在湖州，春天的時令美食實在是多，但要說最能代表湖州春天滋味的還是一碗醃篤鮮。
| 醃篤鮮
春風拂過，新筍上市，一鍋春天裡的醃篤鮮，勾起了老湖州人滿滿的回憶。它融合了鮮肉、鹹肉和春筍等食材的精華，熬成一鍋濃白醇香的美味菜餚。這道菜家家戶戶的做法多少會有不同，但有個共同點，那就是鮮得讓人眉毛掉下來！
這道江南一帶最具人氣的美味怎麼燒最經典？本期《食城記》請來了湖州賓館的行政主廚樓軍，他來和大家一起探討醃篤鮮的燒法。
| 「醃篤鮮」的「篤」就是小火燜煮的意思，是由湯汁煮開、翻滾時發出的」咕嘟咕嘟「的聲音而來。
「醃篤鮮」的「篤」就是小火燜煮的意思，是由湯汁煮開、翻滾時發出的」咕嘟咕嘟「的聲音而來。
樓大廚說，「醃篤鮮」這個名字就是這道菜所使用的的食材。醃，就是指臘月裡醃製的鹹肉；篤，就是小火慢煮時候發出的「咕嘟咕嘟」的擬聲詞，在吳語中用「篤」來形容小火燜燉；而鮮，自然指的是鮮筍和鮮肉。把春筍、五花肉和鹹肉一起放在鍋裡煮出來的美味，就是醃篤鮮。
| 各食材參考比例
醃篤鮮這道菜做法雖然簡單，但是對於食材的要求卻頗高。樓大廚透露，一鍋醃篤鮮是否成功，春筍的選材很要緊。用來做醃篤鮮的春筍最好選用湖城雲巢山周邊的黃泥白殼筍，又稱「菰城毛筍」。個頭要稍微大點的，不老不嫩。若是太嫩了，筍肉就缺少纖維感，沒啥吃頭；要是太老了，嚼著就費牙。然而，做醃篤鮮的時候並不需要整根筍，用筍身就可以。勤儉的老湖州人會用鮮嫩的筍尖做成餡，包在餛飩、餃子或千張包裡。
| 醃肉、鮮肉和筍都切成了麻將牌的形狀和大小。
醃肉選用上一年醃製的豬肉為好，鮮肉則是多選用肥瘦相宜的五花肉。
在烹飪前，先把新鮮的五花肉放進大火燒開的鍋內用水焯一下，去掉肉本身的腥味。
然後，再分別將三樣食材切成麻將牌大小的塊狀，待所有食材準備妥當後，就可以入鍋燒了。大廚選用的是一個大鍋，將原料放進去後，加冷水。「冷水一定要多，中間不加水，因為要『篤』半個小時，最後的半湯才能確保原味。」大廚一邊手上麻利地把食材一股腦放進鍋裡一邊叮囑，「一開始要用大火『篤』，這樣食材裡的蛋白質等營養物質才能被析出來到湯裡。」
| 開始時需用大火」篤「，這樣能快速把食材裡的營養物質析出來。
蓋上鍋蓋燜燉，沒過幾分鐘，大廚會掀開把表面的浮沫和油脂撇掉，大約20分鐘以後，鍋內的湯汁逐漸變成了醇白色。約30分鐘後，用碧油油的青菜加以點綴，一鍋鮮香四溢的醃篤鮮就出鍋了。此時，鹹肉不會過鹹，五花肉的味道也不會寡淡。春筍吸收了兩種五花肉的鹹鮮，天生的清麗鮮美被愈加的激發出來，賦予了這道不加任何調味料的家常湯品天賜的美味，激發人的食慾。
| 無需加調料和蔥蒜，只需青菜點綴即可。
乳白濃稠的湯水、酥爛的鮮肉、噴香的鹹肉，清香脆嫩的筍，還有在微稠的湯汁間浮沉的青菜，每一樣都讓人饞涎欲滴。盛上一碗醃篤鮮，別急著吃肉，細細咀嚼一塊春筍，小小啜一口鮮味濃厚的湯，再徐徐咽下，湖州的春天便化作了唇齒間一聲滿足的嘆息。
| 湖州賓館行政總廚樓軍
樓軍是湖州賓館行政總廚兼餐飲部經理。在餐飲界工作近30年，擅長烹飪湖州老法菜，是國家職業技能鑑定高級考評員。他曾先後榮獲湖州金廚大師、浙江省餐飲業傑出廚師長、浙江烹飪大師、浙江餐飲業金鼎杯浙菜金牌大師、浙江省首批「德藝雙馨優秀廚師」等榮譽稱號。
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來源：浙江新聞客戶端
責編：李世超 吳麗燕