憶湖小館 | 這一鍋醃篤鮮,治癒了一整個春天

2021-02-16 蘇州東山賓館

春天一到，就有很多時令美味

馬蘭頭、薺菜、香椿、塘鯉魚

其中頂頂緊要的一道美味

就是 醃~篤~鮮

|醃| 

就是指醃製過的食材

如鹹肉、火腿

|篤|

就是蘇州話裡用小火慢燉的意思

每年春天，鮮嫩的竹筍一上市

江南的空氣中瀰漫著鮮香的味道

|鮮|

就是新鮮的竹筍和肉類

如五花肉、後腿肉

或排骨、豬蹄膀等

本期《憶湖小館》由蘇州東山賓館薛子毅總廚，手把手教大家製作這道時令美食，一起品嘗「春時時令鮮」—昂刺魚醃篤鮮。

原料：昂刺魚/黃魚、豬排骨、春筍、萵筍、鹹肉

GET THE YINGEDIENTS READY

STEP1

昂刺魚是春季時鮮魚，刺少肉嫩，先將昂刺魚兩側的魚肉剃下，魚架備用。

STEP2

將鮮竹筍、萵筍切成滾刀塊，加一勺鹽焯水5分鐘。鹹肉（南風肉）切大塊，排骨浸泡，泡出血水備用。    開 始 烹 飪

STEP1

食材準備就緒之後，就可以開火上鍋了，將排骨和鹹肉焯水，加入生薑、蔥段、料酒，焯水後撇去浮沫，或是直接洗淨鹹肉和排骨瀝水備用。

STEP2

另取一砂鍋，將鹹肉和排骨放入，再加入適量開水，沒過所有食材，水可以多加一點，中間不再加水，保證原汁原味。

STEP3

加入蔥段和薑片，一勺料酒，大火煮開後，再次撇去浮沫，這樣湯就比較清冽，大火煮開後小火慢篤20分鐘左右，時間到後，加入鮮筍，翻動均勻。

STEP4

昂刺魚肉也焯水，只要魚肉變白就可以，放置一邊備用；

STEP5

另取一鍋將昂刺魚骨進行篤煮，一般煮10分鐘左右，將魚骨的鮮味篤煮出來即可。將熬煮後的魚湯倒入篤煮著的砂鍋裡，繼續篤煮。

STEP6

再篤10分鐘左右，再加入焯水過的萵筍和魚肉，1-2分鐘即可出鍋。

鮮鮮嫩嫩的昂刺魚醃篤鮮就做好了，這一道菜裡的昂刺魚也可以換成黃魚，同樣味道鮮美。還要注意的是「篤」的時間不宜太久，否則肉質太酥爛會影響口感。

甜甜嫩嫩的鮮筍

油油綠綠的萵筍

肉質細膩的魚肉

加上鹹鮮交織的排骨和鹹肉

一鍋鮮魚醃篤鮮足以治癒整個春天

電話/Tel: +86 512 6628 1888

傳真/Fax: +86 512 6628 1229

網址/Web: www.dongshan-hotel.com

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