文 | AI財經社 徐曼菲
編 | 鹿鳴
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在北京開往山東境內的沿線鐵路，德州扒雞成為火車上的年貨一霸。車上的服務人員路過時，總會拿著一隻扒雞的真空袋問上一句：
「德州扒雞有需要的嗎？」
曾幾何時，泡麵和榨菜還是火車途中的主流食物，那時候如果你手裡拿的是一隻扒雞，便可以佔據火車食物鄙視鏈的頂端。
酥軟的雞肉，就連骨頭也炸得酥鹹。坐車帶上一隻扒雞，往往可以吃得連骨頭都不剩。只需小刀輕滑，便可以將肉全部剝離，四溢的香氣引得整個車廂都垂涎三尺。
扒雞起源：無心插柳
扒雞這道美食起於元末明初，德州成為京都通達九省的御路，隨著經濟繁榮，市面上出現有挎籃叫賣燒雞的老人。這類燒雞形態側臥，色紅味香，肉嫩可口，成為德州扒雞的早期雛形。
這一階段德州開始進入鼎盛時期，水陸通衢，商賈雲集，成為全國33個大城市之一。叫賣燒雞者中較有名氣的是徐恩榮家，別名「徐燒雞」。此時能夠吃上燒雞的不是達官顯貴，就是富賈一方，普通百姓尚與燒雞無緣。
康熙三十一年，在德州城外的賈氏燒雞店裡，一位店鋪夥計在製作燒雞時睡著了，醒來便發現煮過了點。正當其驚恐懊惱之時，卻發現燒出的雞不僅肉爛味香，就連骨頭也燒得酥軟，端出的雞肉香氣四溢，引得過路行人紛紛駐足購買。
這場「無心插柳」使得賈掌柜倍感欣喜，事後潛心研究燒雞的做法，按照大火煮、小火燜製作，這也成為了德州扒雞的原始做法。
研製出配方，便要給這道菜起個名字。日後，一位秀才嘗到燒雞，感嘆道：「熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指，入口齒馨長留津……好一個五香脫骨扒雞呀！」由此，燒雞的名字便叫做「五香脫骨扒雞」。
藉助鐵路走紅
德州扒雞的走紅，得益於鐵路的哺育。
進入20世紀後，隨著津浦鐵路和石德鐵路的開通，德州扒雞的生意日益興隆。此時的扒雞店鋪多集中在火車站廣場前，經常是連著走過好幾個店鋪，均是售賣扒雞。跟著鐵路的鋪設，德州扒雞銷售範圍逐漸擴展至東北、中原和華南地區，全年銷量達30萬隻。路過德州的乘客，都習慣捎上一隻扒雞帶回家饋贈親友。
除了德州扒雞之外，與其並稱「中國四大鐵路雞」的道口燒雞（平漢路/今京廣鐵路安陽站）、符離集燒雞（津浦路/今京滬鐵路）、溝幫子燻雞（京奉路或北寧路/今京瀋京哈鐵路），它們的走紅均是沾了鐵路的光。
20世紀20年代，曾是德州扒雞競爭最為鼎盛的時期，並出現了「德順齋」，「寶蘭齋」，「盛蘭齋」，「福順齋」，「中心齋」等多個店鋪字號。彼此之間甚至互偷技藝。在彼時，沿著火車車廂叫賣扒雞成為一個賺錢的買賣，以上世紀90年代的價格來看，一隻扒雞7到8元，常常一天就能賣出千元。
在德州老百姓口中，「正牌」德州扒雞的名稱很簡單，就是德州牌，其背後的公司為山東德州扒雞股份有限公司（以下簡稱「山東德州扒雞公司」），天眼查信息顯示，山東德州扒雞公司註冊資本為8300萬人民幣，法定代表人為崔海貴。
根據山東德州扒雞公司官網介紹，這家公司成立於1953年，前身為德州市食品公司，並於1958年合併了多家曾經從事扒雞的品牌。1992年，公司改稱山東德州扒雞總公司，並在七年後改制為山東德州扒雞集團有限公司。根據中國質檢總局公布的中華老字號品牌榜單，德州扒雞的品牌價值達到9.03億元。
在德州扒雞股份有限公司的名下，共有6家子公司，涉及研發、銷售等各項產業鏈。
值得注意的是，天眼查累計公布了德州扒雞的50家競品，涉及生煎包、烤肉等多類食品，但並無同在德州生產的扒雞系列。
假冒現象屢禁不止
隨著扒雞的走紅，假冒產品也一直層出不窮。
早在民國時期，美食家唐魯孫就曾提到，「你如果坐火車經過德州，一定要讓差役到站臺外面給你買一隻扒雞來嘗嘗。可是有一點，千萬別在站臺上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。快車經過德州時，多半是晚飯前後，小販所提油燈，燈光暗淡，每隻扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤，等買了上車，撕開玻璃紙一吃，才知道不對上當，可是車已開了。」
崔嶺是德州扒雞第十代傳承人，據其介紹，一隻正宗的德州扒雞，從活禽到成品要歷經12個步驟，講求的是「用火文武有序，入鍋燜煮得當」，這項技藝也被評為「國家級非物質文化遺產代表性項目」。
而到了現代，假冒現象更是十分猖獗。據此前齊魯網報導，當前德州市面上生產扒雞的合法企業多達百家，作坊式的小店更是不計其數。鑑於扒雞市場覆蓋華北，輻射全國，也使得市場上的假冒商家看到商機。
據山東德州扒雞股份有限公司法務主管於幫濤對當地媒體介紹，近兩年光他們發現的這些假冒偽劣產品就多達五十種。由於假冒現象屢禁不止，山東德州扒雞公司甚至為此專門成立了「打假辦」。
市場上假冒產品橫行，這令崔嶺感到十分痛心。他表示，市面上的假冒品「一斤雞恨不能出一斤的肉來賣，都是為了利益。會把牌子砸了的。」
另一個有意思的現象是，曾經的老字號扒雞商標，已經有不少落入不知名的商家之手。
天眼查數據顯示，食品分類下的「德順齋」商標，目前由山東三宸建設工程有限公司提出申請，正在等待實質審查，該公司的主營業務為建築裝修裝飾工程、建材銷售、安裝施工等，並無食品類項目存在。「德順齋扒雞」則由河北秦皇島市的青龍滿族自治縣和德商貿有限公司提出申請，正在等待實質審查，該公司的主營業務為商品零售，未涉及食品生產相關項目。