原創 林愛肉 風味星球 收錄於話題#中餐出海記3#看世界5
歡迎來到第四彈。
當中餐流浪到英國，會跟之前的美國有區別麼？英國本土貴族階級的飲食習慣，會怎樣影響到中餐在這片土地上的自我展示？
今天的文章，就讓我們駐紮在英國的作者來聊聊中餐在英國的正名與落地。
「要不要去吃皇朝會？點心超靚！」
英國好友的一個邀約，成為擊潰我思鄉中國胃的最後一道防線。彼時到英國已有數月，在馬路上隨處可見的炸魚薯條培根鹹派的夾擊之下，我的胃終於開始抗議起來。
隨處可見的炸魚薯條
*tenor
其實早已耳聞這家餐廳，據說是英國老牌高級中餐的代表，「讓外國人看見中餐文化應該有的模樣」。於是訂位洗頭換衣出門一氣呵成，再反應過來的時候，我已經坐在了唐人街的這家餐廳裡。
倫敦的中餐「皇朝會」
*搜狐
菜單厚厚一本，中餐被拆成了宛如米其林餐廳的幾道式，從頭盤到甜品一應俱全。細細看來，貴如鮑魚翅肚，素如麻辣素雞素叉燒，夾雜其中的還有亞洲料理。
預算有限，我們下單了幾碟點心蒸籠、半隻烤鴨，芒果布丁黑糯米做甜品收尾。
等菜的間歇，我開始打量起這家餐廳。深色的雕花裝潢、牆壁上的金箔壁畫、以及被擺放在邊桌上的精美器具，木質的櫥櫃裡陳列的是各種茶葉和瓷器。隔壁桌一位打扮精緻的英國中年女性，正用刀叉吃著點心。
而我們，好像是店裡為數不多的亞洲面孔。
*visitlondon.com
菜品依次上桌，點心成為開胃小點，蝦餃和燒麥真的夠靚！新奇的是小籠包沒有籠，三五隻緊緊相擁在骨瓷碗中，碗底是調好的醬油醋。
烤鴨已經片好，哪怕沒有片成柳葉狀，也依舊皮脆肉嫩，卷在荷葉餅吃下肚的時候，發現店家悄悄把甜麵醬換成了英國人更愛的海鮮醬。
甜品最後被侍者端上來，芒果布丁黑糯米這道尋常的港式甜品，在餐桌上換了一番模樣，最上面的那層綠油油的布丁，散發出香蘭葉的清香，帶著一股濃濃的南洋風情。
「皇朝會」的精緻擺盤
*Royal China Group
等到結帳的時候，旁邊桌的那位英國大姐還在，桌上的紅酒和脆皮燒肉深情款款，或許還有下一輪。
我猜她眼中的倫敦城高級中餐，應該是一番美好的模樣。
和那些被侍者環繞、端坐在唐人街高級中餐館用刀叉吃飯的英國人不同。一百多年前，真的有一批英國人來到中國，見識了真正的高級中餐。
1860年前後，恭親王奕訢曾親自設宴招待英國使節，這也是歷史上第一次有記載的外賓宴請。宴席文化在中國由來已久，尤其是晚清後期出現的滿漢全席，其中的烹飪技藝之精細、禮儀文化之繁瑣，遠不輸當時的西方大宴。
1860年｜恭親王奕訢
*鳳凰資訊
據王希富先生的記載，滿漢全席中的菜品「集山珍海味奇珍異獸為食材，匯滿漢烹飪技法為一併，品類豐富，口味繁雜，全席最多連續三天，每天分早茶宴、午宴和晚宴三宴，規模盛大」。
不僅如此，在上菜順序和菜色的安排上，原汁原味的高級中餐，也並不是今天的米其林標準那般，而是自有講究。和西餐幾道式的頭盤主菜不同，中餐宴席遵循著先涼後熱、先鹹後甜、先貴重後一般。
電影《滿漢全席》的片頭體現出中式盛筵的講究
*《滿漢全席》
這樣的講究不是沒有道理，待客之道可是古代人撐場面的核心精神。也因此，涼菜頭盤量少而精，重在種類，開宴熱菜即為主菜，也是整套宴席中最貴重的一道菜。
試想當時有頭有臉的達官貴人，如果學著西方人早早就用一套接一套的開胃菜把客人餵飽，大菜最後上桌，心裡一定是打著摳門的小算盤，還會被人毒舌「主味與次味顛倒，慳客不恭」。
這是當年恭親王的待客慷慨，可惜英國人出於政治的傲慢，面對桌上的宴席分毫未動。如果他們當時真來嘗試，今天唐人街的高級中餐廳大概會變成另外一幅樣子。
清朝時期，外賓來訪
*搜狐
一桌「滿漢全席」到了英國之後，模樣已經依稀難辨，成了一個個「皇朝會」與其他高級中餐廳。
這與英國貴族文化對飲食的影響不無關聯。
從諾曼第到都鐸王朝，那些金碧輝煌、究極講究的弘大宴席上，表面上是源源不斷的香料、茶葉和異域食材，真正的奧義，是英國貴族王室為了彰顯身份，把儀式感發揮到了極致。
當時用於社交的貴族晚宴上，慣例是最少要有6道式，曾經也有過幾十道菜鋪就出的宴席。
*唐頓莊園
在唐頓莊園裡，貴族晚宴的種種細節再清楚不過：開餐前，管家和僕人們還要在開餐前將葡萄酒倒入細頸的玻璃醒酒器，清淡的開胃酒配冷盤、濃重的配湯、桃紅酒配魚、波爾多紅酒配硬菜，甚至連餐後的布丁，都有自己的專屬配酒。
除了侍酒，管家還會用木尺丈量每一副餐具擺放的位置，蠟燭的長短、餐巾的摺疊、鮮花的布置、燈光的明暗都有嚴格的規定。
後廚裡正在準備的晚宴
*唐頓莊園
就餐時，女傭僕人一字排開，銀質的餐具與潔白的骨瓷盤簡直可以反光，每幀畫面都如同油畫一般。
難怪阿爾林·赫斯特會寫一本《英國管家的餐桌藝術指南》，畢竟連唐頓莊園裡的沒落貴族們，吃葡萄柚時都有專用的精緻勺子。
僕人會用專業工具擦拭銀器
*唐頓莊園
20世紀60年代，文化的接納與包容，在這個擁有女王的國家，變得越來越重要。
隨著華人圈層漸漸融入主流社交圈，一批身世不凡的華商名流紛紛擲重金請名廚，學著英國貴族餐飲的樣子，在倫敦城開起了「正統」中餐 （authentic Chinese food）。
1986年，伊莉莎白女王訪華。
在宴席上，她也入鄉隨俗用上了筷子
*getty images
這其中就包括後來憶華樓的老闆、來自外交世家的羅孝建（Kenneth Lo），為了把高級中餐打入英國社會，他組建過一支「中國美食俱樂部」，也做過企鵝出版社的美食專欄作家。
但儘管如此，這些裝修精良、有著專業廚師的中餐廳，面向的只是一小撮生意成功、地位顯赫的華人群體。
羅孝建撰寫的《正宗中菜》
*amazon
事情的轉機，出現在20世紀60年代末，Mr Chow的出現，連同它的身世、黃金地段還有絡繹不絕的社會名流，讓更多的英國人開始湧入高級中餐廳。
處於倫敦的Mr Chow
*Mr Chow官網
1968年，倫敦騎士橋旁邊的Mr Chow高調開業。
作為京劇大師周信芳和上海灘名媛之子，Mr Chow的老闆周英華無疑是拿著一手好牌出生，雖然青年時在英國的藝術之路屢屢碰壁，他卻也因此結交了一批文藝界大拿，再加上和英國名模、Vogue創意總監格蕾絲的那段婚姻，無疑與英國上流社會結下了千頭萬緒的關係。
身上透露著貴族氣息的周英華
*NY Times
歐式風格的裝修環境、眼之所及的藝術藏品與畫作、貼合西方飲食習慣的菜單設計，餐廳裡大到整體小到細節，都有著英國上流社會的影子。
那堵階級之牆在這些高級中餐廳裡慢慢坍塌，轉而成為當地人社交、聚會的場所。像披頭四、滾石樂隊，甚至時任英國首相的柴契爾夫人，都是這些中餐餐廳的座上賓。
周英華（左）與美國塗鴉藝術家讓·米歇爾·巴斯奎特（中）以及巴斯奎特的母親（右）
安迪·沃霍爾拍攝於1984年
*安迪·沃霍爾
就這樣，一個個屬於英國社會的高級中餐廳，開始在倫敦城蔓延開來，直到今天。
Mr Chow無疑是曾經的社交聖地
*NY Magazine
滿漢全席也好，唐頓莊園也罷，一如紮根在英國文化中的高級中餐，承載著某種象徵意義，記錄著過去的那個時代，曾經屬於它們的輝煌。
文化或許可以停留在過去，但飲食與語言卻不能。融入英國的中餐，真實的反應了文化傳承中的流變。恰如著名的人類學家西敏司所言，「食物和味道的變化，便是文化的變革」。
中餐從未停留在歷史中止步不前，也所幸這些總比時代快一步的嘗試，讓中餐一步步走出了它原本所屬的土地，與英國文化互動、交流與融合，成為人人得以共享的美味。
*Bikinis and Bibs
作者：林愛肉
排版：風味君
頭圖：NY Times & Mr. Chow Restaurant
圖片部分來源網絡
原標題：《英國高級中餐：仿若穿著西裝的華人小夥 | 中餐出海記·肆》
閱讀原文