文 | 圓小圈
圖 | 張帆
實習生 | 王利美
晚九點，鐵機路東沙花園南門。
張從磊和妻子呂敏推著小車出小區，在地鐵站百米開外的人行道上停下來。支起一盞白熾燈，照亮方寸之地，「西安肉夾饃」的紅色招牌將小車正面包裹。
滷鍋和煤爐分別擺在小車兩端，砧板、擀麵杖和五種配菜將案板擺滿。張從磊從滷鍋裡撈起幾坨五花肉，噼裡啪啦開始剁肉，呂敏忙活著擀麵烙饃。
「終於出攤啦！」「肉夾饃加雞蛋。」「一個肉夾饃，要蔥不要香菜。」客人瞬間圍上來，自發排起了隊。
「現在九點後才出來。」張從磊笑著回答，隨手撈起幾大坨瘦肉，手起刀落，瘦肉轉眼變成肉粒，與先前剁好的五花肉丁充分攪拌。
他接過剛剛出爐的白吉饃，用刀劃開一個口子，刀面撬起一小堆肉塞入饃中，抹一層辣椒油，撒蔥花、香菜、青椒，夾上生菜葉，最後一勺滷汁澆進去，整個過程一氣呵成。
一旁等候的顧客早已口水直流。雙手接過挺著肚腩、滿到溢出的肉夾饃，一大口咬下去，饃外焦內軟，有著老面發酵的細膩和麥香，嚼勁十足。
來不及細細品味饃的滋味，肉捎著汁落進嘴裡，滿口滷香。肉肥瘦搭配，油而不膩，軟爛恰到好處。有時候一口兜不住，滷汁會掛在嘴角，是大口吃肉的滿足。
從漢堡獲得靈感，張從磊別出心裁加入一大片生菜，吃起來脆脆的，清新又解膩。一口接一口，客人往往還沒走出小攤五米遠，肉夾饃就進了肚。
他家肉夾饃還有PLUS版本。滷鍋中，蓑衣乾子和雞蛋與豬肉同鍋開滷，供顧客選配。
一整片蓑衣乾子夾起來，表面閃著油花，塞進肉夾饃。乾子飽含滷汁，沁入了肉味，嚼著嚼著，豆香四溢，回甘收尾。一個偏愛素食的顧客說，三片乾子夾饃，百吃不厭。
滷蛋切成五六瓣，擠進肉夾饃，貌似下一秒肉夾饃就要被撐爆。蛋白Q，蛋黃入味，它們與其他配菜組成豐富的口感層次，比單吃滷蛋驚豔不少。
一對夫妻，一個小攤，迎來的都是都市夜歸人。他們趕晚班地鐵回家，捎上一個肉夾饃，消失在附近密密麻麻的還建樓中。
天天光顧的熟客，理所當然以為張從磊夫婦是西安人。其實，他們來自安徽阜陽。幾年前，在大學食堂打工的張從磊特地去了趟西安，跟當地老師傅學到了做肉夾饃的地道手藝。
回來後結合武漢人口味，他調整滷料和配菜，2017年10月，在鐵機路地鐵口擺起了攤。
出乎他們意料，第一天生意就好到爆，賣了近百個肉夾饃。漸漸的，客人越來越多，甚至從光谷、沌口遠道而來。那些傍晚出攤的日子，常常二三十人排隊買饃，場面壯觀。他們對一個小夥子印象深刻，每次來買饃，四個是標配。
客人評價，這是「武漢最好吃的肉夾饃」。張從磊說，其實沒什麼秘訣，用心滷好肉，饃現烤現做，味道自然不同。
滷肉用的是前胛肉，有肥有瘦，滷鍋中加入草果、香葉、八角等20多種配料。湯汁燒沸後，轉小火燜煮兩個多小時，肉中的油脂析出來，融入湯中，而湯裡的濃香又能鑽回肉裡。起鍋時，大塊滷肉紅亮誘人，吃起來香而不膩。
饃用老面發酵，揉面，擀餅，擱上層平爐烤至定型後，放到下層火爐旁繼續烘烤，雙面焦脆時出爐。雖然麻煩，但他們堅持不買現成饃加熱對付。
第一次來的客人，還會被這對夫妻的實誠感動到。他家特別捨得塞肉，肉的分量簡直是別家的兩倍。武漢肉夾饃普遍賣到十元左右，他家只要6塊錢。
「最近豬肉批發價漲到了十三四塊，我們再挺挺看。」張從磊說，畢竟來的大多都是熟客。
白天滷肉、切菜加和面，晚上出攤至凌晨，這樣的生活風雨無阻。等到最後一班地鐵駛離鐵機路，他們熄滅案板上的白熾燈，回到東沙花園50平米的出租屋。
▲張從磊&呂敏
小攤地址：武昌鐵機路地鐵站D出口100米（靠近東沙花園南區大門）
人均消費：肉夾饃6元，滷蛋2元，乾子1元
營業時間：工作日晚上21：00-凌晨01：00，周末出攤晚半小時