【生活圈】缽仔禾蟲、煎焗白鴿魚、風鱔燜面豆......我聞到了濃濃的番禺味道!

番禺光皮乳豬

主料：本地肥嫩乳豬

特色：色澤紅亮、皮脆肉酥、香濃鬆化

番禺光皮乳豬，歷史悠久。相傳：光皮乳豬創自番禺人孔旺記之手。孔旺記，原名孔昭旺，番禺石碁小龍村人。清光緒初年在廣州小馬站附近經營豬肉生意。有一次赴宴，客人對燒肉這道菜頗有微言，說燒肉皮厚肉粗，如同嚼爛布云云。孔旺記亦深有同感，他突發奇想，倘若將未長骨架的豬仔做燒豬，那不就皮薄肉嫩了嗎？孔旺記回家後迫不及待地試燒起來，反覆摸索配料、上色塗醬、燒制等整套工序，終於成功燒制出光滑紅潤俗稱「玻璃皮」的乳豬，呈現出皮化、甘香酥脆、色澤鮮紅、肉嫩鮮滑、口味甚佳等特點。不久「孔旺記」的脆皮乳豬風靡省城。後來，脆皮乳豬傳回家鄉番禺，本地的茶樓食肆爭相仿做。現代的「番禺光皮乳豬」是在古法燒制的基礎上，加以創新發展，獨具風味，成為深受食客喜愛的番禺名菜。

番禺蓮藕三寶

主料：蓮藕、鯪魚膠、千層皮或腐皮

特色：藕盞味鮮甜香軟滑；藕片外脆嫩內甘香；炸件外酥內軟；皆能保留蓮藕原味

蓮藕為「水鄉五秀」之一，番禺蓮藕松、香、粉、甜，聞名省港澳。全枝蓮藕的各部分都有不同的食法，比如藕尖爽脆鮮甜，不宜煲、燜，而最宜鮮炒；藕瓜則大肉起沙，用來煲、燜則香、松、糯軟，回味無窮；藕的尾端則炒不脆，煲不淋，但是用沙盆磨粉後以小缽仔蒸成糕狀，則甜軟可口，齒頰香留。

傳說番禺曾有一王氏大戶，其家姑一向勤儉，是一名持家有道的主婦。一天，新媳婦入門，她就將一整支蓮藕給新媳婦。讓新媳婦製作出三味又爽、又滑、又有粉頭的菜式，而又不準浪費藕的任何部分。結果新媳婦按「藕尖、藕瓜、藕尾」的特性分別做出三味適時菜式，通過了考試。家姑問媳婦這三味菜叫什麼名堂，媳婦答：「蓮藕三寶」。從此，「蓮藕三寶」流傳至今。 「蓮藕三寶」主要凸顯蓮藕的百搭多樣，以蓮藕磨粉蒸製而成。以香煎的形式，將蓮藕和魚膠完美結合；以麵粉包裹蓮藕蓉，捻捏成為蓮藕的原狀，經油炸而成的象形點心，三位一體地演繹出蓮藕菜式的多樣化；特別是在妝盤的效果上，層次相當鮮明，風味各有特色，遠遠望去，猶如一幅秀美、清新的「月色荷塘圖」。

石樓缽仔禾蟲

主料：新鮮禾蟲、雞蛋、炸蒜子、陳皮絲

特色：低脂肪、高蛋白，甘香軟滑、香濃味鮮、營養豐富

禾蟲盛產於鹹淡水之交的稻田表土層裡，並以稻根及其它植物為食。番禺石樓、化龍一帶的鄉民有捕撈禾蟲的傳統，石樓茭塘頗為突出，產禾蟲甚盛，每年農曆四月和八月有兩造禾蟲，禺南一帶嗜食者甚眾。

據傳，有位行乞者，聽到買禾蟲的叫賣聲，不顧一切，拿著行乞用的缽頭，搶買禾蟲。並說：「乞米去，乞錢返，禾蟲過造恨唔番。」食完禾蟲，再行乞討。由此可見番禺人對品嘗禾蟲情有獨鍾。 這道菜將雞蛋與禾蟲完美結合，是老少鹹宜的食品。它含有豐富的蛋白質，味道清香鮮美，嫩滑可口，還具有滋陰、健脾、暖身、去溼之功效，是番禺特色美食。

化龍煎焗白鴿魚

主料：白鴿魚

特色：肉質細嫩、魚味獨特鮮美，外甘香、內軟嫩

白鴿魚生長在瀕臨珠江的番禺化龍鎮沙路口至復甦四七沙及蓮花山，茭塘一帶。明末清初詩人屈大均是化龍人，對家鄉的河鮮特別偏愛，屢屢作詩介紹。冬、春兩季，化龍白鴿魚最為肥美，魚身修長、骨軟、嫩滑、味鮮。其它地方出產的白鴿魚，魚身粗大、骨硬，不可與之比美。白鴿魚魚肉幼滑，魚身小，不能用刀去削鱗。應先把白鴿魚洗淨用竹箕晾去水分，然後燒熱鐵鑊（切莫放油），將活生生的白鴿魚放下去。白鴿魚遇熱蹦跳而死，在蹦跳中，魚鱗就粘在鐵鑊裡，之後用水將魚洗淨就可去鱗。煎焗白鴿魚很講究技巧，多油不成，猛火更不成，應用少油而文火慢煎。但有些廚師貪快，乾脆不煎而用油來炸，這樣炸法與煎焗大相逕庭，完全沒有番禺地道的煎焗出品那麼甘香酥脆，回味無窮。於是就有食家想出這樣一個主意：要求「單邊煎白鴿魚」，因為煎單邊就可防止部分廚師用油炸的取巧手段了。 

石碁八寶霸王鴨

主料：沙田瘦水鴨、蓮子、百合等

特色：香松、鮮嫩、軟糯；肉香、菇香、豆香、果香融為一體，香味濃鬱、回味無窮

據傳，「石碁八寶霸王鴨」為石碁一位民間廚師創製，自清末起一度絕跡於市。改革開放之初，那位廚師的後人出山，重新製作這款做工精細、工序繁多的歷史名菜。據說，「八寶」源於古代帝王的八枚印章。唐代以前，帝王印章共六枚，稱為「六璽」。唐朝立國後，又增加了「神璽」和「受命璽」。宋徽宗改「璽」為「寶」。金兵入侵中原，宋王室南渡後，趙構特舉行「八寶宴」，以歡慶偏安江南。從此，流行大江南北。「石碁八寶霸王鴨」是在「霸王鴨」的基礎上改進而成。原菜是帶骨烹製，改進後此菜則去骨製作，更為精細高貴，而且釀入鹹蛋黃，乾貝、蓮子、百合、冬菇、糯米等。該菜是石碁人首創，故稱「石碁八寶霸王鴨」。

市橋煎釀鯪魚

主料：鯪魚、蝦米、腊味

特色：肉鮮、質爽、甘香、無骨

鯪魚是廣東四大家魚之一，其肉質鮮美，可是骨細而多。番禺作為水鄉地帶，產量極大。秋冬時節，最為鮮美。為保留鯪魚的鮮味，師傅們將鯪魚剔除細骨，加工成魚膠後，可製作上百味上乘的菜點，番禺農村耕塘的農民都喜歡在冬節前後清理魚塘，即所謂的「幹塘」。而這些「幹塘」中收穫的鯪魚往往大小不一，大的超過一斤，最小的才一二兩重。遇到這種大少不一的鯪魚，聰明的番禺農家主婦便做出許多鯪魚的美食來，其中最拿手的就是將其魚肉刮出撻成魚膠，做出如魚丸、煎魚餅等各類美食。市橋茶樓的廚師受此啟發，便創製出「市橋煎釀鯪魚」。就是將魚整體脫皮，把魚膠加入蝦米、腊味、馬蹄粒、乾果仁後，再釀入魚皮內，使魚身還原其型，及至煎熟後加入常規的味汁，最終製成整型、肉爽、無骨、老少鹹宜的菜品。

沙灣水牛奶燉全雞

主料：水牛奶、雞

特色：湯味香濃而鮮、雞肉味濃而軟滑。清潤可口、營養豐富

番禺沙灣鎮一直有養殖水牛的悠久歷史，故牛奶充足、品質優良，屬於「奶中極品」。「沙灣水牛奶燉全雞」是一道保健養生的鄉間名菜，牛奶味甘性平，可養血補氣、補肺養胃、生津潤腸，美容養顏，補虛損。雞，味甘性溫，溫中益氣，對虛勞贏瘦，中虛食少，產後缺乳等有一定治療保健作用。「沙灣水牛奶燉全雞」是番禺民間一味強身健體，四季可食的家鄉名菜。

番禺別茨甑鵝

主料：鵝、別茨

特色：鵝肉軟嫩香凝，有鄉間香料的特有風味

清末年間，番禺有一位名叫陳伯公的藥農，對廣府菜餚頗有研究，是一位農家美食家。有次他到南海西樵山採藥時，順路探望多年不見的故友。兩人到禪城三品樓，品嘗名廚梁柱侯的一道拿手好菜「柱侯甑鵝」。陳伯公食後覺得其味甚佳，汁味濃鬱，肉滑可口，但較為膩口，總覺美中不足。回家後苦思冥想，如何才能炮製出一道特色的甑鵝來呢？看到自己在屋邊栽種的別茨，他突發奇想，為何不用別茨來甑鵝？別茨有祛風、清熱、消滯、神清氣爽之功效。如果用別茨來甑鵝必有獨特的風味。於是他就選用了一隻肉厚肥美的黑棕鵝與別茨一起進行烹飪甑制。怎料他試製的「別茨甑鵝」一炮功成，甑鵝肉嫩滑可口，別茨味道芳香，肥而不膩，口感獨特，醒胃清爽，可令人食慾大增。陳伯公請了一班食家品嘗他的「別茨甑鵝」，其味別具特色，食客們讚不絕口，回家後爭相仿做。從此「番禺別茨甑鵝」就在坊間傳開，成為番禺一道農家名菜。此菜利用別茨的特殊香味蒸薰鵝肉，使鵝肉含有一種特別醒胃的芳香氣味，使人吃起來不會太膩口。

市橋蜆肉生菜包

主料：蜆肉、韭菜頭、蕎菜頭粒，菜脯粒、半肥瘦叉燒粒、生菜

特色：蜆肉質鮮肥美、味香濃厚，配以特色的配料和新鮮薄靚之生菜，口感更覺自然鮮香

這是一道番禺地道的、鄉情濃鬱的農家菜。番禺的蜆產資源豐富，番禺過去許多村鄉的地名都含蜆字。如橋南街就有蜆湧村，新造鎮就有叫白蜆塘的自然村，化龍鎮有蜆沙和蜆殼墩……從這可知蜆在番禺人心中的地位了。蜆有白沙蜆，黃沙蜆，白蜆仔。蜆大量出現的季節就有人專門將蜆煮熟後去殼專賣蜆肉。蜆肉非常便宜，過去一斤谷便可換一斤蜆肉。由於蜆肉價格便宜，可炒可煮可蒸，於是有人戲說，將蜆肉叫做「海底綿羊」。

上世紀中葉，本地還曾出現過百年一遇的自然災害，糧食減產使本地農民缺衣少吃。幸而番禺各地都不同程度地存在大小各異的白蜆塘、白蜆沙、黃沙蜆塘、黃沙蜆沙等，農民很容易就篩到蜆來充飢，幫助人們度過難關。時至今日，番禺人過了春節後，家家戶戶都喜歡製作蜆肉生菜包這道家鄉菜。其製作方法是將蜆肉與韭菜蘿蔔切粒一起炒香，再用洗淨的生菜葉包著，蘸上辣椒醬，海鮮醬來吃。蜆肉生菜包價格便宜，製作方便，番禺人在新年後幾天很喜歡吃這道菜。原因何在？因為好意頭也。蜆肉代表發財大顯，韭菜則是長長久久，而生菜更代表生財。這是一道既經濟實惠又好意頭的菜式。

沙灣風鱔燜面豆

主料：海鱔、面豆

特色：海鱔肉質鮮嫩帶爽、皮香滑豐腴、營養豐富，面豆軟嫩質滑

海鱔即鰻鱺，其入餚，由來已久。清代王士雄《隨息居飲食譜》曾云：「鰻鱺，甘、溫。補虛捐、殺勞蟲、療萬病、瘻瘡、祛風溼。湖地產者勝、肥大為佳。蒸食益人，亦可和面」。番禺沙灣水道是捕撈海鱔的水域之一，海鱔大約在秋風起時有鱔汛，故又名風鱔。面豆則是農家小菜，多種於簷前屋後或田邊，較少大耕大作。該款菜式通過面豆吸收風鱔較多的油脂，使風鱔更加爽滑鮮美。風鱔成品肉離而骨不斷，形狀如昂首飛躍之蟠龍，有龍馬精神的寓意。因此，該菜深受番禺人的歡迎，是喜慶、壽宴必備菜式之一。