前言
有SCA2018咖啡標準，就會有2019、2020⋯⋯
天冷了，有的地方下起雪來，自然界的一切都在讓我們感覺到，冬天來了。所以，我們開始添衣物、制熱取暖。然而冬天過後，還有春天、夏天、秋天，週而復始。即使熱帶，也是旱季、雨季相互交替。一切的一切都在無常變化和運行，宇宙、自然、人與人的關係，包括人，包括人們在各個領域所定的制度，正如SCA的咖啡標準，與所有制度規則一樣，SCA每年也在「溫故知新」，通過對全世界咖啡市場環境、經濟狀況、科學的發展等因素，而隨機作出相應的調整。
SCA官方在定義其標準中也指出，該標準是供參考的，是推薦性的。也就是說，咖啡業者應根據自處的地理、文化、經濟、市場供需等方面，而活學活用，不能走晚清洋務派的老路。盲目順從和照辦該標準，不僅褻瀆了他國科研成果，更對自國咖啡產業的未來造成不利影響。作為新時代的咖啡人，應避免「非此即彼」、「非對記錯」、「拿來就用」等社會傷風敗俗。更何況科學在不斷進步，標準並不是真正意義上的標準，倒不如說是個參考。
很多朋友留言，問是否可以把翻譯的文章列印出來，希望得到我的允許。其實，根本不必要經過我的允許。因為既然發出來了，就是大家的。更何況世事無常，宇宙萬物每刻都在發生變化，咖啡知識亦是如此。當我翻譯完這篇文章，通過公眾號發出來，其中的理論、知識和個人想法早已成為舊的理論，無論對錯，都會週而復始。
還有的朋友說自己因家庭條件不好，所以改行不做咖啡了。其實做什麼都沒關係，一個人越是想方設法去解決當下問題，卻發現未來會面對更多的問題，滋生更多的煩惱。無論我們當下處於什麼狀態，從事何種行業，都是諸多內外界因素集結到一起而形成的。
世界萬物都在發展，沒必要去糾結什麼是我的。《說文解字》中對漢字【我】的定義就是：「一個人拿著武器戰鬥。」 然而無論人們怎麼戰鬥，如何急功近利，我們都無法真正得到自己想要的東西，即使暫時得到，終有一天仍將失去。做咖啡也一樣，不必因得失成敗而糾結，一切都是暫時的。拋下自我的束縛，該做什麼做什麼，咖啡師、烘焙師、生豆商、種植者⋯⋯沒必要去極力把控什麼。因為世事無常，唯一能夠把控的，就是做好自己。
更沒有必要去糾結曾經自己的所作所為，到底是對是錯。因為很多時候，我們的作法，都是身不由己的，都不是我們能決定或控制得了的。珍惜當下，不後悔，不妄斷，不自暴自棄，從容的面對自己和身邊的一切，把心收回來。無須找自己，其實自己一直都在。
翻譯正文
SCA咖啡標準是什麼？
諸多標準對於咖啡行業來說是一種有利工具，它是由諸多知識淵博的專家聯合建立起來的、可靠的參考（Re-ference）工具。SCA標準是由該組織標準制定委員會所推薦（recommendation）的高質量標準，是基於科學性測試、通過量和質的衡量，從而為咖啡所制定的參考指標和範圍。目前，SCA標準中囊括了咖啡用水的標準、生豆質量標準、以及品鑑咖啡的杯測標準。
生豆標準
在SCA標準中，默認生豆瑕疵標準是針對特選（specialty）咖啡生豆。即對首要瑕疵零容忍，次要瑕疵不能超出五種。
（SCA瑕疵豆標準請參考如下文章：
🔗漿果翻譯：《SCAA阿拉比卡種瑕疵豆手冊》（1）
🔗漿果翻譯：《SCAA阿拉比卡種瑕疵豆手冊》（2）
🔗漿果譯書 |《生豆採購指南》瑕疵豆
在這裡不包含羅布斯塔等其他品種的瑕疵豆種類標準。
生豆樣品為350克承裝。
在對生豆進行評級時，桌面及評級墊上的光照度應是（shall be）全光譜的，至少為4000K，或1200lx，或120fc。
（FC就是foot candle，即平方英尺上通過的光通量，1LM/1平方英尺=1FC；lx是平方米的面積上通過的光通量，1LM/1平方米=1lx。）
生豆的分級應在（shall be）至少兩英尺長，兩英尺寬（0.6096X0.6096米）的桌子上進行。桌面上配有黑色相同尺寸的分級墊。
特選（Specialty）生豆，水活性（aw）值應在0.7以下。
（蒸餾水水活性為1，生豆水活性最好在0.5～0.6之間，高會滋生微生物，低會影響烘焙效率。詳情參考如下文章：
🔗漿果譯文 | 美拉德反應VS水活性（上）
🔗漿果譯文 | 美拉德反應VS水活性（下））
標準：
特選（Specialty）等級的咖啡生豆，水活性小於0.7。
目的：
是為了控制咖啡原材料的衛生及感官質量，減少微生物孳生的可能性。
背景：
與含水量相比，水活性（aw）的參數可以更好地衡量食物中水分結合程度，無論自由水還是結合水，都適用。因此，水活性在化學、生化、及微生物間轉化等領域起到積極說服力的作用。（Fellows, 2006）是測量食物變質程度方面的主要指標。
咖啡中水分不討喜原因如下：
多餘水分意味著咖啡生豆中的異物，水分含量屬於貨重的一部分，故影響採購成本。
作為生豆在諸多場地或運輸過程中變質因素，水分增大了黴菌侵襲的可能，甚至會導致整批貨的退回。
在最終目的地倉儲過程中，水分作為咖啡生豆變質因素，導致酶變反應，長期以往容易產生異味。
作為在烘焙、淬火、包裝過程中的技術輔助，水分是咖啡成品之重量的一部分，影響最終批發及零售價。
水活性（aw）還可衡量微生物在某種營養基質（包括咖啡生豆）生存和生長所用水分的有效性。
與含水量（moisture content）不同之處在於，水分與食物基質可以以不同方式結合。有些水分不能使微生物在食物基質中存活、代謝和繁殖，如一些類似風味汙染物及毒素等不受人類歡迎的汙染物。能讓諸如細菌、酵母菌，甚至黴菌之類的微生物萌發、存活和繁殖的只有一小部分在蒸餾平衡階段的水分。這一小部分的水分可以通過對AW的測量進行精確推斷。
黴菌毒素是真菌產生的有毒次生代謝產物。產生毒素的真菌，因基質中固有諸多外在因素，加上內在條件因素，可在漿果採摘和儲存期間的場合中孳生（Scussel，1998）。
與咖啡相關的最常見的真菌毒素是赭麯黴毒素A：與咖啡相關的產生赭麯黴毒素A的真菌主要有三種：碳麯黴、赭麯黴和黑麯黴（Silva et al.，2008）。
赭麯黴是生豆中赭麯黴毒素A的主要締造者。它生長在溫度在8℃到37℃之間的環境，最佳生長溫度在24℃到31℃之間。在25°C時，其所需最小水活性為0.76，最佳水活性在0.95-0.99之間。環境pH值在3-10之間（Hocking and Pitt, 1997）。雖然赭麯黴在水活性0.76環境中即可存活發展，但是它卻是在水活性為0.85的生豆中滋生出來的，其最佳生長水活性為0.97（Moss, 1996）。
實施：
水活性的定義是，在同等溫度條件下的已知材料內部，水蒸氣壓力與純淨水氣壓之間的比值。在封閉的測量空間中，當蒸汽與溫度恆定之時，樣品的水活性，與周遭空氣中的相對濕度相等。
對相對濕度的測量，雖然需要精細分析，但也相對簡單些，市面上有相關專業設備，且表現良好。
生豆水活性測量指南：
按照提供水活性測試設備的製造商所給出的校準和操作說明，在設備中放入適量的咖啡豆。
警告1：任何分析性的判斷都要比之前的取樣步驟好得多。
警告2: 測量之前，要先弄清楚生豆是否在測量水活性之前，便已經發生了感染和變質。在從產區到烘焙機的整個咖啡產業鏈的每一個環節，都應該未雨綢繆，設有檢測真菌黴素是否存在的步驟。