「好酒不上頭，上頭的都不是好酒」這句話在酒友圈裡盛行已久，一款酒喝後感如何，會不會「上頭」，給人帶來不適感已經成為了很多酒友衡量優劣的標準之一。在新工藝白酒出現後，人們所認定的好酒已經變成了除液態法白酒外的純糧酒，故此，很多人普遍都認為真正的純糧酒是不會上頭的。
但是還是那句話，「好酒一定是純糧釀造的，但是純糧釀造出來的不一定是好酒」。了解白酒在飲用後之所以會上頭的這五大原因後，你就會知道。其實除去液態法白酒，自然發酵出來的純糧酒，也可能會上頭。
01雜醇油過量
實際上雜醇油並非是一種油狀物質，而是酒液內含有三個碳以上的一元醇高沸點混合物質的總稱，如正丙醇、正丁醇、異戊醇、戊醇等高級醇，是白酒中最重要的三大芳香組分之一。在白酒的釀造中，雜醇油可通過胺基酸的降解代謝以及糖類物質的合成代謝所生成。
而適量的雜醇油在酒液中能與酸類物質發生酯化反應，從而形成高碳酸酯，增加酒液的芳香，使得聞香給人以愉悅感；含量過少時，白酒口感會十分淡薄，沒有醇厚感；但含量過高時，不僅會讓白酒口感變得苦澀，且酒液也變得渾濁。
且它在人體內的氧化速度要比乙醇更慢，故此可停留較長時間。雜醇油超標的白酒，在飲用後，會出現「上頭」以及第二天醒來後會有宿醉感。其中，在白酒的發酵過程中適量添加酒麴、酵母、蛋白酶、糖化酶等能加速胺基酸以及糖分生成的物質，均能夠顯著降低雜醇油的形成。
02醛類物質過量
醛類物質有香氣，同樣也是白酒的芳香組分之一，但低級醛具有刺激性氣味，也是使得酒液口感辛辣的主要物質。其中，以乙醛和丙烯醛這兩種醛類物質最為辛辣，但乙醛可以縮合為乙縮醛，為白酒增香。
當所喝白酒的酒液內游離的乙醛含量多時，不僅會帶有強烈的辛辣味以及刺激感，且乙醛在體內積蓄，還會使人嗓子發乾，頭暈、脹痛，出現「上頭」的現象。而純糧酒經過一段時間的儲存，陳化老熟後，能有效降低酒液內醛類物質的含量。
此外，飲酒後，乙醇在體內會先被轉化為乙醛，然後進一步轉化成乙酸，最終乙酸會被轉化成水以及二氧化碳排出體外。故當你飲酒過量時，體內乙醇含量過高時，肝臟所要處理轉化的酒精也就越多，轉化不過來，也是會使得體循環中的乙醛水平急劇上升，從而易出現上頭等不適症狀。
03酸酯平衡被打破
酸類、酯類物質都是白酒中重要的呈香物質，而其中的酸酯含量、比例，以及跟其它微量成分能否保持動態平衡都是保證白酒口感的基礎。一般來說，優質白酒在出廠前都會經過品評、勾調，且勾調會儲存一周待酒液內的酸酯各物質形成動態平衡，穩定下來後方可灌裝出廠的。
但若是未經勾調或往白酒內添加過量的酸、酯類物質，如濃香酒酒液內己酸乙酯和乙酸含量過高時，不僅酒體總體風味會不協調，且聞香也會不舒適，入口燥辣，飲用後易口乾、上頭，喝醉後醒酒慢。
04糖類及重金屬含量高
一些液態法白酒為了提高白酒的口感，使其口感變得綿甜，還會往酒液裡添加糖類等甜味劑。當酒液中含糖量過高時，會加速人體對乙醇的吸收，使其很快進入血液中，隨後流經各個器官。而這也是為什麼有些液態法白酒酒精度不高，但是醉酒度高，飲用後會有不適感的原因。
除此之外，酒液內的鉛、錳等重金屬超標時，會導致慢性中毒，出現頭暈、頭痛等現象。一般來說，鉛的含量應≤1 mg/L，錳雖然是人體正常代謝必需的微量元素，但是其含量也應≤2 mg/L。
05食用酒精以及外加香料不純
實際上食用酒精也有優劣之分，食用酒精的等級越差，酒液內所含的醛類物質、甲醇、高級醇等物質含量越高，自然所勾兌出來的白酒也就更容易上頭了。其中，酒精國標為異戊醇≤80mg/L，但世界上大多數國家酒精標準異戊醇含量為0，俄羅斯為2~5mg/L。一般來說，異戊醇含量越低的白酒也就越受歡迎。
此外，在勾兌時，所添加的香料不純，如加入的乳酸物質含有結構不同的兩種同分異構體，其中L-乳酸呈現味覺舒適，不上頭；D-乳酸喝了不舒服，就會產生「上頭」。故此，若是加入的乳酸不純，為D-乳酸，那麼飲用後也容易上頭。
故在選用食用酒精作為酒基勾兌時，應先進行處理，降低它的異戊醇、丙烯醛含量。且勾兌時，應該儘量選用發酵產生的香料（自然發酵的多為L-乳酸）代替化學合成的香料來使用，才能減少白酒上頭現象。
所以說，不管是液態法白酒還是固態法白酒，其實都沒有絕對不上頭一說。如固態法白酒，若是在釀造過程中沒有把控好，導致酒液內雜醇油、醛類等物質含量過多時，酒液內的微量成分並沒有協調，達成一個動態平衡。在喝醉後，也是會容易上頭的。當然，不管什麼酒，在酗酒後，上頭都是不可避免的。故此，想要健康喝酒，除了喝好酒，最重要是適量喝酒，不酗酒。
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