口述人 湘菜界元老周伯安
9月27日，重出江湖的周伯安，準備做的菜是湘菜經典名菜——髮絲牛百葉。
▲1963年3月，葉劍英（圖中）在湖南與周伯安（左八）等人合影。
2017年9月27日，長沙火炬西路武俠飯莊。81歲的湘菜大師周伯安穿著一身的廚師服，頭戴高白帽，用一把鑄鐵菜刀在砧板上一刀一刀切著牛百葉，切下的牛百葉，用手指撣散，色如白雪，細如髮絲。
對於這個14歲就進廚房學徒、把做菜當作必生追求與執著的老人來說，廚房裡的童子功，永遠也忘不掉。
瀟湘晨報記者 儲文靜 長沙報導
湘菜世家周氏名廚
「您老這一身手藝是從哪裡學來的？」在武俠飯莊，除了周伯安的迷弟迷妹們，一些食客也一邊看著這位站爐子的八旬老人，一邊打聽著周伯安的身份。
「我們家3代都是廚師，我14歲就到奇珍閣學徒了，站爐子都站了60多年了。」周伯安一邊切著牛百葉一邊回憶著上一輩的故事，猶如講一個傳說。
周伯安口中的奇珍閣，在老長沙人的心中，是抹不去的飲食記憶。
上世紀二三十年代，從長沙市現在的蔡鍔路與解放路交界處起到登隆街與解放路的入口處止叫青石橋，是一條繁華商業街。袁德和與人合夥開的奇珍閣就開在這條街上，也就是現在的解放路長沙賓館的位置。
奇珍閣酒家始建於清光緒年間，開業之初的奇珍閣屬堂幫菜館，只經營堂菜（不承辦喜、喪等大型筵席）。1915年，堂菜館發展很快，奇珍閣與旁邊的濟南真軒幫菜擔（上門承辦大型筵席的廚班）合二為一，開設於青石橋，生意愈見紅火。
奇珍閣裡有一位學徒，名叫周秉乾。周秉乾的家裡很苦，為生活所迫，他14歲就出來學廚師。周秉乾人聰明，也能吃苦耐勞，師父袁德和很喜歡他。袁德和沒有子女，他死後師娘就把袁的股份交給周秉乾打理。不到幾年，周秉乾就擠垮了鄰居聚南珍，又排斥了其他兩位股東，把奇珍閣變成了他獨自經營的酒家。這位周秉乾就是周伯安的叔爹。周秉乾主理奇珍閣之後，就把老家的侄子們都帶了出來。後來周氏名廚出了不少，有周建吾、周子云、周茂齡、周九齡等，都成為承前啟後的一代湘菜名廚。
周伯安的父親，就是「湘菜七爹」之一的周迪吾。周迪吾1911年6月出生於長沙縣，同樣是14歲到奇珍閣酒家當學徒。周迪吾技術全面，素稱全能好手，從解切到站灶，從油案到白案，樣樣都行，尤以解切技術堪稱業內一絕。1960年在長沙財貿系統第一屆飲食業南方餐部業務操作技術表演中，僅用了2分37秒就完成對一隻雞的宰殺、去毛、解切、烹製，味美形佳，獲得南北風味表演第一名和業務操作技術第一名。1963年，周迪吾即被評為當時的一級廚師。周迪吾對筵席製作很有研究，精於菜餚切配、站灶、成本核算，對各式點心、南北小吃也能做到信手拈來，令同行折服。人稱周迪吾「一手準」、「一口清」。
周伯安的師父，則是奇珍閣另一位周姓名廚周九齡。周伯安勤奮好學，加上有師父和父親的雙重指導，他的手藝長進很快。1954年，周伯安剛出師，即被湖南省委接待處看中，調到省委招待所當廚師。1959年國慶十周年大慶，他被抽調到北京釣魚臺操辦湘菜；1962年，毛澤東回湖南視察，他被指定為毛澤東的主廚；1972年調湖南省政府第二招待所任廚師班班長；1983年調湘江賓館任總廚師長；1986年選調去中國駐英國大使館任廚師長，曾兩次受邀為英皇室烹製中國湘菜。
給「蕭單」提成擴大奇珍閣影響力
在民國長沙餐飲文化史上，奇珍閣成為不容忽視的一頁，與周秉乾的企業文化建設不無關係。
周秉乾沒念過幾天書，但特別器重有文化的人。凡是有新聞記者和文化人到店裡來吃飯，他可以不計成本的打折，以交好這些人。蕭石朋為店裡開菜單，自命為「蕭單」，周秉乾馬上同意，並破例給「蕭單」提成，讓蕭石朋平時吃飯記帳，不必給現金。新聞界文化界人士也就樂於為奇珍閣做宣傳，為奇珍閣攬生意。
湘菜文化研究者江異先生曾經翻閱過民國時期的《湖南國民日報》，發現半年的新聞中就有不少奇珍閣的「軟文」，比如：
1929年8月4日中午，第52師師長吳向在奇珍閣設宴招待新聞界。
1929年8月6日，第19師師長劉建緒晚上在奇珍閣宴請新聞界。
1929年10月16日，是農曆重陽節，南社詩人在奇珍閣聚餐，詩酒唱和，十分盡興。
1930年1月31日，《中山日報》在奇珍閣招待全市新聞界同行。
1930年2月13日中午，湖南財政廳特派員兼湘岸榷運局局長李鳳耀在奇珍閣設宴招待全市新聞界；晚上湖南民生工廠廠長伍鵬萬在奇珍閣招待新聞界。
1930年2月23日中午，湖南第一織布廠廠長蕭亮如、國貨陳列館館長劉廷芳同時在奇珍閣設宴招待全市新聞界。
1930年3月1日晚上，《星光晚報》在奇珍閣設宴款待全市新聞界同行。
如此眾多的邀宴，地點都在奇珍閣，請的對象都是新聞界，所以有人說奇珍閣是新聞界捧出來的。
此話可能也有失偏頗。奇珍閣的備受追捧，與周秉乾的經營不無關係。周秉乾既精通烹飪技術，又善於業務經營，生意做得有聲有色。
奇珍閣的隔壁也是一家餐館，叫聚南珍，兩店競爭相當激烈。奇珍閣名為飯店，實際上既經營飯菜也經營麵粉，據當年有民謠謂青石橋「十子」，就有奇珍閣的滷子（指滷子面），馬明德的肘子一說。
奇珍閣的滷子面之所以著名，是因為周秉乾要求每一碗麵挑出來先蓋上滷子碼，還要在滷子碼上加蓋五六粒蝦仁，以增加面的鮮度，如果那一天蝦仁賣完了，就要在滷碼上加蓋兩三塊雞片，倘若連雞片也賣完了，周秉乾就叫將滷子面停牌，不賣了。他說：「客人今天沒吃到滷子面，明天還會來，但如果今天吃的是偷工減料的滷子面，奇珍閣就會賣臭牌子。」
周秉乾管理店子相當嚴格，他每天早晨自己搬條小凳子坐在店門口，倘若有人遲到了幾分鐘，他會鼓起眼睛質問你：「你那裡天亮遲些不？」周秉乾有過人的精明，有次一位員工在廚房裡偷吃一碗麵，被好事者告發給周秉乾，這時周秉乾本來是要去廚房的，他聽說後立即打轉。好事者不解，周秉乾說：「反正這碗面他已經吃了，我要是進去，他怕我看見，會連面碗都丟到煤灰洞子裡去，我不進去還留下了那隻碗。」
1938年文夕大火將奇珍閣燒成了一片焦土，接下來又是戰亂連連，到周秉乾再度恢復奇珍閣時，已經是1945年下半年。
江異說，奇珍閣有過兩次招牌前面加字的經歷，頭一次是1945年10月恢復奇珍閣加了「興記」二字，並將經理的位子讓給了股東羅鳳樓。不過羅鳳樓與周秉乾為人處事的風格不同，因此他們的聯手只維持了一年，羅鳳樓就退股走人。
1950年，奇珍閣從解放路搬到了五一廣場東南角上，由於時局變化，再加上年歲大了，周秉乾不再獨資苦撐，他讓徒弟周九齡出面召集了32個股東，每人出資200元，共計6400元作本錢，重組開業。奇珍閣招牌前面再一次加了兩個字，不過這回加的是「新記」。請人寫招牌的時候，「新記」兩個字小一些，豎寫；「奇珍閣酒樓」五個字很大，橫排。
新中國成立初期，市井蕭條，為了「突圍」，奇珍閣的周姓廚師還分出一些人，到北京東安市場去開了家「湖南奇珍閣酒樓」，招牌還是請齊白石寫的。
公私合營後，奇珍閣合併於「廣場飯店」，後改為「實驗餐廳」，老名店一直未能恢復。
一道髮絲牛百葉，既可國宴又可入民家
對於周伯安來說，奇珍閣不僅是家族的榮耀，也是自己的終身事業的起點。在那裡學到的童子功，他一輩子都忘不了。
周伯安重出江湖要做的菜，是一道湘菜經典名菜——髮絲牛百葉。這是一道上可以在國宴接待外賓，下可以接地氣入民家的菜。據說這道菜源自長沙老字號李合盛，與燴牛腦髓、紅燒牛蹄筋並稱「牛中三傑」，據傳為該店掌勺名廚黃維安在19世紀20年代創製。
歷史上很多名人都喜歡這道菜。1938年，田漢、郭沫若在李合盛吃的那席菜裡，就有髮絲百葉。
周伯安隨身帶著一張微微泛黃的老照片，那是1963年3月，周伯安在湖南省委接待處招待葉劍英時，與葉劍英的攝影留念。「當時我站在葉帥的右手邊，後來我們一位女同志走過來說想站在葉帥邊上，我就往後退了半步，給她留出了個位置。」周伯安指著照片上的自己，一邊回憶一邊說。
照片上的周伯安，是個20多歲的帥小夥，雖然年輕，廚藝卻非常了得。當時招待葉劍英，他在後廚做了一道髮絲牛百葉，葉劍英品嘗之後覺得非常可口，就詢問是什麼菜，並邀請廚師答疑。
當接待處負責人把周伯安叫過來時，葉劍英一看周伯安，感到特別驚訝：「吃這道菜覺得味道好，以為是個老廚師做出來的，沒想到你居然這麼年輕啊。」
周伯安告訴葉劍英：「這道菜叫作髮絲牛百葉，是將牛百葉和玉蘭片都切成頭髮絲一般的細絲，然後炒出來的。」葉劍英聽了連聲讚嘆：「老少皆宜。」
出生於瀏陽的王震也非常熱愛家鄉的味道，對湘菜傳統菜品特別關心。有一次，王震吃了周伯安烹製的寒菌燒豆腐後，不禁連聲讚嘆，說：「這類地方風味菜可以多搞點!」
周伯安刀工精湛，擅長燒烤，精於調味，勇於推陳出新。因為技藝精湛，曾於1962年為來長沙的毛澤東主席、周恩來總理做菜。1986年遠赴英國，擔任中國駐英國大使館廚師長，他燒制的帶著濃鬱湘菜特色的國宴深得英國皇室和國際友人稱讚。