文/圖 上官法智
每年六七月份出差，最令人期待的事情之一就是在山中與木姜子的偶遇。它不像一些不常見的珍稀植物，一定得在那種荒無人煙的深山才能被尋著，但很多時候想要尋到它那一顆顆翠綠圓潤令人著迷的身影也需要幾分運氣。野外考察時多半都是多人組隊而行，不是尋味之旅，不會因為尋找木姜子而專門去設計路線，因此能在考察途中偶遇幾棵正結果的木姜子樹則成為我每次在這個季節出差時內心裡的小期待。
在山野之上，採摘兩把新鮮木姜子，晚餐之時將木姜子一顆顆摘下，洗淨之後再將其搗碎，加入火燒袪皮的青辣椒、新鮮的小米辣、蒜粒、醬油和其它調味料，簡單一拌便成為一道獨特、開胃又令人難忘的佳餚。雖然缺乏對大山裡各種植物如數家珍的專業本領，但每每利用自己的吃貨秉性為眾人帶來些不一樣的山野香料料理，當眾人欽佩的眼光和滿足的眼神投向我時便覺得自己頭頂有光圈圍繞，吃貨的植物學追求有時候不過如此。
木姜子拌辣椒
在我的內心裡，木姜子一直有著很獨特的地位。這些木姜子樹所結的小果實與它樟科的其它香料親戚，如月桂(香葉)、肉桂、檫木等有著太多的不同。除了在外貌上，木姜子比那些幹香料更加討人喜歡外，肉桂等香料似乎都有種讓人必須小心翼翼對待的感覺，食物中稍微多加一些便會使得食物調味過重，毀掉一盤菜；而木姜子卻不會這樣，自己可以很肆意地揮灑它的味道(當然也有一些小夥伴嘗過後將它劃定至黑暗料理範疇)。幾乎只生長在山林之中的木姜子，平原地區很難見到，讓我時常都會掛念著，等著成熟時再相遇的那天。
有些遺憾的是，木姜子這一極具特色和風味的「山珍」並未被太多人所熟識。它還有許多別稱，如山雞椒、山胡椒、木香子、山蒼子、青皮樹等等，每個地區的人都有自己鍾愛的叫法。在南方很多地區，提起木姜子，它的味道很多人應該會記起。在福建一些地區，人們秉承藥膳的習慣，並非用它的果而是用它的根來與一些肉類煲湯，烹製一種名叫「草子根」的特色菜餚。在湖北、湖南到重慶一帶，木姜子會被用來製作泡菜，這樣不僅會使泡菜香味大增，木姜子本身也會因為浸泡發酵而少了那種刺激口感變得更加適口，一些研究證實，木姜子的抗菌能力還會有效延長泡菜的保存時間。在雲南，木姜子是不少山區季節性的美味山貨，每當木姜子成熟的季節，人們會將它捆成一把一把的帶到集市上去賣，看著那一串串綠色的寶石一堆堆在街子(市集)上售賣，本身就是雲南民俗文化的一道風景。人們買回家後會將木姜子或製成蘸水，或者配上辣椒、生薑等與牛羊肉爆炒，均是難得的時令美味。不過也正因為它果期較短，鮮果也不耐存放，因此只有那些距離山林較近的城鎮才能找到它的身影。也由於這方面原因，木姜子很難被擺上都市人的餐桌，一直就是山裡人才能時常享受的美味。
不過在貴州，木姜子的可用時間維度得到了一定延展。在貴州西南部苗族侗族等少數民族聚居的地區，自古就是傳說中瘴氣瀰漫、毒蟲蛇鼠橫行之地。現在科學眼光看來這與該地區森林茂密，常年溼度較大有關係。在此居住在那裡的人們經常被各種由潮溼引發的疾病困擾，各類辛香驅寒的藥物和食物自然便成為了這些地區人們最離不開的一部分。不像是丁香或辣椒這些舶來香料，木姜子這個本土植物長久以來就被作為驅寒避溼藥食兩用的植物，做藥、泡茶及製作各種食物。但是新鮮木姜子容易變質腐壞，曬乾後大量新鮮芳香精油的揮發也會喪失很多風味，於是人們在每年木姜子成熟之季將它大量採摘後榨成油來使用，這就是現在很多地方都能見到售賣的木姜子油。這種做法使得它在鮮籽狀態的味道得到最大程度的保留。雖然依舊沒有完整保存新鮮木姜子層次豐富的口感，但無論如何也令人們能在非時令季節也能隨時品嘗到它那令不少人著迷的味道。這一方法的發明還促成了一道貴州名菜——酸湯魚的誕生。酸湯魚味道酸爽鮮香，令不少吃過的人流連忘返，其中的湯底是其美味最重要的部分，發酵過的番茄汁和米湯構成了酸湯魚湯汁濃厚酸爽的底味，富含檸檬辛香且略帶刺激口感的木姜子油在開鍋前才加入，並使酸湯具有了豐富而完整的口感，與酸湯形成天衣無縫的味覺搭配，如今你在貴州許多地區任何時間你都能吃到這道風味名菜，木姜子油的誕生可以說功不可沒。
然而木姜子只是個籠統的稱呼，它背後是一個頗大的家族，僅我們用作香料食用的木姜子其實就是指代了一個植物類群，包括了木姜子屬的好多種，較常見的有木姜子（Litsea pungens）、山雞椒（Litsea cubeba）、清香木姜子（Litsea euosma）、毛葉木姜子（Litsea molliolia）、木香子（Litsea hennii）和紅葉木姜子（Litsea rubescens）等。這些木姜子所生長的地域和環境各有不同，但是其果實因為均含有較高的檸檬醛使得它們有了相似的風味，在南方各地扮演著它們味之山魅的角色，並且共用著那些多如牛毛的俗名。還有更有趣的是，植物學上還有一個學名也叫山胡椒的植物，它的學名是Lindera glauca，歸屬於與木姜子同科不同屬的山胡椒屬，但是在形態上與許多木姜子極為相似，不過味道卻和木姜子大相逕庭了！在不開花時，木姜子屬和山胡椒屬的形態分類一直都是植物分類工作者的難題之一，但對一些類群而言，你只需稍微動一下你的鼻尖和舌頭就能解決木姜子或者山胡椒這個分類上的難題，這也算吃貨認植物的先天優勢了！
在現代分類學誕生之前，傳統的經驗型物種分類還給人們留下了不少冤假錯案，傳統稱謂相同的山胡椒Lindera glauca只能算木姜子的李鬼之一；另一個案例則是木姜子與胡椒科的畢澄茄——一種學名為Piper cubeba、來自熱帶的植物。如果你見到畢澄茄的植株，一眼你就能分辨出它與木姜子風馬牛不相及的巨大差異。但木姜子的乾燥果實在傳統中藥裡也有人稱之為畢澄茄，兩者乾燥的果實極為相似，使得現在誰是官方的畢澄茄中文名擁有者一直存有爭議。兩者雖然在中藥性味上有所相似，但無論是在植物形態上還是在化學成分上，都是完全不同的兩種植物。
曬乾的木姜子
木姜子的規模化種植已經有了好幾十年的歷史，不過並非作為食品，而是作為神奇化學魔術師的供應者，提取檸檬醛等一系列芳香化合物。即使不做深加工，檸檬醛本身也是帶有檸檬香味的加香劑。但它的神奇更在於以它為基礎化合物，幾乎可以轉換為一場香味的盛宴！將它製備成紫羅蘭酮，它便成了多種花果香的添加劑，如菠蘿、草莓及櫻桃等；製備成大馬酮，它會產生令人愉快香甜且細膩的玫瑰花香；再深制，它還能合成為香草醛、薄荷腦等為我們的各種食物或者肥皂牙膏等日用品作增香劑，或者轉換為鳶尾酮，作為一些高檔化妝品的必備原料之一。木姜子的一些化學性質使得其有許多其它的用途，特別是在對抗真菌方面提取的木姜子精油，據說對抗黃麴黴素及其引發的毒性有很好的效果。江西還有些地區，用山蒼樹與油茶樹混植，據說可以防治油茶樹由於真菌感染所導致的的煙煤病。
木姜子的乾燥果實也有其他妙用，這些芳香的細小顆粒物用作填充枕頭，被認為具有安神、祛風散寒、理氣、消腫止痛的功效，據說對產後引起的頭痛也有較好的緩解作用，有些類似決明子的功效。最為特別是木姜子若隱若現散發出的清香，能夠讓你睡夢中出現各種美味以及由此引發的"餓夢"。不過對於作為吃貨的我，最大的遺憾則是在於沒有足夠的地盤可以種幾棵木姜子樹！
烹調：木姜子炒牛肉
極具地方風味和文化特色的菜式，爆炒後的牛肉既保持了鮮香，又有一種混合了檸檬、羅勒和香葉的濃鬱香味，再加上少量小米辣辛辣的刺激感，是夏日裡一道十分開胃的美味。
1、準備原料：新鮮木姜子一把、小米辣、牛肉片或者牛肉末、橄欖油、蒜末、食鹽、少量食用油。
2、將油燒至7成熱，加入切碎的蒜末和小米辣，並加入木姜子，待香味散發出來後加入牛肉和食鹽，並將火調至最大，將肉迅速炒熟並起鍋。
小檔案：
木姜子屬為落葉或常綠喬木或灌木。葉互生，很少對生或輪生，羽狀脈。花單性，雌雄異株；傘形花序或為傘形花序式的聚傘花序或圓錐花序，單生或簇生於葉腋；苞片4-6；裂片通常6，排成2輪，每輪3片；雄花：能育雄蕊9或12，很少較多；子房上位，花柱顯著。果著生於多少增大的淺盤狀或深杯狀果託（即花被筒）上，也有花被筒在結果時不增大，故無盤狀或杯狀果託。全世界約200種，除不見於非洲與歐洲外，分布於亞洲熱帶和亞熱帶，以至北美和亞熱帶的南美洲。我國約有72種18變種和3變型，是我國樟科中種類較多、分布較廣的屬之一，自海南島北緯18°，至長江以北的河南省北緯34°均有分布，但主產南方和西南溫暖地區，為該地區森林中習見的樹木。到目前為止作為食用的木姜子屬植物有7至8種，作為工業用油提取的有十幾種。由於樟科植物研究的困難和部分資源的不易獲取，還有不少有價值的樟科植物有待人們的發現與開發！
（本文發表於《人與自然》2016年07期）