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餐飲經營學問大，小小細節決成敗！今天，我們將討論上菜的重要性，以及怎麼提升上菜的速度，希望對餐飲經營者有幫助！
點菜有小技巧
點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。
如果散客很多，為了加速菜餚上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。如果散客的人數為6人，那麼點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款；如果散客人數在4人或者4人以下，儘量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品；如果人數為7--10人，那麼25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那麼服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。
宴席菜品總數一般控制在18款左右，那麼要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。
配菜環節再縮水
很多飯店在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房後，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個環節，可以要求廚師提前將菜餚配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，儘量不要出現菜單下來後再抓料配菜的現象。
不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率並不高，所以沒必要全部配好。
先出多份菜再出少份菜
在飯口時，重複點菜的機率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重複的菜先炒，然後炒不重複的菜。4份以下的菜餚一鍋出，不會影響菜品的質量。
協調員調度出菜
如果後廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢？後廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。
後廚經常出現的情況與解決方法
1、後廚準備工作不充份，常用原材料加工不及時
解決方法：每天由廚師長檢查後廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充份。
2、對「叫起」的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機
解決方法：對「叫起」的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利於起菜時馬上加工，保證速度。
3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象
解決方法：每個工作環節結束後做好自查，重新對照菜餚定單，對照配菜情況。
4、對餐廳特別暢銷菜準備不充份，造成臨時「缺貨」
解決方法：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利於銷售。
5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序
解決方法：零點餐專設「荷王」，以掌握上菜速度及順序，並隨時與劃單員結合。
6、後廚專人、專菜、專灶不能全面分工
解決方法：特色菜、青菜、湯等菜餚要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。
7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備註，前後臺配合不暢
解決方法：及時溝通並注意客人的細節要求。
8、在菜單設計方面安排做工複雜的菜餚過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工複雜
解決方法：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太複雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。
前廳經常出現的情況與解決方法
1、服務員對菜餚的引導搭配不合理，致使做工複雜的菜點得過多
解決方法：儘量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜餚加工方法了如指掌，搭配合理。
2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢
解決方法：點菜時註明「無涼菜、加快」並及時奉送開胃小菜。
3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快
解決方法：點菜時註明「無酒水、加快」，並注意跟催，加快上菜速度。
4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長
解決方法：點菜時不點做工複雜的菜並注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。
5、客人點菜時人未到齊，吩咐「叫起」，但人到齊後服務員忘了通知後廚起菜
解決方法：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。
6、上客特別集中時後廚忙不過來，造成上菜慢
解決方法：上客集中時，注意點菜的搭配，並嚴格註明點菜的時間，按順序上菜。
7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜
解決方法：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。
8、劃單員不能及時與後廚溝通，影響上菜速度上菜速度
解決方法：及時溝通，按順序上菜及時跟催。
9、客人喝酒盡興後才點主食，並且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢
解決方法：建議客人提前點好主食，由服務員掌握上主食時間；客人不願提前點時，一定要在客人點過後先通知後廚做,再安排人補單，節約傳單時間。