我曾寫過《稀嘞》《再說稀嘞》兩篇文章，談老黃縣的粥湯類飲食。早年間，生活艱難，黃縣南部山區山高坡陡，土壤瘠薄，日子更是難過，在上世紀八十年代以前，主食基本都是片片（苞米麵兒加豆面做成），再一早吃的是胡湯片片和煮地瓜幹，更加難以下咽。主食既粗糲，就頭又少，有的人家好多天不炒菜，只是熥點鹹菜、小鹹魚、蝦醬之類的對付著。這種情況下，粥湯類食品就顯得很重要了，一則是潤滑腸胃，不然肚子裡「硌硌碌碌嘞」；一則是緩解就頭殺嘴的生鹹，不然就會「齁吞兒（黃縣話指嗓子）」。很多人家一天三頓都離不開「稀嘞」，這種熱愛程度跟廣東人喝湯有一拼。
黃縣人家常喝的稀嘞大致分幾種：一是原味的，如米湯（苞米麵兒打的稀飯）、煮湯（蒸餑餑時鍋底水裡撒把米煮成的）、胡湯（胡湯麵兒打的稀飯）、米兒飯（包括小米稀飯和大米稀飯）、苞米𥻗兒飯（碾碎或舂碎的苞米粒兒熬成的）。一種是鹹口的，有飯有菜，也可以充當主食，如鼓兒湯、片兒湯、小鱉跳灣（苞米麵兒拍成小餅子下到湯菜中）。一種是甜口的，如地瓜飯（地瓜放到米湯裡熬煮）；「泚碗炒麵」「泚幾塊核桃酥果兒」屬於臨時應急的；豆漿則只有城裡才有，黃縣沒有鹹豆漿的喝法，一般是加糖，有捨不得放糖的，捏幾粒糖精放裡面，喝完了嘴裡有點發苦。還有一種比較特殊的，是鹹酸口，如油粉和鹹飯。
「油粉」又稱「粉漿」「漿腳兒」，是加工粉條的副產品，粉房在推粉時，水磨的綠豆或地瓜漿濾去粉渣（老北京人稱為「麻豆腐」的，就是綠豆粉渣，可以加羊尾巴油、青豆嘴兒炒了吃，和黃縣人餷餷豆腐渣差不多），
麻豆腐
倒入大缸中靜置，下層的澱粉取出後乾燥稱為「粉團」，是漏粉的原料。
油粉
最上面一層清水撇掉，在澱粉之上含有餘粉的漿水，就是油粉，可挑回來餵豬，餘下的排到漿窖兒裡漚肥。黃縣人把這種下腳料發酵後再熬熟，就是油粉（人吃的油粉只要綠豆粉的），是窮人的美食。
黃縣油粉的做法比較複雜，要先把花生和黃豆清洗乾淨，用清水浸泡一夜，要泡得發脹才好用。將豆腐切成丁，下油鍋中小火慢慢煎炸，直到豆腐丁金黃硬脆，即可出鍋。另起鍋放少許油，蔥姜爆鍋，將五花肉丁下鍋煸炒，加入菠菜和白菜，炒至蔬菜斷生即可出鍋。取一小盆發酵好的油粉放入鍋中，加入花生和黃豆，中火慢慢熬煮，等油粉燒開後，將苞米麵兒攪成糊糊（過去好過的人家多用黑面，取其滑潤，也可以放淘好的小米，取其米香）倒入，以增加黏稠度。轉小火繼續熬煮，感覺火候差不多了，將先前炒熟的菜和炸豆腐丁放入鍋中，加少許鹽和香油調味，撒上芫茜菜和韭菜段，就可以出鍋了。
黃縣油粉
喝起來鹹攢攢、酸溜溜的，又開胃，又好消化。雖然初聞有點酸餿味，入口卻是鮮香無比，這和臭豆腐聞著臭吃著香是一個道理。
老北京小吃「豆汁兒」也是綠豆粉做的，但要簡單得多，沒什麼配菜。
豆汁兒、焦圈、辣鹹菜
梁實秋先生是豆汁兒的鐵桿擁躉，他的《雅舍談吃》裡有一篇《豆汁兒》：「胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以餵豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裡人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。」汪曾祺先生也說過：「沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。」他和梁先生有同好，巧的是也寫過一篇同題的散文《豆汁兒》：「豆汁兒是什麼味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啟司（Cheese）一樣，有人愛，有人不愛。」「豆汁兒」一詞最早見於乾隆年間，最少有近二百年歷史了。民國王蔭齋和雪印軒主《燕都小食品雜詠》「豆汁」中說：「糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。」註：「豆汁，即綠豆粉也，其色灰綠，其味苦酸。分生熟兩種，熟者挑擔沿街叫賣，佐鹹菜食之，得味在酸鹹之外，食者自知，可謂精妙絕倫。」過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，走街串巷，住家戶兒買了回家自己熬。
賣生豆汁兒
賣熟豆汁兒的，在街邊支口銅鍋，小火熬著（火大了一是容易糊鍋底，二是豆汁兒容易「澥漓」），熬得了，吆喝一聲，「豆汁兒——粥噢，開鍋」，前面拖音拉調，後面音短聲促，四方食客，聞聲而至。豆汁兒配焦圈（飯量大的要來兩套馬蹄燒餅夾焦圈），佐以辣鹹菜（切得極細的醃擗藍或芥菜疙瘩，拌上辣椒油），就是老北京人經典的早餐。
我一直以為黃縣油粉是獨一無二的，後來才知是井底之蛙。有朋友去山西旅遊，回來說在晉南臨汾襄汾縣吃過油粉飯，印象很深。襄汾油粉飯比黃縣的更加複雜，先用小米、綠豆、大豆、花生豆加水煮開，再加入豆腐、蘿蔔、海帶熬煮，待軟爛後加入發酵好的綠豆漿，不停攪拌，燒開後再加入手擀麵（山西不愧是麵食大省！），另起一鍋，以韭菜或菠菜小炒肉，炒好後加入，臨出鍋時再加入芫茜菜、辣椒油和花生碎（有的以芝麻鹽代替），吃起來微辣鹹香，酸爽適口，麵條軟糯滑爽，風味獨特，吃上兩碗，連主食都省了。陝西富平縣、山東淄博博山區也有油粉飯，同樣是以發酵的綠豆漿打底。或許這些吃法，都是隨著山西洪洞大槐樹下的移民而流布四方的？
黃縣話還有一種叫作「鹹飯」的，和油粉的做法差不多，算是油粉的簡化版。油粉只有推粉時才能吃到，鹹飯一年四季可食。先用蔥姜熗鍋，放上蔬菜煸炒，再加水燒開，倒入苞米麵兒糊糊或淘好的小米，等餷餷好嘍再放點鹽，最後放點韭菜啥的提鮮，有的地方稱之為「菜米湯」。還有人習慣了油粉的酸爽，會往鹹飯裡倒點兒醋，或是從山上拔幾棵「酸醋溜兒（學名酸模）」放進去，喝起來也有點酸溜溜的。鹹飯也不是黃縣獨有的，濟南的甜沫兒也是粥菜合一的。不過甜沫兒用的是小米麵，將泡好的小米磨成糊，先將浸泡過的花生米、豇豆、紅小豆、粉條等放入鍋中，微火慢煮，待粉條熟透、花生軟糯、豇豆綻開時，再下切成細絲的豆腐皮和菠菜之類，放鹽、白胡椒粉或五香面調味，煮開後加入小米麵糊，起鍋前要加一點香油，最後燒一勺炸蔥姜大料的熱油，往上一澆，香氣瞬間激發，謂之「倒熗鍋」。
甜沫兒微鹹略辣，五香撲鼻，為什麼會叫作「甜沫兒」呢？這還得跟草原上的奶茶扯上關係。蒙古人的奶茶是牛奶加磚茶加鹽煮製的，但光喝奶茶不飽，最常見的「奶茶伴侶」便是用糜子（一種不黏的黍，黃縣人用來做糕、包棗粽兒的「大黃米」是黏的黍）做成的酥脆炒米，這樣早餐就可以對付過去了。滿清崛起後，一部分蒙古族編入蒙古八旗，並隨清軍入關，將飲奶茶的習慣帶到了北京。可在農耕地區上哪兒找牛奶啊，糜子就漸漸逆襲，反客為主，奶茶最終改良成了以糜子面為主的「麵茶」。
麵茶
將糜子面用涼水調成糊，鍋裡先加入涼水，放入鹼和鹽，燒到八成熱時，將糜子麵糊慢慢倒入鍋內，不斷用勺子擱嘍防止煳鍋底，水沸後改文火熬製，直到糜子面熬成金黃色，盛到碗裡時，再撒上芝麻鹽（最初是用滿人喜歡的蘇子鹽，即紫蘇的籽炒熟加鹽搗碎，後來才改成漢人習慣吃的芝麻鹽），淋上芝麻醬增味（傳統相聲《報菜名》有這樣一句：「東邊茶湯紫銅大壺注滾水，西邊麵茶筆走龍蛇畫麻醬。」很多人分不清老北京的茶湯和麵茶，二者都帶「茶」字，但都與茶無關，茶湯有點像黃縣的炒麵，用水泚著喝，汪曾祺《麵茶》：「麵茶和茶湯是兩回事，雖然原料可能是一樣的，都是糜子面。茶湯是把糜子面炒熟，放在碗裡，從燒得滾開的大銅嘴裡倒出開水，澆在碗裡，即得。」），這就是糜子面清香、芝麻鹽鹹香、芝麻醬醇香三香合一的麵茶。再配上兩撇棒槌油條、蔥花油餅或燒餅果子，這也是老北京人常吃的早點。
甜沫兒
後來麵茶從北京傳到了濟南，粥做好了，大家琢磨就一碗糜子面粥加上兩味調料，太簡陋了，再添點麼兒（濟南話給東西叫作「麼兒」）呢？再添上點粉條、青菜、花生豆、白胡椒粉、五香面之類的「麼兒」，「添麼兒」之名就傳開了，後來人們根據諧音雅化成了「甜沫兒」（麵茶之於甜沫兒，就如同豆汁兒之於油粉，麵茶、豆汁兒是極簡版，甜沫兒、油粉是輕奢版）。這大約是可信的，因為德州（不是德克薩斯那個德州！）人也很喜歡喝甜沫兒，這說明甜沫兒是從濟南北面傳過來的。
「重慶油茶」又稱「油茶饊（sǎn）子」，做法和麵茶也差不多，香噴噴的炒米磨成粉，熬成黏糊糊的米糊，加入香酥黃豆、花生、小香蔥、榨菜、炒鹽、油辣子等，撒上一把嘎嘣脆的面饊子做「冒兒頭」，再按個人口味加上現磨的花椒粉，麻辣香脆，油而不膩，當地人稱「油茶潤如酥，山珍海味難媲美」。
重慶油茶
雲南的「稀豆粉」則是用豌豆磨成粉，先炒再熬，單吃有淡淡的豆香，味道比較純粹，加上褐色的醬醋、乳白的蒜汁、泛黃的薑汁、紅色的腐乳汁、綠色的蔥花和芫荽，再加上炸過的洋蔥碎和花椒油等十幾味調料，一碗素淨的稀豆粉就像被施了粉黛，用來泡餌絲、餌塊或是切段的油條，是雲南最常見的早點。
雲南稀豆粉
稀豆粉的調料
除此之外，各地還有不少類似的吃食，應該都是從麵茶衍生出來的。
至於鹹飯是不是受到甜沫兒的影響，還不太好說，因為「忙時吃幹，閒時吃稀」，各地這種粥菜合一的做法很多，多叫作「菜糊塗」「菜糊湯」之類，都是為的省火、省事、省糧食。再加上商旅、移民的因素，這些地方小吃之間的關係就更加纏夾不清、難以理清脈絡了。
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