雁過留聲，食過留影。
好吃不懶做，分享更快落。
01
每年進入十冬臘月，巴蜀城鎮的街頭巷尾，「忽如一夜春風來，千家萬戶掛香腸」。
等香腸臘肉晾好，進了蒸籠，濃鬱的香味嫋嫋升起，熟悉的味道回到舌尖，那過年的熱鬧勁兒，煙火氣就瞬間回來了。
成都 | 龍王廟正街
所以在巴蜀，香腸臘肉，不僅承載著童年記憶，也是過年最喜慶的儀式感。
之前成都香格裡拉特地推出了川味兒年宴，把兒時記憶中外婆奶奶家的年味兒擺了出來，香碗，香腸臘肉，甜燒白等等。
成都香格裡拉 | 年宴
因為家家戶戶都會灌制，各家都有製作的絕招和秘籍，不僅風格各異，口味兒也是千差萬別。
大體上來說，成都的川味香腸偏重麻辣，口味粗獷豪放，跟成都飲食的婉約風格形成鮮明的反差。而重慶的香腸口味卻多以廣味為主，後期再用果木、柏枝、香樟鋸末、老鷹茶、橘皮等燻制出果木香氣，走的是古樸淳厚風。
造成這種差異的原因，咱還得往前幾百年說說。
02
要說川菜川劇，歷史上都繞不開一個人，那就是清代乾隆、嘉慶年間詩人、文學家、戲曲家李調元。
他於乾隆廿四年（公元1759年）中進士，官至直隸通永道，為四品道員。
嘉慶本的《四川通志》認為李調元：「其自著詩文集，不足存也。」但是他最大的貢獻，整理編輯了其父李化楠在江浙一帶做官時悉心搜集的飲食資料手稿，刊印成《醒園錄》。
四川德陽醒園 | 李調元故居
《醒園錄》中記錄菜餚39種、釀造調味品24種、糕點小吃24種、醃漬食品25種及食物保存方法5種。就原料而言，除了熊掌、鹿筋、燕窩、魚翅等珍稀食材，也有醬肉、板鴨、風雞等家常醃臘食品和調味品等普通原料；就烹製方法而言，雖然有一些北方的食品和製法，大體還是典型的江南民間做法，比如醉蟹法、醉魚法、糟魚法、酥魚法……
比如對燕窩做法的描述：「……乃將燕窩逐條鋪排上面，用淨肉湯、去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒麵吃之。」嗯，這裡的「椒麵」指的是花椒粉。這也是李調元和其好友袁枚的《隨園食單》很大的不同，記載的食物雖然都是江浙菜，《醒園錄》的調料更豐富，尤其大蒜和花椒在李調元書中出現的頻次明顯更高——用今天的話說，就是調味更「複合」。
川菜早期的「複合」、「層次」或可窺見一二。
另外，李調元的書中用了不少「食之甚美」「食之甚妙」等詞來形容食物。說明他不僅出於熱愛撰寫美食，一定也少不了個人操作，還深深陶醉其中，頗有食神風範。在那個君子遠庖廚的時代相當稀罕，比之並不會廚藝的袁枚，對後世川人的烹飪，一定產生了或多或少的影響力。
03
「豬小腸放瓷盆內，先滴下菜油少許，用手攪勻，候一時許，下水如法洗淨，切作節段，每節量長一尺許。用半精白豬肉，銼極碎，下豆油、酒、花椒、蔥珠等料和勻，候半天久，裝入腸內。只可八分，不可太滿。兩頭紮緊。鋪層籠內蒸熟，風乾。要用，當再蒸熟，切薄片，吃之甚佳。」——《醒園錄》
《醒園錄》
話說1922年春，成都凍青樹街「春厚祥」幹雜店發生了一場大火，火災過後，店主廖澤霖盤算了一下，決定放棄父輩手裡傳下來的幹雜生意，另謀出路。
民國以前，成都沒有專賣醃滷食品的店鋪。四川民間有冬臘月做醃肉、端午節做滷肉的習俗，通常年末歲尾開始準備臘肉香腸，到正月十五差不多吃完。一些燒臘攤子或冷酒館兼售醃滷製品，屬於小打小鬧，不成氣候。
廖澤霖把店鋪改名為「德厚祥」，專賣醃滷食品。醃貨他沿用了「廣東食品」，滷貨卻別出心裁打出了「蔥燒食品」的招牌。迎合四川人的習俗，冬春賣醃貨，夏天賣滷貨，一年四季都營業。
為什麼要掛「廣東食品」的招牌？並不是四川人不自信，而是根本沒有四川人。
1909年出版的《成都通覽》稱：「現今之成都人，原籍皆外省人」。
明末清初，由於戰亂，清政府採取了移民墾荒的措施，史稱「湖廣填四川」，主要是從兩湖、兩廣、江西、福建等10餘個省移民到四川定居墾荒，整整歷時百年。
1909年成都餐飲圈的宣傳用語中普遍用「中西餐」「飲食改良」「南堂大餐」「滬上名庖」「淮揚名師」「南北燒烤」等話語，還沒有「川味」「川菜」的說法。打廣東招牌，說明當時廣東菜在四川很受歡迎，各地移民後裔普遍喜歡吃。
廖澤霖1928年因病去世，年僅48歲。他在六年的時間裡建立起醃滷幫，其徒弟更是佔據了後來成都醃滷業的半壁江山，可謂傳奇。
當時德厚祥賣的香腸是絕對沒有加辣椒粉的，更接近廣式香腸。辣椒鑽進香腸，可能最初是農家的創意（多多少少有使香腸更下飯的考慮），後來逐漸傳入市場，有了「川味」、「廣味」之分，煮好以後紅皮透亮的香腸，是最近幾十年才出現的。
1960年飲食業技術培訓講義
1960年出版的飲食業技術培訓講義中，加入了辣椒粉（多放花椒）的香腸被稱為家常香腸。
04
這回咱做的，就是必備的年貨：川味香腸、廣味香腸。
製作過程不敢說依足古法，因為那就是胡扯，畢竟大連的氣候條件跟四川完全不同。而且歷經幾代街巷傳奇和餐飲人的改良，想吃百多年前的味道，只能靠時空穿越。
我們的做法是，選用前夾和五花肉，讓肥肉佔比在20-25%之間，先把豬肉切片調味醃製24小時，再灌製成腸，最後掛起陰乾，抽真空包裝。
收到後請冷凍保存，吃之前放入鍋裡水煮或蒸製30-40分鐘，晾涼切薄片即可。
沒有重口味兒體驗，因為這不是變態辣雞翅，追求的是口味層次而不是快感。一定要肉香、油脂、口感的各方面平衡。
OFFMENU小麻小辣香腸
其實我們還有一道殺手鐧——大風吹排骨。但是因為切割方便的問題，只能3斤起售。用新鮮肋排醃製後，坐等大風來，風吹過後，上鍋蒸製即可享受大口吃肉的樂趣，下酒神物！
整體味道就是椒麻味，用了特別多的漢源花椒，突出的就是花椒的香氣和自然的肉香。
大風吹排骨
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