廣東人吃雞，全國第一！
據說，廣東人一天就能吃掉160萬隻雞
在廣東17.97萬平方公裡的土地上
關於雞的菜餚就有200+道
烹飪雞的手法更是五花八門
圖片來源：廣東最生活
當中一款「名雞」
在「嘴刁」的廣東人心中脫穎而出
不僅人氣直逼白切雞
更獲批廣東省第五批非物質文化遺產
代表性項目名錄
這道「名雞」是什麼？科普君為你揭曉！
「手起刀落斬小塊」 「去皮扒肉清油脂」
你所想的這種做法還差點意思
「鹽浴」才是它最理想的歸宿
沒錯，它就是梅州鹽焗雞
最純正的鹽焗雞源於客家梅州
而要做出正宗的梅州鹽焗雞
可不是一件簡單的事情！
師傅需要先把雞去毛洗淨，掛起曬乾
再用特有的梅州鹽焗粉塗抹掛味
隨後用雙層砂紙緊裹雞身
送入冒著薄薄熱氣的海鹽堆裡
用中火焗上近一個小時
方能飄香出爐
其中，讓這道梅州鹽焗雞C位出道的核心機密
就在於其招牌姓氏——「鹽焗」二字
這可是梅州人獨創的看家本事！
02
鹽焗雞用的是什麼鹽？
鹽焗雞就是用鹽醃製的雞？不！鹽焗雞所用的鹽，可不是你家炒菜常見的鹽！鹽焗雞中的「焗」，當中更是藏著雞肉鮮嫩的秘訣！鹽焗雞選用的是粗海鹽，它不僅具有傳熱特質，大粒、疏鬆的結構更能使雞肉迅速成熟。當炒至不帶一絲水氣的熱鹽與被砂紙裹緊的雞肉相遇，隨著溫度升高，熱鹽特有的鹹香與雞肉達到完美的融合。
為什麼要將雞肉「焗」熟？
「焗」在廣東方言中有「烤」之意，指讓食物在不透氣的空間裡慢慢受熱變熟的一種烹飪方法。
這種方法可以使原料中的水分有一定程度的散發，這也起到濃縮原料鮮味的效果，使食材的最原始味道得到保留和釋放。
在密閉的空間裡，香氣直入雞身
與隱藏在雞深處的濃鬱鮮味完美融合
順著溫度的步步高升
熱鹽特有的鹹香開始乘風破浪
在密閉的空間裡，香氣直入雞身
與隱藏在雞深處的濃鬱鮮味完美融合
這樣用鹽焗出來的雞
肉質富有彈性而鮮爽過人
趁著熱氣直冒將雞沿紋理撕開
就著濃鬱汁水將鮮肉一口含入
嘴裡便滿是粗鹽的馝馞與雞的純香
或許，這便是梅州人口中的極致
作為客家人最大的聚居中心
梅州被譽為「世界客都」
而梅州菜不僅是客家菜的集大成者
作為其代表菜的鹽焗雞也承載著
客家人的一段顛沛流離的歷史！
為躲避戰亂和饑荒，客家先人曾從中原腹地大規模舉家南遷。因受異族侵擾，客家人難以安居，被迫多次搬遷。
在遷移途中，飼養的活禽不便攜帶，而在那時，唯一能幫他們貯藏食物的東西就只有鹽。因此，客家人便就地取材，將活禽宰淨後用鹽堆醃製、封存，這樣既易攜帶也易保存，只需要在食用時直接蒸熟即可。
從江西一路南下，客家先人來到梅州，開始了靠山而居、耕作而食的生活。在日子的步步調和中，客家後代變換著技藝，不斷改良制雞門路。
在用粗鹽做焗雞的底料時，梅州梅江人竟意外解鎖了粗鹽的提鮮功能，嘗到了由鹽焗而發的純原雞味，凝練出全新的烹飪技法，最終成就了今天的梅州鹽焗雞，開啟了吃雞新世界的大門。
04
粵菜中的異類：
「鹽」值爆表的客家菜
粵菜素來以清淡著稱
而客家菜卻偏偏無鹽不歡
鹽焗雞、梅菜扣肉、豆豉鵝、鹹粄.
無論哪一種食材，在客家人手中
總能生出與鹽和諧共處的味道
可為什麼客家人為什麼愛吃鹽？
其實，客家人並非生來愛「嗑鹽」
背後藏著一段不為人知的樂觀與堅強
過去，客家人早起貪黑的作息與繁重勞累的工作，讓他們對補充體力有了更為迫切的需求，而鹽，便具有調節精神和肌肉的作用！吃鹽，也就成了客家人一種生活的日常。
在客家話裡，要笑一個人沒有力氣就會說「你系無食鹽麼」。由此可見，鹽對客家人的重要性，更看出了客家人對生活的調侃與戲謔。
「日子再苦，吸一口鹽就過去了」
「生活再難，焗個雞吃就快樂了」
可以說，苦難與煎熬
已融入在客家人的生命裡
成為一種抹不掉的秉性
若假日有空
約上三五老友來梅州做客
試試正宗的客家鹽焗雞吧！
這口「鹹」味
真的不容錯過！
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審閱：馬丹麗、黃璐翎
資料來源：方志廣東、廣東省文化館、梅州市文化館、地道風物、《梅州市志（1979-2000）》、《梅縣誌》（1994年出版）、《興寧縣誌》（1992年出版）、《民國·五華縣誌》、《五華縣誌（1979-2000）》、南方日報
圖片來源：紀錄片《舌尖上的中國》、紀錄片《非遺美食》、廣東最生活，部分圖片來源自網絡