前言
之前有粉絲問能不能說說西南的美食，當時一下子有點懵住了，什麼都沒想起來；
直到前兩天，有個南寧的哥們兒發了條朋友圈，我才想起來，不知道還可以問嘛！
於是我就問他，你離開南寧那麼久，最懷念家鄉什麼吃的？
然後他說，巷子裡的糯米飯。
我於是又去問了一個在北海的大廚，這才把西南一道很牛的小吃給提煉出來。
說明一下，本文講的，是正餐吃的那種糯米飯，還有一種早飯吃的，以後再講。
糯米飯的味道
哥們兒說的這種糯米飯，其實很「本土」；
這樣的攤子一般都是藏在小巷裡，一份差不多是8塊10塊的；
小吃的主體部分，就是一碗澆上肉汁的糯米飯，主菜是一大塊扣肉或一根香腸。
此外，一般還提供幾種解膩的小鹹菜和山楂水，有些甚至是免費的。
特別有滋味的一種搭配，跟臺灣滷肉飯有點類似。
拆解做法的時候我發現，扣肉做法應該也是從中原傳出去的；
雖然欽州那邊用了不少廣西特有的調味，但是扣肉做法的骨架還是跟中原一樣的。
如果吃透之後去別的省擺攤，應該也會比較容易吃得開。
南寧的糯米飯怎麼做的？
做扣肉，做米飯，做香腸，做肉湯，這幾部分都是單獨的，所以咱們也分開說。
蒸米飯的話，因為軟硬、質地，以及調味，都要以你自己或者你的目標人群的口味為主；
並且巷子裡的攤子，多是用蜂窩煤爐，加鐵鍋，加木桶蒸的糯米飯；現在讓燒煤的地方越來越少，這個套路不一定在別處好使，就不多說了，咱們只說值得借鑑的地方。
如果你要擺攤的話，值得借鑑的地方有兩處，一處是米飯加豬油調味，一處是木桶蒸。
如果你要做大排檔的話，鐵鍋木桶蒸飯本身就是一個很不錯的招牌，如果米飯桶裡再能飄出一些香味，那麼必然會很吸引人；
其次是米飯裡蒸入豬油並且調一個底味，不要說愛吃各種米的南方人，即便是一些不愛吃米也不愛吃豬肉的北方人，面對這種米飯的時候都能饞得流口水。
重點！巷子裡的攤子，很多就直接把多油多汁的香腸和糯米一起蒸，這樣一來，汁水和豬油就都能進到米飯裡了。
在廣西其他地方，也有把比較肥的燻肉，和香菇，胡蘿蔔先炒熟，再拌到糯米裡一起蒸的吃法，也很香！親測！因為這個吃法跟本文關係不大，就不展開說了，你想知道做法就來問我。
南寧糯米飯的香腸是怎麼做的？
在家怎麼做？
豬前腿肉配成兩分肥八分瘦，切小粒，加糖、鹽、生粉、生抽，料酒，香辛料，攪勻，然後灌腸；
之後分配均勻，用麻繩/水草扎牢，然後用針扎破腸衣放氣，淋點水晾曬十天左右即可。
具體配方如下：
十斤豬前腿肉，生抽200克，鹽30克（已經放了生抽，這裡的鹽要酌情），白砂糖100克（這個是適合北方人的口味），白胡椒粉5克，五香粉20克，料酒50克。
賣腸衣的地方一般都有灌腸的工具，也會教你怎麼灌，我就不多說了。
商用的話，直接進現成的比較方便，而且選擇餘地也比較大。
下面來講重頭戲，扣肉和肉湯的做法。
南寧糯米飯的扣肉和肉湯
中原扣肉和南寧扣肉做法基本是一樣的，只是廣西一些小地方會用一些地方性調料。
商用和在家做的方法基本一樣，如下：
五花肉切成二斤左右的方塊，然後燒一鍋開水直接煮，水要沒過肉，大約要煮半小時，到筷子能扎透豬皮；
在豬皮上用竹籤子扎眼，沒有一定的規則，目的是讓肉更容易進味，紮好後皮上抹鹽（抹老抽也行），放一邊備用；
冰糖熬糖色（在家用中火，飯館火大的情況用文火），油多一些，熬到糖變成棕色，並且起小泡泡；
把肉皮朝下，用笊籬放進糖稀和油裡大火炸，家裡火不大，炸5分鐘，後廚火猛的話，猛火3分鐘，炸到豬肉起皺即可，然後笊籬撈出來放在涼水裡浸泡20分鐘，泡的越久虎皮效果越好；
泡好後切一釐米左右的厚片，然後用豆瓣醬10克，蠔油10克，白糖5克，雞粉3克，花椒粉2克，料酒10克，老抽2克拌勻碼味10分鐘（從前面一直到這裡，廣西和其他地方的扣肉做法都一樣，從下一步就開始不同了）；
蒸鍋上汽後，放入肉片蒸製10分鐘，然後放進肉湯裡小火燉煮。
上面是南寧糯米飯裡扣肉的做法，再說一個廣西欽州的做法，這個做法是酸辣口味的；
虎皮肉的做法一樣，從把肉炸完泡好切片後開始不一樣了：
酸椒，酸梅子，酸蕎頭剁碎，和番茄醬一起，加生抽，鹽，白砂糖，一起加入肉片，攪拌均勻後，裝碗上蒸籠，蒸製至少一小時，蒸的越久肉的口感越好。
肉湯的做法（這是大廚的方子，跟南寧巷子裡的不太一樣）：
豬大骨一根，用麵粉搓乾淨，泡3個小時清水，每個小時換一次水；
豬大骨和一斤豬皮一斤瘦肉，冷水下鍋，水開後煮3分鐘，直到血沫都出來，然後撇淨浮沫，撈出骨肉皮，用清水洗乾淨；
再做一鍋清水，下入骨肉皮，如果還有血沫，就重複上一步，沒有血沫了就加一兩白酒，一兩拍散的老薑一直煮到湯變白，大約需要煮一個小時到一個半小時；
湯變色後，下豆瓣醬，老抽，香辛料包煮10分鐘（八角3朵，花椒10克，桂皮5克，草果一個拍散，草寇白扣各3粒，丁香2粒，肉豆蔻一顆拍碎，沙姜良姜各3克，小茴香3克，炙甘草5克，用紗布袋裝好），然後湯就可以用了。
好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！
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小吃文打卡第七十一篇。