡迎的重要香料，他們稱為「木枯」，看似普通的樹根，手中留香，也有「彝族的味精」之美稱。彝族人一般認為木姜子根的香味比果實更濃鬱，而且還具鮮香。在製作用小乳豬為原料的「砣砣肉」、酸菜與高山土豆同煮的「酸菜土豆湯」及青椒、豬雜油等灌制的「風乾青椒香腸」時，用小刀背刮下粉末隨之而下的就是滿堂生香。無獨有偶，雲南布朗族的「涼拌火燒肉」是把當地俗稱的冬瓜豬刮除毛後，整隻帶皮用點燃的山茅草燒至表皮呈褐黃色，在內部約7層熟時切成大片，拌入鹽、辣椒、花椒等調料，最後再刮木姜子根的碎末食用。
用木姜子根製作的坨坨肉 圖片來源：sina.com
在臺灣，木姜子（馬告）是新竹縣原住民泰雅族同胞的基礎香料之一，泰雅族仍然保持原始的食風。他們利用木姜子（馬告）如同四川人使用花椒一樣廣泛，又好像料理的魔法器變化無窮，更令人痴迷。如用木姜子（馬告）製作的「醃姜」、「喜納卷」、「馬告刺蔥煮雞蛋」等開胃鹽漬小菜，還可以在「馬告滷牛肉」、「馬告火烤豬肉」「馬告燎燒鴨」等醃烤及灌香腸等肉類。「馬告刺蔥木瓜雞湯」、「馬告刺蔥炸雞塊」、「椒鹽馬告溪哥魚」「馬告清蒸魚」、「馬告小魚乾炒辣椒」等是泰雅族的招牌菜。
馬告燎燒鴨 圖片來源：tranews.com
最具特色的是把它加在甜品中，如「馬告果凍」、「馬告檸檬愛玉」、「馬告冰沙」及「馬告酥」等。而在「馬告養生茶」及「馬告咖啡」飲品中，它的香氣會隨茶和咖啡的熱氣飄散。
馬告鳳梨酥 圖片來源：cnyes.com
無獨有偶，把木姜子添加在各種飲料中的還有侗族朋友。每逢春節，侗族村寨獨特的油茶中木姜子也是必不可少的，因此被譽為「侗族咖啡」。在廣東嶺南一帶，過去人們喜歡用木姜子的花蕊泡茶。其實木姜子的花兒也可以食用，且香味更濃鬱，同時少了辛辣。
「侗族咖啡」 圖片來源：@菜尾蝗-旅行攝影
如今，市場上見得最多的是利用木姜子花和幹制的果實經過蒸餾等科學方法加工而成的木姜子油。木姜子油使用方便、且省時省力，具有除羶祛腥、提味增鮮的功效。在「涼拌折耳根」、「拌豆豉」、「炒酸菜」、「酸湯火鍋」及吃水餃、米粉或麵條中只需滴入2—3 滴，即刻立顯風味。最好在成菜後期加入，以保持香氣持久。
加工方法
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