石子饃？不是讓你吃石頭！
陝西曆來是麵食的故鄉，數不盡的小吃，說不完的家鄉話，當然，少不了今天講的這個……
在富饒美麗的八百裡秦川,有一種深受群眾喜愛的傳統食品叫古鏊餅,老百姓稱之為石子饃、幹饃、餑餑。由於它歷史悠久,被稱為我國食品中的「化石」。
石子饃,是先民由生食轉入熟食後,用最原始的方法加工製成的食品。據《禮記》記載:先民發現火的用途後,「修之以利,以炮、以燔,以亨(烹)以為醴酪」。相傳「神農時民方食谷,釋米加燒石上而食之」。到了周代,更進一步能夠「燔黍」,「燔黍,以黍米加於燒石之上,燔之使熟也」。
現在的石子饃是由古代的「燔黍」演變而來的。人們把用石料作為傳熱介質以焙燒食物的時期,稱為烹飪史上的石烹時代。有人還認為,石子饃的出現,就是中國飲食業「白案」的起源。
石子饃經過不斷演變、改進,久傳不衰。遠在唐代,同州(今陝西大荔縣)曾將此餅作為對唐王朝的貢品,當時叫石鏊餅」(見《元和郡縣誌》)。在《資暇錄》裡還有一則饒有趣味的記載:「石鏊餅本曰噫餅」。因為「同州人好相唼」(喑,音彥,意即粗魯、剛強),每到口角相爭,相持不下的時候,就要投狀官府去打官司。雙方都怕官司打輸坐牢挨餓,所以「必懷此餅而去,用備狴牢之糧」。故稱「唼餅」。
清代袁枚在他的烹飪專著《隨園食單》裡稱作「天然餅」,對其用料、作法、特點作了詳細記載:「涇陽(今陝西省涇陽縣)張荷塘明府家制天然餅。用上白飛面,加微糖及脂油為酥,隨意搦(nuo懦)成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許,用潔淨小鵝卵石,襯而漢(漢han漢,燒的意思)之,隨其自為凹凸,色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可。」這段記述和今天石子饃的用料、做法、特點基本相同。
解放前後,關中臨潼渭南一帶廣泛流傳著劉少奇同志化裝過白區的革命故事便和石子饃有關。1936年春,紅軍經過二萬五千裡長徵到達陝北,蔣介石發動30萬大軍,進攻陝甘寧邊區,妄圖一舉圍殲。這時劉少奇同志奉黨中央的命令,從延安化裝成商人前往華北主持白區工作。途徑蔣管區(白區)臨潼縣的櫟陽鎮,在地下黨組織的安排下,在當地愛國人士楊宜漢先生家裡住了七天。當地群眾得知是邊區來的紅軍,紛紛送來了石子饃、雞蛋慰勞親人。
石子饃是關中農村孕婦產後常吃的食品,也是饋贈親友招待佳賓、出外旅行的必備佳點。近年來,西安一些賓館、飯店用其接待外賓,頗受好評。其製作方法如下：
〔原料〕(制25個)麵粉2.5千克,鹼面25克,精鹽10克,熟豬油125克,鮮花椒葉25克
〔工藝〕分為和面、加工石子、制坯焙烙三道工序
(1)和面。
水面與酵面兩摻,隨季節調整比例。夏季水面與酵面的比例是3:1;春秋季是2:1;冬季是3:2。和面時摻入精鹽、鹼面、熟豬油、鮮花椒葉,揉勻後,少餳一會,即可使用
(2)加工石子。
選用如同鵝卵大小、光滑的青石子,先用水洗淨,晾乾,再用菜籽油塗過(可長期使用)。先將石子放入深邊平底鍋內,用中火燒至燙手,再用手勺不斷翻攪,使受熱均勻,然後將燒熱的石子,舀出一半,放另一熱鏊上保持溫度,再將餘下的一半平攤鍋內。
(3)制坯焙烙。
揪100克重的面劑1塊,擀成直徑約10釐米、厚約0.66釐米的圓餅,放入鍋內石子上次可平放4個。再將舀出的熱石子蓋在上面,將饃夾在中間,加蓋,上焙下烙。
約5分鐘,用手勺將上面的石子扒去,這時餅面已呈現有凹凸不平的窩窩形,翻過來再烙10分鐘左右即成。烙時動作要快,放饃或翻轉時均用手勺舀出石子。這種做法雖然費事,但烙饃的時間較短,熟得快,火色勻。
〔特點〕酥鬆清香,易於消化。攜帶方便,利於儲存
數不盡的美食，講不完的故事……