涼粉，夏季風味食品，是一道消暑的絕好佳品，調以醬油、醋、辣椒油而食，十分爽滑適口。涼粉也有許多流派，比如遵義的豌豆涼粉、四川的米涼粉（即《芙蓉鎮》裡的米豆腐）、綠豆涼粉、紅薯涼粉等，一塊塊晶瑩剔透，顫巍巍的立在碗中，有詩稱讚：「冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡隨君意，只管涼來不管酸。」
綠豆涼粉
將綠豆磨成豆粉，再加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟後冷凝成塊，即成「綠豆涼粉」。綠豆涼粉呈淡黃綠色，外觀粉嫩，韌而柔軟，口感順滑,清涼適口。輔以特製的芝麻醬、辣椒油等調料涼拌，或以香油煎之，味道鮮美獨特。《中藥大辭典》還有綠豆涼粉可"清熱解毒，治痛疽瘡腫初起、燙傷、跌打傷，並解熱藥事酒食諸毒"之記載。
紅薯涼粉
紅薯涼粉，顧名思義即是以紅薯澱粉為原料製作而成。紅薯涼粉軟韌滑爽，口感適中，比豌豆涼粉更筋道,而且還沒有米涼粉的鹼味，既可涼拌，也可熱食。
豌豆涼粉
豌豆涼粉，顧名思義，就是用豌豆作為原材料而製成的涼粉。做法是將曬乾的豌豆用機器打成豆瓣，再用簸箕將豆殼篩掉，放在水裡泡脹，然後磨成豌豆漿，沉澱一定時間後，用開水攪拌，最後放入容器中冷卻、凝固。豌豆涼粉的吃法頗為講究，首先是要將豌豆涼粉打成片，厚薄要適中，厚了與佐料不能很好的融合，薄了拌的時候易碎，所以對刀功很有要求。新鮮出爐的豌豆涼粉口感綿軟，吃一塊進去，齒頰間溢滿了豌豆特有的清香，再配以各種佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。
橡子涼粉
橡子涼粉，採用橡樹果實，經去殼、晾曬、浸泡脫澀、碾磨等多道工序製成鮮涼粉，涼拌即食，美味可口。鮮涼粉曬乾後久儲不蟲蛀變質，食用前加熱水浸泡半小時，可燒、可燜、可燉、可炒、可涮火鍋、爽滑筋道，入口難忘。
青島海涼粉
海涼粉，青島「十大特色小吃」之一，是以青島獨有的一種海底凍菜熬製而成，營養價值高，四季皆可食用。海涼粉是用生長在海底礁石上一種叫石花菜的海藻精製而成，如瓊脂一般，晶瑩剔透，加上蒜泥、醬油、香油、醋等，系清爽可口的佳餚。
米涼粉（米豆腐）
米豆腐是川、湘、黔、贛、鄂地區著名的地方小吃。此菜潤滑鮮嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後加鹼熬製，冷卻，形成塊狀「豆腐」即成。食用時切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器後，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個人味口的不同佐料末與湯汁放於米豆腐上即可。
炒涼粉
炒涼粉是河南開封地區的特色風味小吃，製法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。一般是選用開封當地產的紅薯涼粉，那灰灰的顏色毫不起眼，但是它獨特的柔韌適度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是開封炒涼粉的不二選擇。炒涼粉就是以涼粉為主料，佐以豆醬、蔥、姜、蒜，用香油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有「涼粉管炒」之美譽。還可以在炒制時要求師傅炒「焦點兒」，大師傅會意，多燜一會，涼粉起鍋時就會有一層金黃的焦嘎嘎在鍋底，融合了各種作料香味的焦嘎嘎還帶著涼粉的爽滑，味道更佳。
大通熱涼粉
熱涼粉是四川省南充市大通鎮的傳統特色小吃。涼粉是四川人喜愛的食品，尤其是夏天，用以佐餐，非常涼爽。但是到了寒冷的冬天也想吃涼粉怎麼辦呢？聰明的大通人便發明了獨具風味的「大通熱涼粉」，因為美味價廉，很快風行巴蜀大地。
川北涼粉
川北涼粉，原為農舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。
鍋盔灌涼粉
南充人都知道，南充最著名的當屬鍋盔和川北涼粉了，而這食物兩種搭配在一起，又是另一種與眾不同的美味-鍋盔灌涼粉，其作為南充美食的代表可真是當之無愧！鍋盔灌涼粉既有新鮮出爐鍋盔的香脆，熱氣騰騰，又有川北涼粉的晶瑩剔透，麻辣綿軟，芳香可口，獨具特色。
川西翡翠米涼粉
翡翠米涼粉有碧綠如翡翠的特點，深受人們的歡迎，是川西地區的特產。翡翠米涼粉的綠色是用中草藥車前草染的。川西人民早就懂得利用車前草的嫩葉作為食品的染色章，它完全沒有人工合成色素可能帶來的弊病。車前草溝邊路旁，到處都有，容易採集。
臊子涼粉
臊子涼粉，很明顯是陝西特色的美食。口感Q滑的涼粉顫顫巍巍地盛在碗中,淋上一大勺香辣誘人的臊子,挑逗食客的胃口。
渾源涼粉
渾源涼粉是山西省大同市渾源縣特色小吃，以土豆澱粉為原料，參加過量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又稱粉砣。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的「筋顫」，拿在手中「滑溜溜」。再加上蓮花豆、豆腐乾、辣椒油、蔥蒜香菜等調料，蓮花豆香酥可口，豆腐乾嚼得過癮，而辣椒油辣而不澀，可謂色香味俱佳，讓人胃口大開。
洛陽涼粉湯
涼粉湯，又叫「頭腦湯」。《洛陽民俗志》記載：洛陽有大年初一五更喝「頭腦湯」的習俗。涼粉湯，其實就是肉湯、涼粉加上蒜苗、粉條、葉子菜等等做成的燴菜，裡面能加上一些花生、木耳、香菜、黃豆、豆腐乾、牛肉丁會更出味。做好後的涼粉湯入口滑嫩、後味綿長，如果能加上自己烙的餅饃、油饃吃起來會更有味道。
冰粉
冰粉廣泛分布於四川、重慶、湖北宜昌等地。首先，把買來的赤花籽包在乾淨的紗布裡，紮緊口，待水變溫後變放入水中慢慢的揉搓，此時變會有像膠水般粘稠的液體從中滲出。然後把混有赤花漿的水攪勻，放入適量的石灰，加入適量的水然後放置澄清，取上面的澄清液到入混有赤花漿的碗中，然後攪拌均勻，待變涼後放入冰箱即可，等待一會兒就可以看到像果凍一般的赤花籽了。吃前可加入糖水，吃在嘴裡，甜甜蜜蜜，清涼嫩滑，比起果凍更加柔爽有趣。
燒仙草
廣東很多地方在大暑時節有「吃仙草」的習俗。仙草又名涼粉草、仙人草，唇形科仙草屬草本植物，是重要的藥食兩用植物資源。由於其神奇的消暑功效，被譽為「仙草」。將其莖葉曬乾後，可煎汁與米漿混合煮熟，冷卻後即成黑色膠狀物，質韌而軟，以糖拌之可作暑天的解渴品，廣東、廣西常有出售，稱之為「涼粉」，廣東梅州一帶稱作仙人粄、仙牛粄、草粄，浙江，福建一帶稱為仙草凍。
溫州水花腐
「水花腐」，一個美麗的名稱，形神兼備。夏天吃一碗「水花腐」可清涼解暑，農家人都會自製。用密網的紗布將一種名叫「薜荔」的果實的籽包好，泡到冷水裡，用手擠捏紗袋，一種粘稠的汁液會從指間流到水裡，而盆子裡的水慢慢地變黃、變粘。經過無數次反覆擠壓後，直至擠壓出的不再是黏稠的汁液。結束了這個擠壓過程後，擠入一點中華牙膏(據說只有這種牌子的牙膏中含有石膏，而石膏正是讓涼粉凝固的重要物質)，再把水盆靜置一兩個小時，就成形為涼粉。做好的涼粉色澤如冰玉，晶瑩潤滑，在碗裡有若冰花綻放，猶如水做成的豆腐，呈半凝固狀，當你撒上用白糖磨成的糖粉、薄荷汁、芝麻，碗裡的涼粉十分賞心悅目，捧到嘴邊慢慢嘬吸，入喉的感覺妙不可言。
涼粉魚魚
陝西、甘肅一帶的特色小吃。當地農家，家家總備有一瓦盆，盆底全是指頭粗細的漏眼。製作時將燒好的涼粉，趁熱舀入漏盆，用木勺蘸上水一下一下的研，那上大下小尾兒長長的、如一尾尾蹦蹦跳跳的小魚就落在涼水盆裡了，這麼一直漏下去，便是一碗又一碗涼粉魚魚了。大小均勻，形如小魚，尾兒長長，澆上鹽醋醬芥末蒜泥辣子油，撲撩撩地逗人，不動已動，不吃已吃，多麼誘人食慾。