從遠古時代開始，有記載中國人就嗜好發酵食物。從「猿酒」的歷代文錄以及文化的人類學、民俗學研究中可以看出,發酵食物最早以酒的形式出現,遠古就已有之。中國人是歷史上最早掌握髮酵技術的族群。中國古代醬類食品是中國歷史上發酵食品的大宗之一。其中,「以豆合面而為之」的原料製作加工的「中國醬」,在人類發酵食品史上更是獨樹一幟、極具魅力。其不僅根植於中華民族的飲食文化數千年,而且對亞洲許多國家和民族產生了深遠的影響。通過千年的進化,形成了淵源久遠、蘊含深厚的「中國醬文化」。
中國醬的歷史,可追溯到三千年前的周朝。《說文·酉部》中記載「醢[hǎi]，肉醬也。」醢，是用小型的罈子類器皿盛裝的發酵的肉醬。《周禮·天官家宰》中的一段元典文字，記載了周王朝所用各種鹹味醬類發酵食品的具體名目。關於這些動、植物性原料(以動物性原料為大宗)的發酵類食品的具體製作工藝，東漢末年的經學大師鄭玄曾專門進行解釋:「醢，肉汁也;昌本，菖蒲根切之四寸為菹[ zū ]。亦醢也。作醢及者，必先膊幹其肉乃後之，雜以粱、曲及鹽、流以美酒，塗置瓶中百日則成矣。」這段話的意思是，首先將各種肉料加工處理做成丁末狀，拌上上好的米、曲(幫助發酵)、鹽，然後用優質酒醃漬，最後裝進瓶中封存，一百天之後，醢就自然成功了。
按《周禮》的說法，周天子每次正餐都要遵循制度，擺滿六十個「醢」的品種。《周禮》的「食醫」和「膳夫」職文還分別說到「百羞、百醬」與「醬用百有二十甕」。鄭玄對當時這些醬製品評述:「記者不能次錄，亦是有其物未盡聞也。」意思是當時的醬製品非常豐富，無法做到盡錄其中。早在距今三千年左右的古代，中國人生活中的醬品已經非常豐富。
當時的華夏民族，鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必需品。中國歷代政權幾乎無一例外地把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷，足見其地位之重要。漢武帝時，國家制定了「敢私鑄鐵器煮鹽者，鈦左趾，沒入其器物」的嚴厲法令。但鹽是一種極易吸溼潮解的物質，保管難度很大。古代食用鹽的保存，多是放在相對封閉的陶器中，因為陶器的防水功能可以避免鹽的潮解遺失。為了不浪費任何一點鹽，貧苦大眾甚至採用了將鹽充分溶解在水裡的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用便可以了。直到今天，在一些農村和邊遠山區仍然可以看到這樣的情景。
鹽如此珍貴，為了最大限度地保存鹽，同時充分發揮鹽的功效，造醬無疑是非常可取的方法。另外，遠古時代以來的幾千年裡，華夏民族以農耕為主，靠天吃飯，食物並不充足，往往出現民艱於食的狀況，這就促使各種鹽漬物接踵出現，最原始的「醬」應運而生。
如：我國四川地處山區，山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題.酸就是酸湯，辣就是辣椒，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣.
中國素有北鹹，東南甜，西辣的說法。氣候乾燥食為鹹、氣候溼熱食為甜、氣候潮溼食為辣。吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣溼氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除溼的作用。與之相應地，辣椒醬、醬菜也隨之產生。
鮮辣醬是中國廣大人民的一種傳統調料。每年3-11月份，辣椒出來的時候，作為菜或嘗鮮，把青辣椒、仙女紅線紅椒、仙女紅朝天椒、大蒜、生薑按照一定的比例切碎，碼上鹽，辣椒鮮香味立馬出來。與市場上的剁辣椒、糟辣椒、豆豉辣椒、餈粑辣椒完全不是一個概念。鮮辣醬注重鮮、香，天然健康。
鮮椒醬在全國分為南北派。南派，以西南地區，遵循傳統做法，完全手工打造，產品呈現完美塊狀，充分注重產品自然「鮮、香」。北派，以山東地區，以工業化為主，生產以醃製工藝，產品呈現醬狀，注重醬香。不管南派，還是北派，都注重鮮的打造，下飯、夾饃、當菜吃，都霸道。但南派的鮮更真實，是實實在在的鮮辣醬。而北派的鮮是通過品牌打造，敢為天下鮮的概念輸入為主，產品是發酵產品。
西漢馬王堆漢墓出土了大量的殉葬品，其中就有醬和豉，這可能是我國最早有醬菜的佐證。唐朝《諸病源候論》中記載有「鹽苜蓿，菱白」。苜蓿又叫金花菜，茭白是菰的新芽，菰即菇。又《唐代地理志》載有「興元府上貢夏蒜、冬筍、糟瓜」。所謂糟瓜就是現在的糟漬菜，一直延綿至今。唐朝時期，鑑真和尚東渡時就把我國醬和醬菜的生產技術傳到了日本。1981年7月12日《新華日報》上載有姚遷寫的《訪日紀行》，其中轉錄了日本友人的詩一首:「豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲聖鄉，民俗風習千年久，此地無人不稱唐。」
醬和醬菜在中國流傳極廣，但一般僅限於民間食用，因為歷代宮廷更注重食材昂貴、製作繁複的饌飲，以糧食為原料的醬，則顯得低廉而不被重視。直到清代，醬類產品才廣泛應用於宮廷。這是因為滿族人還在白山黑水間遊牧時就非常喜歡食醬。滿族是遊牧民族，遊牧民族的特性是長期在馬上生活，他們的飲食以便於攜帶的乾糧為主，比如餅、餑餑(即饅頭)。為了讓食物更有滋味，他們會帶上大醬，休息時，把醬塗抹於乾糧上，吃下去充飢。醬類的食材便於儲存、攜帶，又有鹹香的味道，故此很受滿族人的喜愛。入關後，滿族人成為統治者，為了銘記祖先騎馬狩獵的艱苦歲月，故而繼續食用醬類食品。滿族人製作的大醬工藝簡單，不及漢民族的精良，清代宮廷吸收了漢民族制醬的工藝，做出的醬更加精細、優良。宮廷使用醬、醬菜量也在漸漸增長。
清代皇帝平日一餐飯一般會上四十八道菜，其中二十四道菜稱為祭祀菜，這些祭祀菜是滿族祖先入關前喜歡吃的菜餚，皇帝每日食用這些菜餚，用儀式感彰顯自己不忘先人。二十四道祭祀菜中有一道菜稱為隨飯碟，就是用醬的東西進行炒制加工、或者用醬醃漬而成的食品。比如宮廷御製的四大醬:春天的豌豆醬、夏天的黃瓜醬、秋天的胡蘿ト醬、冬天的榛子醬，都是以醬為主要原料製作而成。這些醬料製作起來相對簡單，比如胡蘿ト醬就是用胡蘿ト和肉末、黃醬炒在一起;用榛子、肉末炒的醬則是榛子醬。雖然製作工藝相對簡單，但它卻是雍正皇帝的心頭好。雍正皇帝在位期間厲行節儉，他的飲食也相對清淡，不喜大魚大肉，而是偏愛以四大醬來配伍一些主食，因此醬類食品在這個時期的宮廷中得到很大發展。
到了乾隆時期，乾隆皇帝性喜奢侈，而且愛吃肉類食品，但他仍舊對隨飯碟非常喜愛。根據史料記載，乾隆四十四年(1779年)舉辦乾清宮家宴時極盡奢華，皇帝的大宴桌所擺膳食一開始有109碗(盤)，加上宴禮中所進湯膳、酒品，合計達153品。這其中就有醃成白菜等各色醬菜。乾隆晚年時，根據《乾隆帝起居住》記載，他不再像年輕時那樣喜食肉類，而改為利於消化的粥、面類為主。這個時期的乾隆皇帝經常在乾清宮東廂房昭仁殿用膳，所食的菜品也相對簡單，多用隨飯碟佐餐。在他的影響下，隨飯磔種類更加豐富，以黃醬、醬油、醬菜為主要原材料，經過宮廷御膳師精心烹調，為宮廷上下所喜愛。在清代的皇宮裡，有一道非常重要的醬制菜品一一肉丁饅頭。肉丁饅頭不但在正月祭祀祖先時作為供奉使用，而且宮中上至皇帝下至宮女、太監都有食肉丁饅頭的習慣。尤其是乾隆皇帝，非常喜歡這道主食。肉丁饅頭的餡兒非常有講究。首先，要選用豬肉中上好的五花肉。將五花肉去皮，因為肉皮很有韌性，如果留在肉上，做出的肉餡不容易爛。宮廷裡多使用一百斤小豬的五花肉經過醃漬，切成骰子丁(形如玩牌時用的小骰子)。第二步，將肉餡炒熟，炒的過程中加入三伏天用黃豆發酵的黃醬，稱作「伏醬」，以及事先切好的新鮮春筍丁。第三步，將山東章丘大蔥或北京門頭溝的羊角蔥切成拇指肚大小，加入炒好的肉餡中拌勻。這樣調製出的餡料，既有黃醬特有的醬香味道，又有五花肉的肉香味兒，口感上兼具了大蔥的鮮甜多汁以及春筍的爽滑。肉丁饅頭餡料中的黃醬富含優質蛋白質，烹任時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成胺基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效;黃醬中含有的亞油酸、亞麻酸，對人體補充必需的脂防酸和降低膽固醇均有益處，從而可降低患心血管疾病的概率;黃醬中還富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
宮廷裡使用的醬油，都是取醬的最精華部分而成的頭抽醬油。用頭抽醬油製作較多的菜餚是清醬肉。使用三個月一百斤左右小豬的五花肉，經過醬油以及配料醃漬、晾漬後，切成薄片，上火蒸，而成清醬肉。
宮中美食的趨勢會影響民間美食流行。比如醬爆雞丁，就是清代中期從宮廷流傳至民間的一道以醬為主要調料的菜餚。東華門外東興樓製作的醬爆雞丁，從原材料到工藝都非常考究，最得宮廷真傳。每天早晨四點左右，專供東興樓的活禽已經送到飯店後門，夥計們開始對活雞進行宰殺、分檔取料。分檔取料是指把雞腿、雞翅、雞牙子等不同部位按照所需分開。用作醬爆雞丁的主料是雞牙子，雞牙子是指雞胸T形脆骨上的肉。將這塊肉放在天然冰上冰鎮，可保持它最鮮嫩的狀態。
取用經過三伏天曬制而成的伏醬，過細羅，調入薑汁，放到蒸鍋上蒸熟而成熟醬。然後在鐵鍋裡放少許香油，香油與醬的比例是1:10。把蒸好的熟醬放在鍋裡炒制，同時，烹入料酒、薑汁去腥，増香，再加入白糖。當炒到醬的色澤棕紅，用勺拎起，掉下來的醬呈綠豆大小，此時醬已炒好。把切成丁的雞牙子放入鍋中翻炒直至成熟。炒好的雞丁甜鹹適中，醬香濃鬱，色澤棕紅，滑嫩鮮香。這道菜講究雞丁吃完後盤子上不可以留醬，因為醬都均勻包裡在雞丁上。
隨著我國生產水平和國際化地位的提高，對外貿易不斷發展，很多企業實現了從出口半成品(醃漬品)到出口醬、醬醃菜成品的轉變。如今，具有悠久歷史的中國醬不僅是華夏大地上漢民族的佐餐醬，而且已經走出國門，走向世界，遍布五湖四海。