做過餐飲的都知道，餐飲其實是一個利潤很低，但卻很容易暴利的行業。
利潤低，但為什麼餐飲又是一個很容易暴利的行業呢？因為餐飲是屬於快消類，本質上快消類的利潤並不低，現在之所以覺得利潤之所以低，是相比原來競爭不大的時候，利潤率低了很多而已。利潤率低完全是因為門檻太低，進去的人太多，競爭太大導致的。另一個最重要的因素就是租金，基本上租金偏高的餐飲店，都沒有做下去的必要，因為餐飲的品類很可能支撐不了這個租金。
但是即便大家覺得如此低的利潤率，實際上還是超過了中國大多數製造業的利潤率。利潤率並不能決定總利潤，而是利潤率和銷量決定的，整體而言，利潤率是由行業品類決定的，不是個人決定的，大多數時候你選擇了一個品類，就決定了你利潤率的範圍，想要做出超越同行的利潤率，只有極少數餐飲店能做到，在這時候，銷量就變成了一個最重要的問題。
你仔細研究一番會發現，所有總利潤高的餐飲店，利潤率都不是很低，當然也未必很高。
大多數真正賺錢的餐飲店，並不是單純靠利潤率的高低，最重要的其實是翻桌率，特別是租金高的餐飲，你別看他飯點人滿為患，其實他並不賺錢，因為一過飯點，它就沒人了，這樣的翻桌率其實特別低，如果利潤再不高的話，基本上只有虧的份。
參考一下餐飲霸主海底撈。
首先分析品類。
海底撈作為火鍋的品類，其實決定了它利潤率無法比同行高出多少，因為這個行業門檻其實並不高。
很多人把海底撈的價格跟街邊的餐飲店相比是不合理的，海底撈一般位置不錯的商場或者街區，服務、裝修、品質標準都不是街邊火鍋店可比的，如果普通的火鍋店做到跟海底撈一樣的位置、服務、裝修、品質標準，那他一定會虧個底朝天，即便如此海底撈的利潤率依然不低於同品類同檔次餐飲店。從這個角度而言，你會知道海底撈一定把成本控制得多好了。
其次分析最核心的要素：翻桌率。
海底撈在飯點基本上是要排長隊的，從這一點你就知道，海底撈的翻桌率，在一樣的營業時間裡面，可能是同行的3倍甚至5倍。也就是說即使利潤率一樣，但是銷量是同行的3-5倍是什麼概念，換算成總利潤直接變成了同行的3-5倍。這還不是最可怕的。
去過海底撈的都知道，海底撈是24小時營業的，無論什麼時候去海底撈，都會有不少人，哪怕是大半夜依然沒有多少空桌子。所以你會發現，跟同行一樣的，營業時間段，海底撈的翻桌率就是別人的3-5倍了。在別人不營業的時間，哪怕是大半夜，海底撈自然有足夠夠高的翻桌率，一累積起來計算，海底撈24小時內的翻桌率可能是同行的5-8倍，也就是說海底撈的營業利潤直接是同行的5~8倍，而同期的租金成本並不會變，人工可能會增加但是也沒多少，而且材料的成本和質量直接碾壓同行同檔次。
影響餐飲利潤的因素有很多，但是我敢說最重要的價格是翻桌率，翻桌率直接決定銷量。外賣店和外帶的奶茶店都是靠量為主，如果亮不起來，哪怕利潤再高，你也非常難超越同行。