揭秘!疍家人居然是這樣手打魚蛋的?!教煮純正疍家住家菜!

2021-02-16 搵食珠三角


Mark哥，62歲，是純正的疍家人，退休後回到番禺，守著一口魚塘閒居。他無論撐艇，還是做菜，都是滿滿的疍家人風情。今天就由我們的mark哥教你做純正疍家人的住家菜!


Mark哥/


Mark哥魚塘 /魚蛋 /

疍家人常年生活在水上，魚，就是他們最重要的食糧。疍家人做的魚蛋Q彈爽口，鮮甜中帶著胡椒香味！


1、先將鯪魚起出兩條魚柳，再斜刀片出厚薄均等的魚片。切到大概2公分左右是最容易「撻」起膠。
2、 剁出魚蓉後，加入雞蛋清和鹽，攪拌起膠。一邊順著一個方向攪拌，一邊往魚蓉中加入鹽、花生油、胡椒粉簡單調味。好多人以為只是攪拌，其實是用手「抓」邊攪拌，這樣才可以更容易讓魚滑起膠。

3、 當手感覺到開始起膠，就要開始「撻」魚滑，大概「撻」30下魚蛋就夠曬爽口的了。

4、 接著要開始擠魚蛋，手法有點像潮州人擠牛丸一樣。

5、 將魚蛋擠入在90度左右的溫泉水中淥，當魚蛋開始浮出水面，就能出爐了。Mark哥說，「淥」魚蛋千萬不能放姜，因為姜會讓魚肉變散。

乾逼青頭鴨 /

以船為家的疍家人對水上的食材，烹煮起身可是相當有心得。Mark哥燜煮的青頭鴨色香味濃，鮮嫩入味。

食材~

青頭鴨、檸檬、香葉、八角、黑白胡椒、柱候醬、蠔油

1、將青頭鴨斬成細細件的鴨塊。大小均等更容易保證口感。
2、煸炒鴨塊，直至炒幹水分。

3、放入檸檬、香葉、八角、黑白胡椒、柱候醬等調料和醬汁，同鴨塊一起翻炒，當鴨肉開始變金黃，就能加入水大火燜煮入味。煮鴨一定要用大火，如果只是吊住火，肉都松不開，自然不會入味。

4、鴨肉燜得差不多，加些許包尾蠔油，在放入砂鍋中稍稍燜煮就可以了。

香芋扣肉 /

「香芋扣肉」是疍家人無人不曉做法的美味。Mark哥的香芋扣肉，肉細嫩，味香濃，肉爛而不糜，芋頭軟糯，肉富芋味，芋富肉香，風味別致。

1、 先將香芋和五花腩分別走油。Mark哥說五花腩下鍋必須皮向下，這樣水份才會排走。


2、 後將香芋和五花腩都切成厚薄均勻的長方形，相間著在大碗裡面疊在一起。
3、 用南乳和鹽、糖調出味道，下大鍋隔水蒸兩三小時就可以了。

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